高村　仁知TAKAMURA Hitoshiタカムラ　ヒトシ

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プロフィール情報

• 姓

  高村, タカムラ

• 名

  仁知, ヒトシ

学位

• 農学修士, 京都大学
• 農学博士, 京都大学

研究分野

• ライフサイエンス, 食品科学, 食品化学、食品機能学
• 人文・社会, 家政学、生活科学, 食品学、調理学

経歴

• 2015年04月, 奈良女子大学共生科学研究センター教授（兼担）
• 2015年04月, 奈良女子大学大学院人間文化研究科教授（兼担）
• 2015年04月, 奈良女子大学研究院生活環境科学系教授
• 2012年04月, 2015年03月, 奈良女子大学研究院生活環境科学系准教授
• 2007年04月, 2015年03月, 奈良女子大学共生科学研究センター准教授（兼担）
• 2007年04月, 2015年03月, 奈良女子大学大学院人間文化研究科准教授（兼担）
• 2007年04月, 2012年03月, 奈良女子大学生活環境学部准教授
• 2001年04月, 2007年03月, 奈良女子大学共生科学研究センター助教授（兼担）
• 1998年04月, 2007年03月, 奈良女子大学大学院人間文化研究科助教授（兼担）
• 1994年04月, 2007年03月, 奈良女子大学生活環境学部助教授
• 1993年10月, 1994年03月, 奈良女子大学生活環境学部講師
• 1991年04月, 1993年09月, 奈良女子大学家政学部講師
• 1989年04月, 1991年03月, 京都大学食糧科学研究所助手

学歴

• 1986年04月, 1989年03月, 京都大学, 農学研究科, 食品工学専攻

担当経験のある科目（授業）

• 食物科学概論（学部共通科目）, 奈良女子大学
• 生活と科学, 奈良女子大学
• 共生科学, 奈良女子大学
• キャリアデザイン・ゼミナールB(17)「奈良の食を知る」, 奈良女子大学
• キャリアデザイン・ゼミナールB(17)「身近な食を考える」, 奈良女子大学
• キャリアデザイン・ゼミナールB(11)「奈良の食をさぐる」, 奈良女子大学
• 栄養学総合演習, 奈良女子大学
• 調理機能論, 奈良女子大学
• 食物科学概論, 奈良女子大学
• 食品加工学実習, 奈良女子大学
• 食物科学基礎実験Ⅰ, 奈良女子大学
• 食品加工学実習Ⅱ, 奈良女子大学
• 食品加工学実習Ⅰ, 奈良女子大学
• 食品加工学, 奈良女子大学
• 食品化学実験, 奈良女子大学
• 食品化学各論, 奈良女子大学
• 調理科学, 奈良女子大学
• 基礎化学演習, 奈良女子大学
• 食品評価論, 奈良女子大学
• 食品分析学, 奈良女子大学
• 食品情報解析論演習, 奈良女子大学
• 食品情報解析論, 奈良女子大学
• 食安全学特論Ｂ, 奈良女子大学
• 食品機器分析論演習, 奈良女子大学
• 食品機器分析論, 奈良女子大学
• 食生活素材機器分析論演習, 奈良女子大学
• 食生活素材機器分析論, 奈良女子大学

所属学協会

• Institute of Food Technologists
• 日本栄養・食糧学会
• 日本栄養改善学会
• 日本農芸化学会
• 日本食品科学工学会
• 日本調理科学会
• 日本家政学会

Ⅱ．研究活動実績

論文

• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 水煮調理における異なる調理手法別エネルギー使用量および蒸らし操作の有効性, 高村仁知; 安藤真美; 北尾悟; 髙村仁知; 的場輝佳, 2018年08月, 51, 4, 223-228
• 査読あり, 英語, Archives of Environmental Contamination and Toxicology, Children’s Hair Mercury Concentrations and Seafood Consumption in Five Regions of Japan, Emiko Kusanagi; Hitoshi Takamura; Shing-Jen Chen; Mayumi Adachi; Nobuko Hoshi, Exposure to methylmercury (MeHg) during the foetal and postnatal periods is known to have adverse effects on children’s development. However, little attention has been paid to MeHg exposure during early childhood in Japan. To examine the regional differences in MeHg exposure and seafood consumption and the association between MeHg exposure and seafood consumption and dental metal restorations, we measured the total mercury (T-Hg) concentration in hair as an MeHg exposure index, and using questionnaires, we measured the frequency and amount of seafood consumption and the presence of dental metal restorations in 118 children aged 3–6 years in five regions of Japan. The arithmetic and geometric means of the T-Hg concentrations in hair were 1.03 and 0.87 ppm, respectively, and approximately 40% of the children exceeded the United States Environmental Protection Agency recommendation of 1.0 ppm. Significant regional differences in the hair T-Hg concentrations were found among the five regions, and the regional differences were consistent with the traditional regional patterns of eating fatty fish. According to the regression analysis, the consumption of fatty fish, particularly tuna/swordfish, had a significant effect on hair T-Hg concentrations, whereas age, sex, the materials used for dental metal restorations, and other types of seafood or fish/shellfish had no significant effects., 2018年02月01日, 74, 2, 259, 272, 研究論文（学術雑誌）, 10.1007/s00244-017-0502-x

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• 査読あり, 英語, J. Food Sci., Effects of Grilling on Total Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Eggplant (Solanum melongena L.), 高村仁知, 2017年01月, 82, 1, 202-207, 10.1111/1750-3841.13567

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• 査読あり, 日本語, 食品・臨床栄養, ミネラルウォーターの硬度が無洗米飯の性状と嗜好性に及ぼす影響, 高村仁知; 水野千恵; 髙村仁知, 2016年03月, e2016, 1-12
• 査読あり, 日本語, 奈良県農業研究開発センター研究報告, 奈良県農業研究開発センター, イチゴ栽培圃場内の異臭がイチゴの食味に及ぼす影響, 皆巳大輔; 西本登志; 安川人央; 東井君枝; 矢奥泰章; 清水浩美; 高村仁知, 2016年03月, 47, 47, 29-33, 33

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• 査読あり, 日本語, E-journal GEO, 和歌山県の河川における面源汚染の実態, 熊木 雅代; 山田 誠; 浜崎 健児; 高村 仁知; 高田 将志; 和田 恵次, 2015年04月, 10, 1, 1-17
• 査読あり, 英語, Food Science and Technology Research, Development of bread supplemented with the silk protein sericin, Tayori Takechi; Hitoshi Takamura, The present study aimed to develop sericin-added bread in an effort to promote the effective consumption of the silk protein sericin and to evaluate bread-baking performance with sericin addition, with respect to effects on bread structure and palatability. Sericin supplementation resulted in decreased specific volume and darker crust color of the bread. No significant difference was observed in other physical properties. Sensory evaluation revealed that bread with up to 2 g of added sericin tended to be preferred. In a comprehensive evaluation of specific volume, crust color and preference rating by sensory evaluation, the optimal amount of added sericin was determined to be 2 g. Further, approximately 330 mg of sericin can be consumed in 1 slice of bread. We thus propose sericin-added bread as a desirable processed food that enables the effective ingestion of sericin., 2014年, 20, 5, 1021, 1026, 研究論文（学術雑誌）, 10.3136/fstr.20.1021

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• 査読あり, 英語, 日本調理科学会誌, パンギノキ種子の抗酸化活性および成分に対する穴埋め発酵と加熱調理の効果, 高村仁知, 東南アジアおよび南太平洋諸島の熱帯植物であるパンギノキの種子について、抗酸化活性および成分の分布、穴埋め発酵および加熱調理の影響について解析した。その結果、抗酸化活性は、DPPHラジカル捕捉活性を指標とした場合は水系画分に、ORACを指標とした場合は水系、油系の両方に存在した。それぞれの主要な活性成分はフェノール化合物およびγ－トコトリエノールであった。穴埋め発酵により、水系および油系の抗酸化活性は有意に増加したが、これはメイラード反応生成物によるものと思われる。, 2014年08月, 47, 4, 202-213
• 査読あり, 英語, Biomedical Reports, Antioxidant activities of two sericin proteins extracted from cocoon of silkworm (Bombyx mori) measured by DPPH, chemiluminescence, ORAC and ESR methods, 高村仁知, 2014年02月, 2, 3, 364-369, 10.3892/br.2014.244

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• 査読あり, 日本語, 食生活研究, 食生活研究会, 家庭における揚げ油の保存方法が揚げ物に及ぼす影響, 高村仁知; 伊藤知子; 安藤真美; 久保加織; 髙村仁知; 中平真由巳; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 和田珠子, 2014年01月, 34, 2, 87-93, 93

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• 査読あり, 日本語, 奈良県農業総合センター研究報告, 奈良県農業総合センター, 大和マナの雑種第1代におけるイソチオシアネート含量, 西本登志; 浅尾浩史; 越智康治; 梶田季生; 清水浩美; 高村仁知, 奈良県在来のツケナである大和マナ(Brassica rapa L. Oleifera Group)は他のアブラナ科植物と同様に，イソチオシアネートを含有することが知られており，その機能性が注目されている。そのため，イソチオシアネートの含有量は，今後，大和マナの品種改良を進める上で重視すべき特性となる可能性がある。そこで，'夏なら菜'(品種登録番号21048)と'冬なら菜'(品種登録番号21156)の育成の過程で，総イソチオシアネート含量(以下，ITC含量)を調査し，雑種強勢を利用した高含有F1品種育成の可能性を検討した。, 2013年03月, 44, 44, 30-32, 32

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• 査読あり, 日本語, 奈良県農業総合センター研究報告, 奈良県農業総合センター, 大和マナのグルコシノレートを残存させるドラムドライ法, 西本登志; 浅尾浩史; 清水浩美; 高村仁知, 大和マナ(Brassica rapa L. Oleifera Group)は奈良県在来のツケナである。コマツナのように草丈25cm前後で収穫され，収穫盛期は秋冬期である。在来種は収穫後に外葉が黄化しやすいという欠点を有し，このことが周年栽培，特に高温期の生産出荷を阻んできた。一方，大和マナは他のアブラナ科植物と同様にグルコシノレートを含有する。大和マナに含まれるグルコシノレートは，マウスを用いた実験で脂肪吸収を抑制することが見出され，抗肥満作用を有することが期待される機能性成分である。そこで，奈良県，ナント種苗，奈良先端科学技術大学院大学および奈良女子大学が協力し，収穫後の外葉の黄化が少なく，グルコシノレートを安定して含有するF1品種の'夏なら莱'と'冬なら菜'を育成した。その結果，大和高原南部地域と五條市を中心に周年栽培が急速に普及し始め，奈良県内に工場を有する大手薬品製造会社が大和マナの乾燥粉末を青汁の原料に利用するようになった。乾燥粉末の製造には，他の乾燥法と比較して運転費用が安価なドラムドライ法が利用されているが，本法で大和マナを処理すると，前処理の粉砕によって細胞内のミロシナーゼが作用し，機能性成分であるグルコシノレートの多くが揮発成分であるイソチオシアネートに分解され失われる。そこで，ドラムドライ法による乾燥に供する前のミロシナーゼを失活させる加熱方法として，製造現場で実践容易な蒸し加熱処理とゆで加熱処理を検討した。, 2013年03月, 44, 44, 33-36, 36

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• 査読あり, 日本語, 日本スポーツ栄養研究誌, 大学アメリカンフットボール選手の試合期における栄養サポート, 上田由喜子; 橋川歩; 高村仁知; 榎木泰介, 2013年01月, 6, 48-54
• 査読あり, 英語, 日本冷凍空調学会論文集, Changes in the Antioxidant Activity of Shredded Red and Green Cabbages during Cold Storage and the Effect of Packaging, Washing and Sterilization, 高村仁知, 2012年12月, 29, 4, 383-391
• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 鶏肉のラジカル捕捉活性, 露口小百合; 山口智子; 高村仁知; 的場輝佳, 2012年12月, 45, 6, 429-437
• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 大和野菜の一般成分および抗酸化力の評価, 山口智子; 原初代; 西本登志; 的場輝佳; 高村仁知, 大和野菜12品目の水分量,灰分量,アスコルビン酸量,総ポリフェノール量および抗酸化力(DPPHラジカル捕捉活性,ORAC値)の分析を行った。その結果,水分量および灰分量は一般野菜と比較してあまり差がみられなかったが,アスコルビン酸量の低い品目が多くみられた。一方,総ポリフェノール量は,千筋みずなでは一般野菜の1.8倍,花みょうがでは1.5倍であり,その他の大和野菜にも一般野菜に匹敵するものが多かった。抗酸化力は一般野菜と比較して,DPPHラジカル捕捉活性が千筋みずなと花みょうがで高く,ORAC値は宇陀金ごほう,花みょうが,香りごほう,大和きくなおよび千筋みずなが1.5～2倍高い状態にあった。したがって,大和野菜の抗酸化力は一般野菜よりも概して高い状態にあることがわかった。, 2012年06月, 45, 3, 197-203, 203

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• 査読あり, 日本語, 栄養学雑誌, 小学2年生に対する絵本を用いた食育の有効性, 城戸杏奈; 高村仁知; 上田由喜子, 2012年, 70, 4, 236, 243, 研究論文（学術雑誌）, 10.5264/eiyogakuzashi.70.236

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• 査読あり, 英語, Food Sci. Technol. Res., Antioxidant and DNA damage prevention activities of the edible parts of Gnetum gnemon and their changes upon heat treatment, 高村仁知, 2010年12月, 16, 6, 546-556
• 査読あり, 英語, WATER SCIENCE AND TECHNOLOGY, Near-infrared spectroscopic assessment of contamination level of sewage, Tetsuya Inagaki; Yukari Shinoda; Mitsuhiro Miyazawa; Hitoshi Takamura; Satoru Tsuchikawa, We examined the use of near infrared (NIR) spectroscopy as a rapid technique for the evaluation of sewage quality. Influent water samples, primary sedimentation tank water samples, and final effluent water samples were collected from sewage treatment facilities in Nagoya, Japan and their NIR spectra obtained. Partial least squares (PLS) models for total phosphate (TP), total nitrogen (TN), biochemical oxygen demand (BOD), total organic carbon (TOC), and turbidity of sewage water were constructed from the NIR data. The models provided good correlation between measurements obtained conventionally and those predicted from spectroscopy. Spectral variation induced by background interference in samples affected accuracy. Loading plots and score plots derived from PLS regression analysis resolved the background interference and allowed highly accurate predictions. Spectral variation induced by contamination in the sewage was a main predictor of sewage quality. These results show that NIR spectroscopy shows potential for in-line, non-destructive measurement of sewage quality., 2010年, 61, 8, 1957, 1963, 研究論文（学術雑誌）, 10.2166/wst.2010.070

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, サトイモの調理適性に関する品種・系統間差, 西本登志; 前川寛之; 山口智子; 高村仁知; 的場輝佳, サトイモ7品種・系統を用い,蒸し芋,田楽,煮っ転がしおよび味噌汁の4種の調理について官能検査を行った。美味しさ,粘りに対する食感,硬さに対する食感およびほくほく感に対する食感を評価した。美味しさは,蒸し芋と田楽では,品種・系統間で有意な差がみられ,品種・系統間の相対的な関係が異なった。一方,煮っ転がしと味噌汁では品種・系統間で有意な差は認められなかった。粘り,硬さおよびほくほく感に対する食感は,全ての調理法において,品種・系統間で有意な差がみられた。全ての調理法において美味しさとほくほく感に対する食感の間には正の相関が認められた。, 2009年04月, 42, 2, 129-134, 134, 10.11402/cookeryscience.42.129

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• 査読あり, 英語, FOOD CHEMISTRY, Effect of cooking on the antioxidant properties of coloured peppers, Ai Mey Chuah; Ya-Chi Lee; Tomoko Yamaguchi; Hitoshi Takamura; Li-Jun Yin; Teruyoshi Matoba, Pepper (Capsicum annum L.) has long been recognized as an excellent source of antioxidants, being rich in ascorbic acid and other phytochemicals. This study was conducted to investigate the effect of different cooking methods on the antioxidant properties of coloured peppers. Six varieties of peppers were subjected to different cooking methods, such as microwave heating, stir-frying and boiling in water, for 5 min individually. The cooked and raw peppers were analyzed for radical-scavenging activity (RSA) and total polyphenol content (TP) using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-high-pressure liquid chromatography (DPPH)-HPLC and Folin-Ciocalteu methods, respectively. The samples were also evaluated for ascorbic acid content (AsA) by HPLC. Total carotenoid content was determined spectrophotometrically. Results suggest that there is no significant (P > 0.05) difference in RSA, TP, AsA and total carotenoid contents between the cooked and raw peppers when processed for 5 min. However, the cooked peppers show marked differences (P < 0.05) in the RSA, TP and AsA when cooked for 5 min in boiling water with further reduction observed after boiling for 30 min. This may be due to the leaching of antioxidant compounds from the pepper into the cooking water during the prolonged exposure to water and heat. Therefore, it is vital to use less water and cooking time and also to consume the water used for boiling so as to obtain the optimum benefits of bioactive compounds present in peppers. It is concluded that microwave heating and stir-frying without using water are more suitable cooking methods for pepper, to ensure the maximum retention of antioxidant molecules. (C) 2008 Elsevier Ltd. All rights reserved., 2008年11月, 111, 1, 20, 28, 研究論文（学術雑誌）, 10.1016/j.foodchem.2008.03.022

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• 査読あり, 英語, J. Food Sci., Changes in the Radical-scavenging Activity of Bitter Gourd (Momordica charantia L.) during Freezing and Frozen Storage with or without Blanching, 高村仁知, Impact Factor: 1.004 (2008)\nhttp://www.blackwellpublishing.com/journal.asp?ref=0022-1147&site=1, 2008年08月, 73, 7, C546-C550
• 査読あり, 英語, Food Sci. Technol. Res., Antioxidant Activity of Traditional Chinese Medicinal Herb, 高村仁知, 2008年05月, 14, 2, 205-210
• 査読あり, 英語, Food Sci. Technol. Res., Changes in the Radical-scavenging Activity of Shredded Vegetables During Storage, 高村仁知, 2008年05月, 14, 2, 198-204
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, Analysis of volatile flavor compounds of sardine (Sardinops melanostica) by solid phase microextraction, N. Ganeko; M. Shoda; I. Hirohara; A. Bhadra; T. Ishida; H. Matsuda; H. Takamura; T. Matoba, Generally the main component of fishy flavor is considered to be trimethylamine. On the other hand, carbonyl compounds, produced from oxidation of polyunsaturated fatty acid by lipoxygenase or by autoxidation, might have some contribution to the fishy flavor. Since sardine skin contains high levels of polyunsaturated fatty acids and lipoxygenase, carbonyl compounds may be generated more easily than trimethylamine. In this study, volatile flavor compounds of sardine were analyzed by gas chromatograph-mass spectrometry and gas chromatograph olfactometry combined with solid phase microextraction. Then, the flavor components that contribute to fishy flavor were identified. At normal pH (6.2), trimethylamine was not detected or sensed from the fresh sardines. When the pH was raised, the amount of trimethylamine became higher. Trimethylamine flavor was weak at pH 9 and strongly sensed at pH 11 or higher. On the other hand, 33 other compounds were positively or tentatively identified, including 8 hydrocarbons, 5 ketones, 1 furan, 1 sulphur compound, 12 aldehydes, and 6 alcohols in fresh sardines. Among them, 2,3-pentanedione, hexanal, and 1 penten-3-ol were the main components. Forty-seven flavors were detected by gas chromatograph-olfactometry. Among them, paint-like (1-penten-3-one), caramel-like (2,3-pentanedione), green like (hexanal), shore like ((Z)-4-heptenal), citrus note (octanal), mushroom like (1-octen-3-one), potato-like (methional), insect-like ((E,Z)-2,6-nonadienal), and bloody note (not identified)were strongly sensed. From the aforementioned results, it can be concluded that these compounds rather than trimethylamine contributed to fresh sardine flavor., 2008年01月, 73, 1, S83, S88, 研究論文（学術雑誌）, 10.1111/j.1750-3841.2007.00608.x

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• 査読あり, 英語, FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH, Water soluble proteinous substances as free radical-scavengers in fish, Anuradha Bhadra; Yuko Ootake; Tornoko Yamaguchi; Hitoshi Takamura; Teruyoshi Matoba, The role of high molecular weight compounds in the radical-scavenging activity of horse mackerel muscle was evaluated. After denaturation by boiling or by adding TCA solution, 30% of the total activity remained in the water extract. Fractions containing high molecular weight compounds showed both 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and peroxy radical-scavenging activity. These results indicate that water-soluble protein in fish muscle is responsible for the radical-scavenging activity., 2007年11月, 13, 4, 418, 421, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, J. Cook. Sci. Jpn., Changes in Radical-scavenging Activity of Vegetables during Different Thermal Cooking Processes, 高村仁知, 2007年06月, 40, 3, 1-11, 137
• 査読あり, 日本語, オレオサイエンス, 日本油化学会, 食品中の脂質の酸化生成物による風味変化, 高村仁知, 2007年06月, 7, 6, 231-235, 235

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• 査読あり, 英語, Asia Pacific J. Clin. Nutr, Antioxidant components and their activities in fermented seeds of Pangium edule Reinw. and their changes during cooking process, 高村仁知, 2006年10月, 15, Supplement2, S112
• 査読あり, 英語, Asia Pacific J. Clin. Nutr, Effect of heating on antioxidants in vegetables during cooking process of Miso soup, 高村仁知, 2006年10月, 15, Supplement2, S117
• 査読あり, 英語, Asia Pacific J. Clin. Nutr, A rapid method to measure tocopherols on radical-scavenging activity in soybean oil and virgin olive oil, 高村仁知, 2006年10月, 15, Supplement2, S107
• 査読あり, 英語, Asia Pacific J. Clin. Nutr, Effect of procedure parameters on the antioxidant property of olive leave extracts, 高村仁知, 2006年10月, 15, Supplement2, S107
• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 一般社団法人 日本調理科学会, 種々の乳製品のラジカル捕捉活性, 石渡仁子; 山口智子; 高村仁知; 的場輝佳, The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and peroxy radical-scavenging activities of 30 different dairy products (milk, yoghurt and cheese) were evaluated. The contents of ascorbic acid and total polyphenols were also determined. The DPPH radical-scavenging activity, peroxy radical-scavenging activity and total polyphenol content of the dairy products containing coffee, cocoa, tea, vegetables or fruits were higher than those of cow's milk. The radical-scavenging activity and total polyphenol content of the samples were highly correlated., 2006年08月, 39, 4, 267-270, 270, 10.11402/cookeryscience1995.39.4_267

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• 査読あり, 英語, FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH, Effect of thermal treatment on radical-scavenging activity of some spices, Mahmuda Khatun; Satomi Eguchi; Tomoko Yamaguchi; Hitoshi Takamura; Teruyoshi Matoba, Changes in the radical-scavenging activities and the total phenol content of sixteen spices (clove, allspice, cinnamon, nutmeg, mustard, cumin, ginger, fennel, fenugreek, black pepper, red pepper, mace, coriander, turmeric, cardamom and white pepper) were determined for different heating times (1, 3 and 6 h) at 100 degrees C. Most of the spices showed high 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity (4-1353 mu mol Trolox eq./g), peroxy radical-scavenging activity (31-1019 mu mol Trolox eq./g), and total phenol content (5-1267 mu mol gallic acid eq./g). Clove was found to have the highest radical-scavenging activity followed by allspice and cinnamon. After heating, both DPPH and peroxy radical-scavenging activities as well as the total phenol content increased in most of the spices. A distinct increase in the activities was found in some spices such as black pepper, red pepper and turmeric. A high correlation coefficient was found between the total phenol content and peroxy radical-scavenging activity., 2006年08月, 12, 3, 178, 185, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 日本語, 日本食品科学工学会誌, 食品の脂質劣化および風味変化に関する研究, 高村仁知, 2006年08月, 53, 8, 401-407
• 査読あり, 英語, FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH, Stabilizing effect of grape seed extract on ascorbic acid, Satoshi Kitao; Madoka Teramoto; Tomoko Yamaguchi; Hitoshi Takamura; Teruyoshi Matoba, L-Ascorbic acid (AsA) has numerous biological activities. It is known that AsA is unstable under neutral and alkaline conditions, degrading almost completely within several hours, whereas it is relatively stable under acidic conditions. The present study investigated the effect of grape seed extract (GSE), which contains proanthocyanidins, on the stability of AsA under neutral and alkaline conditions. The addition of GSE to AsA solution in 3,3'-dimethylglutaric acid-tris(hydroxymethyl)aminomethane-2-amino-2-methyl1,3-propanediol (GTA) (50 mM, pH 7.0 or 10.0) buffer significantly increased the remaining amount of AsA and the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity, compared with those of AsA alone. In particular, it was clarified that GSE contributed to the stability of AsA at an alkaline pH. We also investigated the effect of GSE on the stability of AsA under quasi-physiological conditions. It was revealed that GSE stabilized AsA in simulated intestinal juice (pH 8.5) at 37 degrees C. DPPH radical-scavenging activity was closely correlated with the remaining amounts of AsA. The present results, although not directly transferable to in vivo conditions, suggest that GSE may stabilize AsA under neutral and alkaline conditions and affect the physiological activity of AsA., 2006年02月, 12, 1, 15, 21, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, Food Sci. Technol. Res., Characteristics of Shodo Island Olive Oils in Japan: Fatty Acid Composition and Antioxidative Compounds, 高村仁知, 2005年12月, 11, 3, 254-260
• 査読あり, 日本語, 家政学研究, 奈良女子大学, 調理中における鍋からのアルミニウムの溶出, 中平真由巳; 松井正枝; 高村仁知; 的場輝佳, 2005年10月, 52, 1, 39-44, 44

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• 査読あり, 日本語, 家政学研究, 奈良女子大学, 揚げ調理過程における小豆島バージンオリーブオイルのラジカル捕捉活性の変化, 蒋立勤; 山口智子; 高村仁知; 的場輝佳, 2005年03月, 51, 2, 59-64, 64

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• 査読あり, 英語, BIOFACTORS, Changes in the radical-scavenging activity of sliced red and green cabbages during storage, C Myojin; T Yamaguchi; H Takamura; T Matoba, Vegetables are rich source of antioxidative components such as ascorbic acid and polyphenols, which scavenge free radicals and reactive oxygen species and prevent life-style related diseases. In this work, the changes of radical-scavenging activity in shredded red and green cabbage leaves during storage were determined as well as ascorbic acid and polyphenol contents. Shredded cabbage leaves were stored at 10degreesC for 7 days in the presence or absence of oxygen. Radical-scavenging activity, ascorbic acid content, and polyphenol content of shredded cabbage leaves remained for 7 days in the presence and absence of oxygen. These results demonstrate that the radical-scavenging activity, ascorbic acid, and polyphenols are stable in shredded cabbage leaves and that oxygen does not affect the activity and active components., 2004年, 21, 1-4, 297, 299, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, Food Science and Technology Research, Application of colorimetric method for determination of lipid peroxides in foods, Tayori Takechi; Hitoshi Takamura; Teruyoshi Matoba, Application of a colorimetric method for determination of lipid peroxides in foods was investigated. We identified the optimal amount of potassium iodide used in the method. It was confirmed that by adopting this optimal amount the method could be satisfactorily applied to triacylglycerols and free fatty acids. Furthermore, in order to extend the scope of its application to phospholipids, we made several additional modifications including replacement of the solvent and established an improved technique applicable to phospholipids having a peroxide value of 40 or more., 2004年, 10, 4, 460, 463, 研究論文（学術雑誌）, 10.3136/fstr.10.460

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• 査読あり, 日本語, NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, Japanese Society for Food Science and Technology, Radical-Scavenging Activity in Herb from Herb-Fed Cows, Ishiwata Kimiko; Kochi Yoshihiro; Nakanishi Katumi; Takada Osamu; Hosoda Kenji; Takamura Hitoshi; Matoba Teruyoshi, 2004年, 51, 7, 332, 338, 研究論文（学術雑誌）, 10.3136/nskkk.51.332

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• 査読あり, 英語, Food Sci. Technol. Res., Radical-scavenging activity: role of antioxidative vitamins in some fish species, 高村仁知, 2004年06月, 10, 3, 264-267
• 査読あり, 英語, FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH, DPPH radical-scavenging activity and polyphenol content in dried fruits, K Ishiwata; T Yamaguchi; H Takamura; Matoba, I, The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity and polyphenol content of 25 dried fruits were evaluated and compared with fresh fruits. The contribution of ascorbic acid to this activity was also determined. All dried fruits contained DPPH radical-scavenging activity with hawthorn, apricot and blueberry having the highest. Other dried fruits containing rind also had high activity. The DPPH radical-scavenging activity and polyphenol content of dried fruits were highly correlated., 2004年05月, 10, 2, 152, 156, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, Effects of thermal treatment on radical-scavenging activity of single and mixed polyphenolic compounds, M Murakami; T Yamaguchi; H Takamura; T Matoba, Rutin, luteolin, luteolin-7-glucoside, and chlorogenic acid gradually decomposed during heating at 100 degreesC. Even though they rapidly decomposed at 180 degreesC, some decomposition products still had radical-scavenging activity. When rutin was heated in the presence of chlorogenic acid, decomposition of rutin was almost totally inhibited at 100 degreesC, but was reduced at 180 degreesC. These results suggest that the radical-scavenging activity is more stable than the content of original polyphenolic compounds in foods during cooking and processing., 2004年01月, 69, 1, C7, C10, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, Effects of Ascorbic Acid and α-Tocopherol on Antioxidant Activity of Polyphenolic Compounds, 高村仁知, The effects of ascorbic acid and alpha-tocopherol on the antioxidant activity of 15 phenolic compounds were compared with 2 in vitro assays. Combination of ascorbic acid or alpha-tocopherol plus polyphenolic compounds resulted in an additive effect as shown with DPPH-HPLC method. With the liposome oxidation method, combination of quercetin or catechins plus alpha-tocopherol showed synergistic effects., 2003年06月, 68, 5, 1622, 1625, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 日本語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, 干柿の製造過程におけるラジカル捕捉活性の変化, 高村仁知; 石渡仁子; 髙村仁知; 的場輝佳, 1.全ての柿がDPPHラジカル捕捉活性を有していた.2.渋柿の生柿と熟柿は非常に高いラジカル捕捉活性を有し,ポリフェノール含量も高かった.3.干柿を製造する過程で,ラジカル捕捉活性と総ポリフェノール量が減少し,渋が抜けた干柿や市販の干柿では,甘柿よりも低い値となった.これは,干柿の製造過程で,タンニンが不溶化したためと考えられる.4.柿のラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量とプロシアニジン量の間には高い相関が見られた., 2003年06月, 54, 6, 449-456, 456

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• 査読あり, 英語, Fisheries science, The Japanese Society of Fisheries Science, Volatile flavor compounds of some sea fish and prawn species, 高村仁知, 2003年04月, 69, 4, 864-866, 866, 10.1046/j.1444-2906.2003.00700.x

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• 査読あり, 日本語, 家政学研究, 市販アルコール飲料の保存中におけるＤＰＰＨラジカル捕捉活性とアスコルビン酸量・ポリフェノール量の変化, 高村仁知; 石渡仁子; 山口智子; 髙村仁知; 的場輝佳, 2003年03月, 50, 1, 48-55
• 査読あり, 英語, FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY RESEARCH, Influence of polyphenol and ascorbate oxidases during cooking process on the radical-scavenging activity of vegetables, T Yamaguchi; M Katsuda; Y Oda; J Terao; K Kanazawa; S Oshima; T Inakuma; Y Ishiguro; H Takamura; T Matoba, The influence of polyphenol oxidase and ascorbate oxidase on radical-scovenging activity and contents of total phenol, chlorogenic acid, and ascorbic acid in vegetables during the cooking process were investigated. In the case of burdock and lettuce, which have a high activity of polyphenol oxidase, the radical-scavenging activity and the content of total phenol and chlorogenic acid decreased drastically within 1 min. In the case of broccoli, however, only a small decrease of radical-scavenging activity was observed, and total phenol and chlorogenic acid decreased almost not at all. The decrease of the activity in broccoli depended on the oxidation of ascorbic acid by ascorbate oxidase. None of these compounds decreased after the enzymes had been inactivated by heating., 2003年02月, 9, 1, 79, 83, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, FISHERIES SCIENCE, Effect of processing and storage on the radical scavenging activity of horse mackerel and sardine, M Abul Mansur; A Bhadra; H Takamura; T Matoba, 2002年12月, 68, 6, 1390, 1392, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, Bangladesh J. Fish. Res., Flavour components of some processed fish and fishery products of Japan, 高村仁知, 2002年07月, 6, 1, 89-97
• 査読あり, 日本語, 日本食品科学工学会誌, Japanese Society for Food Science and Technology, フライ調理現場における総合的なフライ油管理手法, 高村仁知; 藤村浩嗣; 穴田武範; 白砂尋士; 髙村仁知; 的場輝佳, フライ調理現場より収集したフライ油を用いて,重合物量と粘度上昇率,極性化合物量とPCテスター移動距離に極めて高い相関があることを見出した.粘度上昇率とPCテスター移動距離は,重合物量や極性化合物量を定量するHPLC法と比較して,迅速かつ簡易に測定出来るものであり,複合的なフライ油の劣化を判断する方法として有効であると判断できる.実際のフライ調理現場での廃油基準としては,我々は粘度上昇率15～20%(重合物量8～10%に相当),PCテスター移動距離24～27mm(極性化合物量20～25%に相当)を推奨する., 2002年06月, 49, 6, 422-427, 427, 10.3136/nskkk.49.422

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• 査読あり, 英語, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, A comparative study on the various in vitro assays of active oxygen scavenging activity in foods, M Murakami; T Yamaguchi; H Takamura; T Matoba, Various in vitro assays of active oxygen-scavenging activity in foods were compared by evaluating the activity of 13 food phenolic compounds and Trolox. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)-HPLC and liposome oxidation methods were sensitive for these compounds, while deoxyribose oxidation and Randox kit methods were less sensitive. The deoxyguanosine oxidation method could not determine the activity since food polyphenols were pro-oxidative in this assay. Among these assays, the DPPH-HPLC method was shown to be the best since the liposome oxidation method is affected more by the structure of phenolic compounds than the DPPH-HPLC method., 2002年03月, 67, 2, 539, 541, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, Radical-scavenging activity and brightly colored pigments in the early stage of the Maillard reaction, M Murakami; A Shigeeda; K Danjo; T Yamaguchi; H Takamura; T Matoba, The relationship of radical-scavenging activity and formation of brightly colored pigments in the early stage of the Maillard reaction was investigated. The Maillard reaction products of xylose with glycine, histidine, and arginine formed blue, yellow, and red color pigments, respectively, in the early stage. Although radical-scavenging activity was found in the early stages of the Maillard reaction, the scavenging activity appeared before the formation of the pigments. The radical-scavenging activity in the early stage of the Maillard reaction was derived from uncolored reaction products smaller than the brightly colored pigments., 2002年01月, 67, 1, 93, 96, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, Bangladesh J. Fish. Res., Flavour components of some processed fish and fishery products of Japan, 高村仁知, 2002年01月, 6, 1, 89-97
• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 市販アルコール飲料のDPPHラジカル捕捉活性, 高村仁知; 石渡仁子; 髙村仁知; 的場輝佳, 1.市販の多くのアルコール飲料にはDPPHラジカル捕捉活性が存在していた。2.ワインは高いDPPHラジカル捕捉活性を有するものが多く,ノンアルコール飲料でDPPHラジカル捕捉活性の高い緑茶やオレンジジュースよりも活性が高かった。特に,ポリフェノール含有量が高いものに高いDPPHラジカル捕捉活性が見られた。3.果実酒・リキュールでは原料によって,比較的高いDPPHラジカル捕捉活性を有するものがあった。また,ビールでは色の濃いものにオレンジジュース並の活性が存在した。4.薬用酒のDPPHラジカル捕捉活性は低く,ウイスキー・清酒・焼酎の活性はほとんど見られなかった。5.アルコール飲料のDPPHラジカル捕捉活性とポリフェノール含量との間には強い相関関係が見られた。, 2001年11月, 34, 4, 407-417, 417

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• 査読あり, 英語, Food Science and Technology Research, Radical-Scavenging Activity of Vegetables and the Effect of Cooking on Their Activity, Tomoko Yamaguchi; Taeko Mizobuchi; Rie Kajikawa; Hiroko Kawashima; Fumiko Miyabe; Junji Terao; Hitoshi Takamura; Teruyoshi Matoba, The radical-scavenging activity of vegetables was measured using the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-HPLC method, and the effect of cooking on this activity was determined. The content of ascorbic acid having radical-scavenging activity was highest in burdock among the 18 fresh vegetables tested. In some vegetables, the activity increased in spite of the loss of ascorbic acid content after boiling, while in other vegetables, the activity had decreased after boiling. This decrease may be due to release of the activity from cooked tissue into the cooking water during boiling. Both activity and ascorbic acid content of the vegetables cooked in a microwave were generally higher than in those cooked by boiling., 2001年, 7, 3, 250, 257, 研究論文（学術雑誌）, 10.3136/fstr.7.250

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• 査読あり, 英語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, Head Space Gas Analysis of a Semi-Fermented Fish(Chapa Shutki)in Bangladesh, 高村仁知, バングラデシュの半醗酵魚製品チャパ・シュトキのヘッドスペース揮発性成分をガスクロマトグラフィー質量分析計で分析し,いずしおよびイワシの生干しと比較した。チャパ・シュトキ,いずし,およびイワシの生干し中にそれぞれ21個,10個,および11個の揮発性成分が同定された。同定された化合物の中で,エタノール,ヘキサナール,プロパナール,および1-ペンテン-3-オールの3つの魚製品中で共通して見られた。アルデヒト,アルコール,ケトンといった脂質由来化合物が中心を占めていたが,チャパ・シュトキでは酢酸や酪酸のような酸がいずしやイワシの生干しより多く含まれていた。, 2001年05月, 34, 2, 201-204, 204

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 市販飲料の保存中におけるDPPHラジカル捕捉活性とアスコルビン酸量の変化, 石渡仁子; 村上恵; 高村仁知; 的場輝佳, 市販飲料のDPPHラジカル捕捉活性とアスコルビン酸量について,空気中および真空中,5℃,25℃,35℃における保存中の変化を測定した。(1) 市販飲料のDPPHラジカル捕捉活性やアスコルビン酸量は,真空中よりも空気中で,また,温度が高いほど,早く減少した。しかし,真空中でも長期保存により減少した。(2) これらの飲料では真空中5℃以下,1ヶ月程度であればラジカル捕捉活性,アスコルビン酸の減少が避けられる事が明らかになった。(3) 糖分が高いほどラジカル捕捉活性が保たれた。これは,糖分のアスコルビン酸保護効果により,高いラジカル捕捉活性を持つアスコルビン酸の減少が抑制されるためと思われる。, 2001年02月, 34, 1, 68-72, 72

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• 査読あり, 英語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, Effects of Teas, Wines, Soft Drinks, and Seasonings on the Stability of Linoleic Acid Hydroperoxide, 高村仁知, 脂質過酸化物は食物の品質や安全性を低下させることが知られている. しかし, 食品中に存在するヒドロペルオキシドの安定性についてはほとんど研究されていない. 筆者等はこれまでに, pHおよび金属イオン, アミノ酸, 糖, アスコルビン酸などの様々な食品成分がリノール酸ヒドロペルオキシド(HPOD)の安定性に影響を及ぼすことを報告した. 本研究では, HPODの安定性に対する種々の飲料および調味料の影響を調べた. 茶類, にんじんおよびトマトジュース, 醤油(5%)はHPODの分解を抑制した. これはそれぞれポリフェノール類, カロテノイド類, アミノカルボニル反応生成物のラジカル捕捉能によるものと考えられる. 一方醤油(50%)はHPODの分解を促進した. これは主に醤油中の鉄イオンによるものと考えられる., 2000年12月, 51, 12, 1137-1143, 1143

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 市販飲料のDPPHラジカル捕捉活性, 石渡仁子; 高村仁知; 的場輝佳, 種々の市販飲料(118種 ; コーヒー飲料,ココア飲料,茶飲料,果実飲料,野菜飲料,牛乳飲料,豆乳飲料,炭酸飲料,栄養飲料などの各飲料)のDPPHに対するラジアル補足活性を調べた。全ラジアル補足活性に対するアスコルビン酸の寄与率についても合わせて検討した。(1) コーヒー,ココア飲料はアスコルビン酸を含まないが,高いラジカル捕捉活性を有していた。(2)茶飲料では,茶葉のみを用いた製品で高いラジカル捕捉活性がみられた。アスコルビン酸の寄与率は20%前後であった。(3) 果実飲料,野菜飲料の活性は中程度で,アスコルビン酸の寄与率はおおむね20～70%であった。(4)栄養飲料,スポーツ飲料,ニアウォーター,炭酸飲料などのラジカル捕捉活性はアスコルビン酸によるものが多かった。(5)酸化型ビタミンCは果実飲料,野菜飲料に多くみられた。, 2000年11月, 33, 4, 483-493, 493

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• 査読あり, 英語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, Changes in the Chemical Characteristics of a Semi-fermented Fish (Chapa Shutki) during Storage, 高村仁知, バングラデシュの伝統的半発酵魚製品チャパ・シュトキの貯蔵安定性について検討した.バングラデシュの冬と夏にあたる温度20°Cおよび35°C, 湿度40%および80%の条件下で3ヵ月間貯蔵を行った.脂肪酸組成は貯蔵によりほとんど変化しなかった.貯蔵前のカルボニル価(COV)は28.4, チオバルビツール酸反応性物質(TBARS)値は36.1であったが, 3ヵ月貯蔵後では, いずれの条件下でも大きな変化はなく, COVは19.8～22.0, TBARS値は31.4～36.4であった.これらの結果からチャパ・シュトキは酸化劣化をほとんど受けないことが明らかとなった.また, チャパ・シュトキの非常に濃い溶液を用いても変異原性は認められなかった.チャパ・シュトキのラジカル捕捉活性は貯蔵前で乾燥重量100gあたり373.8mg Trolox当量であった.この活性はいずれの貯蔵条件でも徐々に減少し, 条件による差はほとんどみられなかった., 2000年08月, 51, 8, 683-690, 690

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• 査読あり, 英語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, Stability of Linoleic Acid Hydroperoxide in the Oil System, 高村仁知, 脂質の酸化は食品の品質や安全性の低下をもたらすことが知られている。しかし,一次酸化物であるヒドロペルオキシドそのものの食品中における安全性については明らかではない。著者はこれまで水系におけるリノール酸ヒドロペルオキシド(HPDO)の安全性について報告してきたが,本研究では油脂系におけるHPDOの分解を速度論的に解析した。HPDOは170℃では1時間以内に完全に分解したが,100℃では2時間で20%分解しただけであった。さらに,50℃では72時間後も40%が残存していた。ブチルヒドロキシトルエン(BHT)はHPDOの分解を抑制した。これはBHTが強力なラジカル補足物質であるためと考えられる。また,HPDOは水系に比べて油脂系においてより安定であった。しかし,活性化エネルギーから見ると,油脂系におけるHPDOの分解機構には水系における分解機構と同じであると思われる。どちらの系においても,ヒドロペルオキシン基からアルコキシラジカルおよびヒドロキシラジカルへの開裂がヒドロペルオキシドの分解を開始すると考える。, 2000年08月, 33, 3, 377-380, 380

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• 査読あり, 日本語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, カレーの調理過程におけるラジカル捕捉活性の変化, 高村仁知; 髙村仁知; 山口智子; 林恵里奈; 藤本さつき; 的場輝佳, The change in radical-scavenging activity while cooking curry made from spices, vegetables, and meat was analyzed by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-HPLC method. Fifteen kinds of spices generally used in curry all possessed radical-scavenging activity. In particular, the activity of clove, allspice, and cinnamon was extremely high and comparable with that of vegetables. After heating, the radical-scavenging activity of the combination of vegetables and meat increased, while that of mixed spices decreased. Vegetables as well as spices contributed the radical-scavenging activity of curry. In the present research, one serving of curry and rice contained 363 μmol Trolox eq of radical-scavenging activity. The spices contributed approximately 45% of the total radical-scavenging activity of curry and rice., 1999年11月, 50, 11, 1127-1132, 1132

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• 査読あり, 英語, BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY, Effects of amino acids, sugars, and ascorbic acid on the stability of linoleic acid hydroperoxide in the water phase, T Nishiike; J Ichikawa; N Kikugawa; H Takamura; T Matoba, Although lipid hydroperoxides are known to decrease food quality and safety, the stability of hydroperoxides in foods has hardly been investigated. We examined HPOD decomposition by kinetic means with or without various food components. Most amino acids, especially lysine, arginine and tryptophan, stabilized HPOD, while cysteine and ascorbic acid accelerated its decomposition. Sugars has little effect. According to activation energy calculations, it was found that the HPOD decomposition mechanism in reaction systems with various food components was similar to that in water., 1999年11月, 63, 11, 1997, 2000, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 日本語, 日本食品科学工学会誌, 有機質肥料と化学肥料で栽培したキャベツおよびハクサイのラジカル捕捉活性, 高村仁知; 山口智子; 村上恵; 石渡仁子; 髙村仁知; 荒川彰彦; 大谷博実; 寺尾純二; 的場輝佳, The radical-scavenging activity of cabbage and Chinese cabbage cultivated by using organic and inorganic fertilizers were compared. Mixture of rapeseed oil cake, poultry feces and humus was used as organic fertilizer. The effect of composting with cowdung or rice straw on the radical-scavenging activity of cabbage was also investigated. The radical-scavenging activity was evaluated by measuring the decrease of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl detected at 517 nm by HPLC. Ascorbic acid content of cabbage and Chinese cabbage was also determined by HPLC. The radical-scavenging activity and ascorbic acid content of cabbage and Chinese cabbage were not significantly different between the products grown by using organic and inorganic fertilizers. Application of compost did not affect on the radical-scavenging activity and ascorbic acid content., 1999年, 46, 9, 604, 608, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, Nihon Kasei Gakkaishi (J. Home Econ. Jpn.), Nutritional Composition of a Semi-fermented Fish Product(Chapa Shutki) in Bangladesh, 高村仁知, 1999年07月, 50, 7, 703-712, 712
• 査読あり, 英語, Food Science and Technology Research, Radical-Scavenging Activities of Fish and Fishery Products, Mosammat Nazmanara Khanum; Tomoko Yamaguchi; Sachiko Hiroishi; Fumi Muraoka; Hitoshi Takamura; Teruyoshi Matoba, A total of 45 Japanese and Bangladeshi water fish and fishery products were investigated for radical-scavenging activity using a 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl- HPLC method. Among the 35 Japanese fish and fishery products (37 items), cutlassfish showed the highest activity (565.7 mg Trolox eq/100 g) and seaweed showed the lowest (24.9 mg Trolox eq/100 g) on a fresh weight basis. Dried bonito, crab (abdomen), Pacific saury, horse mackerel, skipjack, halfbeak, tuna, sand borer, Pacific mackerel, barracuda and anglerfish showed activities of over 100 mg Trolox eq/100 g. The radical-scavenging activities of 10 Bangladeshi fish and fishery products varied from 37.9 to 202.1 mg Trolox eq/100 g. The stronger activity of cutlassfish was attributed to its silver colored skin. The active component was suggested to be uric acid, the metabolic end-product of guanine., 1999年, 5, 2, 193, 199, 研究論文（学術雑誌）, 10.3136/fstr.5.193

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• 査読あり, 日本語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, 市販の弁当類および総菜類におけるミネラル含量とその問題点, 高村仁知; 近藤聡子; 岡野悦子; 荻野麻理; 松澤一幸; 山中伸介; 的場輝佳, The mineral contents of commercially prepared box lunches (bentou) and daily dishes (souzai) were surveyed and compared with those of home-prepared meals in order to evaluate the nutritional values of commercially prepared meals. More than 50 commercially prepared box lunches (including sushi and university cafeteria meals) and 40 daily dishes were collected from the Kinki area. Calcium, phosphorus, iron, sodium, potassium, magnesium, zinc, and copper were each determined by the inductively coupled plasma (ICP) method. The commercially prepared box lunches contained lower amounts of minerals, except for sodium, than home-prepared meals. This result suggests that daily eating of commercially prepared box lunches cannot satisfy the required intake of calcium, iron, potassium, manganese, and zinc. In addition, the commercially prepared box lunches and daily dishes contained more sodium than the home-prepared equivalents. Attention therefore is needed to avoid calcium deficiency and sodium excess with commercially prepared box lunches and daily dishes., 1999年04月, 50, 4, 377-387, 387

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• 査読あり, 日本語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, 市販の生鮮野菜および調理加工済み野菜におけるビタミンC含量の実態調査, 山口智子; 芳賀しのぶ; 永井敬子; 高村仁知; 的場輝佳, The vitamin C content of commercial fresh and prepared vegetables (frozen and cooked vegetables) was investigated. Ascorbic acid and apparent oxidized vitamin C (dehydroascorbic and diketogulonic acids) were separately determined by HPLC after derivatization with 2, 4-dinitrophenylhydrazine. Of the twelve fresh vegetables tested, the ascorbic acid content was the highest in green pepper (123.7 mg/100 g) and the lowest in onion (2.4 mg/100 g). More than 90% of the apparent total vitamin C in fresh vegetables was ascorbic acid. The ascorbic acid and apparent total vitamin C contents of each frozen vegetable were lower than those of the equivalent fresh vegetable, except for pumpkin. For the cooked vegetables, the ascorbic acid content was lower than that for each fresh vegetable. The percentages of apparent oxidized vitamin C (averaged for all the vegetables tested) were 6.8, 27.3 and 56.8% for the fresh, frozen and cooked vegetables, respectively., 1998年11月, 49, 11, 1241-1247, 1247

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• 査読あり, 英語, JOURNAL OF NEAR INFRARED SPECTROSCOPY, VOL 6 1998, Near infrared spectroscopic determination of moisture content in foods: extraction method by organic solvents, H Takamura; N Endo; T Matoba, In order to get a common NIR calibration equation which can be adapted to the determination of moisture content in various types of foods, we have tried to develop a water extraction method from foods by organic solvents. We used various starches and powder foods as the model. NIR spectra of various solvents containing water showed a clear band due to water around 1930 nm, Of the solvents used, this band in N,N-dimethylacetamide (DMA), N,N-dimethylformamide (DMF) and dimethyl sulfoxide (DMSO) systems was not shifted by the change of the moisture content. Then, the moisture was extracted from starch by these solvents. Approximately 60% was consistently recovered in a single-step extraction by DMA or DMF. The extraction by DMSO was too viscous to handle. The calibration equation was developed from the results for the extraction from starch by DMA, Then, moisture contents of powder foods were predicted using the calibration equation. For six of eight foods, good correlations were obtained between the laboratory values and the predicted values. These results suggest that this NIR method coupled with extraction is useful for the determination of moisture content with a common calibration equation for various kinds of foods., 1998年, 6, 1-4, 235, 240, 研究論文（国際会議プロシーディングス）
• 査読あり, 英語, BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY, HPLC method for evaluation of the free radical-scavenging activity of foods by using 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, T Yamaguchi; H Takamura; T Matoba; J Terao, An HPLC method for evaluation of the free radical-scavenging activity of foods by using 1,1-diphenyl-2-picryIhydrazyl (DPPH) is reported. The activity was evaluated by measuring the decrease of DPPH detected at 517 nm. By using this novel method, we determined the free radical-scavenging activity of several antioxidants: ascorbic acid, alpha-tocopherol, Trolox, and cysteine. The results gave good correlation between the radical-scavenging activity determined by HPLC and by conventional colorimetry. This methodology was applied to determine the free radical-scavenging activity of 8 beverages. The activity of coffee was the highest, followed by red wine, green tea, oolong tea, black tea, rose wine, white wine, and orange juice. The results well agree with those of previous reports. This method is expected to be useful for a simple and rapid determination of free radical-scavenging activity in colored foods, because coloring substances in foods do not interfere with the measurement., 1998年06月, 62, 6, 1201, 1204, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, フィッシュミール魚醤油の製造過程における褐色化反応, 高村仁知; 針ヶ谷日出子; 遠藤奈麻子; 小島芳枝; 伊達久美子; 舘川由香子; 早川潔; 的場輝佳, Fish meal-fish sauce, a new-type condiment like soy sauce, was prepared from fish meal instead of soybean by fermentation with koji. The fish sauce was rich in both taste derived from fish and flavor like soy sauce. In this study, browning reaction during processing of the fish meal-fish sauce was determined. Five kinds of the fish sauces were prepared from sardine meal by 6-month fermentation with different kinds of koji. Soy sauce was also prepared for control. Color intensity of the fish sauces increased during fermentation, but was much lower than that of soy sauce. It was reported that browning of soy sauce is derived mainly from amino-carbonyl reaction between amino compounds and reducing sugar. However, reducing sugar amount varied among five fish sauces and was not related with color intensity. Amino acid and amino compound levels in the fish sauces were lower than those in soy sauce. Polyphenol oxidase activity and polyphenol compound level were also lower in the fish sauces than in soy sauce. In addition, iron content in the fish sauces was lower than that in soy sauce. These results demondstrate that color intensity of the fish meal-fish sauce was lower than that of soy sauce due to lower levels of amino acids, amino compounds, polyphenol oxidase activity, polyphenol compounds, and iron., 1998年05月, 31, 2, 96-102, 102

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• 査読あり, 英語, BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY, Effects of metal ions and pH on the stability of linoleic acid hydroperoxide in the water phase, T Nishiike; S Kondo; T Yamamoto; A Shigeeda; Y Yamamoto; H Takamura; T Matoba, We examined linoleic acid hydroperoxide (hydroperoxyoctadecadienoic acid; HPOD) decomposition kinetically with or without various metal ions and at various pHs as effective factors on the stability of hydroperoxides, HPOD decomposition in the reaction system of this experiment was a first-order reaction. Manganese, copper, and especially iron accelerated the decomposition of HPOD, while lithium, sodium, potassium, magnesium, calcium, and aluminium stabilized HPOD. Besides, HPOD was comparatively stable at pH 3, 7, and 8, and unstable at pH 2, 4-6, and 9. According to activation energy, however, it was estimated that only in the reaction system with iron or at pH 2 and 9 the HPOD decomposition mechanism was different from that in water., 1997年12月, 61, 12, 1973, 1976, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, J. Near Infrared Spectrosc., Determination of Lipid Oxidation in Edible Oils by Near Infrared Spectroscopy, 高村仁知, 1997年08月, 3, 4, 219-225, 225
• 査読あり, 英語, BIOCHIMICA ET BIOPHYSICA ACTA-LIPIDS AND LIPID METABOLISM, Oxygenation of (3Z)-alkenal to (2E)-4-hydroxy-2-alkenal in soybean seed (Glycine max L), H Takamura; HW Gardner, (3Z)Alkenals, such as (3Z)-hexenal and (3Z)-nonenal, are produced from polyunsaturated fatty acids via lipoxygenase and hydroperoxide lyase catalysis, but in soybeans (Glycine max L.) (3Z)-alkenals have a fleeting existence. In this study it was shown that soybean seeds possess two pathways that metabolize (3Z)-alkenals. One is a soluble (3Z):(2E)-enal isomerase that transformed (3Z)-hexenal and (3Z)-nonenal into the corresponding (2E)-alkenals. The other was a membrane-bound system that converted (3Z)-hexenal and (3Z)-nonenal into (2E)-4-hydroxy-2-hexenal and (2E)-4-hydroxy-2-nonenal, respectively. The latter conversion was shown to absorb O-2 with a pH optimum of 9.5. Little effect observed with lipoxygenase inhibitors suggested that oxidation was not catalyzed by lipoxygenase. Instead, a specific (3Z)-alkenal oxygenase was implicated in forming intermediate alkenal hydroperoxides. Hydroperoxide-dependent peroxygenase (epoxygenase) is known to reduce hydroperoxides to their corresponding hydroxides and is also known to be inhibited by hydrogen peroxide preincubation. Consequently, intermediate 4-hydroperoxy-2-alkenals could be observed after inhibiting hydroperoxide-dependent peroxygenase by preincubation with hydrogen peroxide. Because 4-hydroxy-2-alkenals are potent toxins, these compounds may be produced as nonvolatile plant defensive substances., 1996年09月, 1303, 2, 83, 91, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 日本語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, 東海道「うどんだし汁」の調査による味の地域的特徴の検証, 真部(口羽; 真里子; 落合由佳; 高村仁知; 的場輝佳, We collected 110 samples of Udon dashi-jiru (the soup for Japanese wheat noodles) prepared by various restaurants in 12 cities along Tokaido to clarify the local difference of the preference of the taste. The samples were examined in the intensities of color, saltiness, sweetness and umami. As a whole, the results varied widely, indicating that the local character of the taste has been losing due to the development of commerce and traffic. The other factors except localization would effect on the preference of the taste. But samples in Kansai area, especially Osaka, exhibited lower level of the intensities of color, saltiness and sweetness than those in other cities. This suggests that Kansai area, especially Osaka, has the characteristic preference of the taste., 1996年01月, 47, 1, 59-64, 64

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• 査読あり, 英語, J. Near Infrared Spectrosc., Effect of non-peptide and non-protein nitrogen compounds for the determination of protein content by near infrared Spectroscopy, 高村仁知, 1995年11月, 2, 3, 145-151
• 査読あり, 英語, PLANT PHYSIOLOGY, CHARACTERIZATION OF A C-5,13-CLEAVING ENZYME OF 13(S)-HYDROPEROXIDE OF LINOLENIC ACID BY SOYBEAN SEED, YP SALCH; MJ GROVE; H TAKAMURA; HW GARDNER, An activity was found in mature soybean seeds (Glycine max L. cv Century) that cleaved 13(S)-hydroperoxy-9(Z),11(E),15(Z)-octadecatrienoic acid (13S-HPOT) into 13-oxo-9(Z),11 (E)-tridecadienoic acid and two isomeric pentenols, 2(Z)-penten-1-ol and 1-penten-3-ol. Isomeric pentene dimers were also produced and were presumably derived from the combination of two pentene radicals. 13(S)-Hydroperoxy-9(Z),11(E)-octadecadienoic acid (13S-HPOD) was, by contrast, a poor substrate. Activity with 13S-HPOT increased 24-fold under anaerobic conditions reminiscent of a similar anaerobic promoted reaction of 13S-HPOD catalyzed by lipoxygenase (LOX) in the presence of linoleic acid. However, prior to ion-exchange chromatography, cleavage activity did not require linoleic acid. After separation by gel filtration followed by ion-exchange chromatography, cleavage activity was lost but reappeared in the presence of either linoleic acid or dithiothreitol. Under these conditions cleavage activity was coincident with the activity of types 1 and 2 LOX. LOX inhibitors suppressed the cleavage reaction in a manner similar to inhibition of LOX activity. Heat-generated alkoxyl radicals derived from either 13S-HPOT or 13S-HPOD afforded similar products and yields of 13-oxo-9(Z),11 (E)-tridecadienoic acid compared to the enzymic reaction. The product 1-penten-3-ol may be the precursor of the ''raw-bean'' volatile ethylvinylketone., 1995年07月, 108, 3, 1211, 1218, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY, PROPORTION OF HEXANAL TO TOTAL CARBONYL-COMPOUNDS IN SOYBEAN EXTRACTS, N YUKAWA; H TAKAMURA; K KITAMURA; T MATOBA, The proportion of hexanal total carbonyl compounds in soybean extracts was about 1-2%, When the extract was incubated in the presence of exogenous linoleic acid, the content of carbonyl compounds increased considerably, The proportion of hexanal to total carbonyl compounds derived from linoleic acid by enzymatic action was. about 20%., 1995年04月, 59, 4, 723, 724
• 査読あり, 英語, BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY, RELATIONSHIP BETWEEN THE MOLECULAR-STRUCTURES AND EMULSIFICATION PROPERTIES OF EDIBLE OILS, M KIMURA; M SHIZUKI; K MIYOSHI; T SAKAI; H HIDAKA; H TAKAMURA; T MATOBA, Emulsification properties are very important to control the texture of foods. However, the relationship between the molecular structure and emulsification properties of edible oils is not understood. To analyze this relationship, the emulsification susceptibilities of various kinds of single triacylglycerol molecular species and edible oils were systematically measured. The emulsification susceptibility increased as the carbon number and double bond number of triacylglycerol molecular species consisting oils increased. In addition, the effect of the double bond number was predominant. These results demonstrate that the emulsification property is affected by the molecular structure of oils. Furthermore, the emulsification susceptibilities of edible oils modified by enzymatic interesterification were changed as compared with those of native oils. This shows that emulsification property can be changed by the modification of the molecular structure of edible oils., 1994年07月, 58, 7, 1258, 1261, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF THE JAPANESE SOCIETY FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-NIPPON SHOKUHIN KAGAKU KOGAKU KAISHI, EFFECT OF SECONDARY STRUCTURES OF PROTEIN ON DETERMINATION OF PROTEIN-CONTENT BY NEAR-INFRARED SPECTROSCOPY, H KAMISHIKIRYOYAMASHITA; M TATARA; H TAKAMURA; T MATOBA, Characteristics of the absorption at 2170 nm, which is due to peptide bonds, were investigated using various proteins. The intensities of the absorption due to peptide bonds were different depending on the kinds of proteins examined. The absorption of bovine serum albumin at 2170 nm decreased by reducing its disulfide (S-S) bonds. The absorption of poly-L-glutamic acid in the alpha-helix state at 2170 nm was stronger than that in the random coil state. These results suggest that the secondary structures of proteins affect the absorption at 2170 nm. The extent of contribution of the secondary structures to the absorption intensity was statistically predicted using 9 proteins which have different contents in secondary structures such as alpha-helix, beta-sheet and random coil structures. It was found that the relative extent of the alpha-helix, beta-sheet and random coil structures to the absorption at 2170 nm was approximately 2:1:1., 1994年, 41, 1, 65, 69, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, Journal of Food Science, Protein Content in Milk by Near‐Infrared Spectroscopy, HIROMI KAMISHIKIRYO‐YAMASHITA; YUKIE ORITANI; HITOSHI TAKAMURA; TERUYOSHI MATOBA, A corrected equation for the determination of protein content in oil/ water emulsions, developed previously, was applied for determination of protein content in milk and standard errors were satisfactory for the determination. This corrected equation can be used for determination of protein content in milk. Copyright © 1994, Wiley Blackwell. All rights reserved, 1994年, 59, 2, 313, 315, 研究論文（学術雑誌）, 10.1111/j.1365-2621.1994.tb06956.x

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• 査読あり, 英語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, Relationship between the Molecular Structure and Deep Fat Frying Properties of Edible Oils, 高村仁知, 単一脂肪酸トリアシルグリセロール分子種および食用油脂を用いて,食用油脂の分子構造と揚げ特徃(吸油量,脱水量,油切れ)との関係について検討した.構成脂肪酸の炭素数が多い油脂ほど,揚げ調理初期における吸油量および脱水量の増加が遅い傾向にあった.しかし,最大吸油量および最大脱水量は構成脂肪酸の炭素数にかかわらずほぼ同じであった.一方,油切れは固体脂と液体油の二つのグループに大別された.固体脂の場合,油切れの量は融点が低いほど多く,液体油の場合,油切れ速度は粘度が低いほど高い傾向がみられた.以上の結果から,食用油脂の分子構造が楊げ特性に影響していることが明らかとなった., 1993年12月, 44, 12, 1027-1032, 1032

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• 査読あり, 英語, JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, DETERMINATION OF TOTAL CARBONYL-COMPOUNDS IN AQUEOUS-MEDIA, N YUKAWA; H TAKAMURA; T MATOBA, A method for the quantitative determination of total carbonyl compounds in aqueous media has been developed. The analysis is based on the reaction of 2,4-dinitrophenyl-hydrazine with aldehydes and the subsequent formation of the quinoidal ion under basic conditions. The aldehydes react with 2,4-dinitrophenylhydrazine in both ethanol and aqueous-ethanol media. The optimal wavelength to determine the total carbonyl compounds is 425 nm where the molar absorption coefficient of saturated aldehydes equals that of unsaturated aldehydes. The method can be used to determine all aldehydes in aqueous food media., 1993年09月, 70, 9, 881, 884, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 日本語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, 水溶液系における脂質過酸化生成物との反応による卵白リゾチームの重合化にはリジン残基が寄与している, 藤村知子; 志垣満理; 長谷川喜代三; 高村仁知; 的場輝佳, After a mixture of egg white lysozyme and methyl linoleate in aqueous system was irradiated with UV, lysozyme was polymerized during incubation at 40℃. Molecular sizes of the polymers were not affected by a reducing agent, dithiothreitol. The blockage of amino groups by succinylation prevented the polymerization of lysozyme. The cleavage of disulfide bonds by carboxy-methylation of sulfhydryl groups changed the conformation of lysozyme and promoted the polymerization. These results indicated that not disulfide bonds but amino groups of lysine residues contribute to the polymerization of lysozyme. It was also suggested that the conformational change of lysozyme affects the polymerization., 1993年02月, 44, 2, 103-108, 108

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• 査読あり, 英語, Journal of Food Science, Near Infrared Spectroscopic Measurement of Protein Content in Oil/Water Emulsions, HIROMI KAMISHIKIRYO; KIYOZO HASEGAWA; HITOSHI TAKAMURA; TERUYOSKI MATOBA, The regression coefficient (slope) of the calibration for determination of the protein content decreased as oil content increased. A corrected equation for the effect of oil was derived using optical intensities at 2170 nm (protein) and 2306 nm (oil). The accuracy of the corrected calibration was tested against separate data sets with each oil content. Standard errors of the corrected calibration were comparable to the standared regression equation over a wide range of oil content, suggesting that this corrected calibration is useful for determination of the protein content in oil/water emulsions. Copyright © 1992, Wiley Blackwell. All rights reserved, 1992年, 57, 5, 1239, 1241, 研究論文（学術雑誌）, 10.1111/j.1365-2621.1992.tb11307.x

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• 査読あり, 英語, 日本家政学会誌, 日本家政学会, Alcohol Formation from Aldehydes by Endogenous Alcohol Dehydrogenase in Soybean Extracts, 高村仁知, 代表的な豆臭成分であるn-ヘキサナールは,大豆抽出液中においてはアルコールデヒドログナーゼの作用によりn-ヘキサナールに還元される. 本研究では本酵素反応の他のアルデヒドに対する基質特異性及び本反応に対する補酵素(NADH, NAD^+)の作用機構について検討した. 大豆抽出液に種々の脂肪族アルデヒド(炭素数3～9)を添加し37℃でインキュベートし, 生成したアルコールを定量した. 本酵素反応の基質特異性は広く各アルデヒドに対する相対活性は,アルデヒドの炭素数が増えるにつれ減少した(炭素数3>4>5>6>7>9>8). また,これらの反応はNADHのみならず, NAD^+添加によっても促進された. 大豆抽出液とNAD^+をインキュベートすると, NADHは生成したが,加熱処理(100℃,5分間)した大豆抽出液では, NADHの生成はみられなかった. このことから,大豆抽出液中にはNAD^+をNADHに変換する酵素系が存在することが示唆された., 1992年03月, 43, 3, 193-198, 198

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• 査読あり, 英語, BIOSCIENCE BIOTECHNOLOGY AND BIOCHEMISTRY, DRIED SOY MILK WITH LOW CONTENT OF NORMAL-HEXANAL, QK TRAN; H TAKAMURA; M KITO, 1992年03月, 56, 3, 519, 520
• 査読あり, 日本語, 家政学研究, 奈良女子大学, 豆乳における脂質の過酸化とタンパク質の化学変化, 森岡(高橋)美帆; 長谷川喜代三; 高村仁知; 的場輝佳, 1992年03月, 38, 1, 44-50, 50

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• 査読あり, 英語, AGRICULTURAL AND BIOLOGICAL CHEMISTRY, PREPARATION OF TRIACYLGLYCEROL MOLECULAR-SPECIES BY INTERESTERIFICATION USING ENDOCELLULAR LIPASE IN NORMAL-HEXANE, M KIMURA; K HASEGAWA; H TAKAMURA; T MATOBA, The interesterification of triacylglycerol with fatty acid was done to prepare triacylglycerol molecular species. Optimum operating conditions for the interesterification using a 1,3-positional specific endocellular lipase from Rhizopus japonicus NR400 in a batch system were investigated. The reaction was done at 40-degrees-C for 5 hr in the following system: Trioleoylglycerol-palmitic acid = 1:3.5 (mol/mol), 10 ml n-hexane/g trioleoylglycerol, and 2500 units of enzyme/g trioleoylglycerol. Under these conditions, the content of palmitoyl groups in 1,3-positions of triacylglycerol was about 60 mol%. Additional interesterification (2-cycle reaction) using palmitic acid and the novel triacylglycerol prepared by one-step interesterification (1-cycle reaction) resulted in a preparation of highly pure 1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol., 1991年12月, 55, 12, 3039, 3043, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, FEBS LETTERS, INHIBITION BY LIPOXYGENASE-3 OF NORMAL-HEXANAL GENERATION IN SOYBEANS, H TAKAMURA; K KITAMURA; M KITO, Soybean seeds contain three lipoxygenase isozymes. The functions of these lipoxygenase isozymes in n-hexanal generation were investigated by using mutant lines which lack two or three isozymes. In the presence of linoleic acid, the level of n-hexanal produced was highest in the lipoxygenase-1, -3 double deficient line, followed by the lipoxygenase-2, -3 double deficient, wild type, and lipoxygenase-1, -2, -3 triple deficient lines in that order, and lowest in the lipoxygenase-1, -2 double deficient line. This suggests that lipoxygenase-3 itself cannot produce the n-hexanal precursor and inhibits the n-hexanal generation through other pathways., 1991年11月, 292, 1-2, 42, 44, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOCHEMISTRY, A HIGHLY SENSITIVE METHOD FOR QUANTITATIVE-ANALYSIS OF PHOSPHOLIPID MOLECULAR-SPECIES BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID-CHROMATOGRAPHY, H TAKAMURA; M KITO, A highly sensitive method was developed for quantitative analysis of phospholipid molecular species. Diradylglycerols prepared from phospholipids with phospholipase C were converted to the anthroyl-diradylglycerol derivatives, which could be separated into molecular species and sensitively quantified by reverse-phase HPLC using a fluorescence detector. All the molecular species of the derivatives had the same peak area per mole, and the peak areas were proportional to the amounts of the derivatives. Quantification could be carried out at the femtomole level., 1991年03月, 109, 3, 436, 439, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF LIPID RESEARCH, PHOSPHOLIPID MOLECULAR-SPECIES IN HUMAN UMBILICAL ARTERY AND VEIN ENDOTHELIAL-CELLS, H TAKAMURA; H KASAI; H ARITA; M KITO, 1990年04月, 31, 4, 709, 717, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOCHEMISTRY, ETHER PHOSPHOLIPID MOLECULAR-SPECIES IN HUMAN-PLATELETS, H TAKAMURA; K TANAKA; T MATSUURA; M KITO, 1989年02月, 105, 2, 168, 172, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOCHEMISTRY, DIHYDROPYRIDINE-SENSITIVE AND INSENSITIVE CA-2+ CHANNELS IN HUMAN-PLATELETS, T MORIYAMA; H TAKAMURA; H NARITA; K TANAKA; T MATSUURA; M KITO, 1988年12月, 104, 6, 875, 877
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOCHEMISTRY, ELEVATION OF CYTOSOLIC FREE CA-2+ IS DIRECTLY EVOKED BY THROMBOXANE-A2 IN HUMAN-PLATELETS DURING ACTIVATION WITH COLLAGEN, T MORIYAMA; H TAKAMURA; H NARITA; K TANAKA; T MATSUURA; M KITO, 1988年06月, 103, 6, 901, 902
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOLOGICAL CHEMISTRY, DIFFERENTIAL HYDROLYSIS OF PHOSPHOLIPID MOLECULAR-SPECIES DURING ACTIVATION OF HUMAN-PLATELETS WITH THROMBIN AND COLLAGEN, H TAKAMURA; H NARITA; HJ PARK; K TANAKA; T MATSUURA; M KITO, 1987年02月, 262, 5, 2262, 2269, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, LIPIDS, QUANTITATIVE-ANALYSIS OF POLYENOIC PHOSPHOLIPID MOLECULAR-SPECIES BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID-CHROMATOGRAPHY, H TAKAMURA; H NARITA; R URADE; M KITO, 1986年05月, 21, 5, 356, 361, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOCHEMISTRY, DISSOCIATION OF CA-2+ MOBILIZATION FROM BREAKDOWN OF PHOSPHATIDYLINOSITOL 4,5-BISPHOSPHATE IN ACTIVATED HUMAN-PLATELETS, M KITO; H NARITA; H TAKAMURA; HJ PARK; T MATSUURA; K TANAKA, 1986年04月, 99, 4, 1277, 1280
• 査読あり, 英語, CANCER LETTERS, SEARCH FOR POSSIBLE ANTITUMOR PROMOTERS BY INHIBITION OF 12-O-TETRADECANOYLPHORBOL-13-ACETATE-INDUCED EPSTEIN-BARR VIRUS-ACTIVATION - URSOLIC ACID AND OLEANOLIC ACID FROM AN ANTIINFLAMMATORY CHINESE MEDICINAL PLANT, GLECHOMA-HEDERACEAE L, H OHIGASHI; H TAKAMURA; K KOSHIMIZU; H TOKUDA; Y ITO, 1986年02月, 30, 2, 143, 151, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, AGRICULTURAL AND BIOLOGICAL CHEMISTRY, CHANGES OF LINOLEIC, ARACHIDONIC AND EICOSAPENTAENOIC ACIDS IN RAT PLATELET, AORTA AND PLASMA-LIPIDS AFTER CHANGING FROM A SARDINE OIL DIET TO A CORN-OIL DIET, M ISHINAGA; H TAKAMURA; H NARITA; M KITO, 1985年, 49, 9, 2741, 2746, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOCHEMISTRY, A SENSITIVE METHOD FOR QUANTITATIVE-ANALYSIS OF PHOSPHOLIPID MOLECULAR-SPECIES BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID-CHROMATOGRAPHY, M KITO; H TAKAMURA; H NARITA; R URADE, 1985年, 98, 2, 327, 331, 研究論文（学術雑誌）
• 査読あり, 英語, JOURNAL OF BIOCHEMISTRY, PHOSPHOINOSITIDE BREAKDOWN AS AN INDIRECT LINK BETWEEN STIMULATION AND AGGREGATION OF RAT PLATELETS BY THROMBIN AND COLLAGEN, M KITO; H NARITA; M ISHINAGA; HJ PARK; H TAKAMURA, 1985年, 97, 3, 765, 772, 研究論文（学術雑誌）
• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 食品の調理過程における嗜好性および健康増進機能の変化に関する研究, 高村仁知, 2021年04月, 54, 2, 73, 78, 研究論文（学術雑誌）, 国内誌, 国際共著していない

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• 査読あり, 英語, JOURNAL OF FOOD SCIENCE, Effects of Grilling on Total Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Eggplant (Solanum melongena L.), Kentaro Uchida; Haruo Tomita; Toshikazu Takemori; Hitoshi Takamura, Cooking can change the polyphenol contents of eggplant. This study elucidated the effects of grilling on total polyphenol content (TPC), antioxidant capacity, and the inner structures of eggplant. After identical hollowing, cylindrical eggplant samples were prepared and were then grilled until their center temperatures (CT) respectively reached 50, 65, 75, 85, and 95 degrees C. Chemical assays and observations of the inner structures clarified that TPC and 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity decreased as CT increased when CT was below 65 degrees C. Results also showed that TPC and DPPH radical scavenging activity increased as CT increased when CT was between 65 degrees C and 95 degrees C. For CT 65 degrees C, the samples retained polyphenol oxidase (PPO) activity up to 40% of the raw state activity. The 3 grilled eggplant models, chlorogenic acid, chlorogenic acidsugar and chlorogenic acidamino acid model, yielded results showing that phenol functional groups on chlorogenic acid were thermally stable and that phenol functional groups on chlorogenic acid reacted neither with sugar nor with amino acids. Results show that PPO activity is a primary reason for the decrease of the 2 indices. Optical microscopic and scanning electron microscopic observations revealed collapsed cells and inter-tissue cracks around the surface area for CT 85 and 95 degrees C. Scanning electron microscopic observations clarified that intercellular bonds for CT 85 and 95 degrees C became thinner than those for CT 75 degrees C around the middle area. The phenomena explained above are reasons for the increase of TPC and DPPH radical scavenging activity. Practical Application The findings of this research can support the development of healthier cooking practices that directly benefit consumers. The results of this research are expected to be illustrative to investigators of academic and commercial sectors who are interested in heat-induced changes that occur in eggplant during grilling. Moreover, the results reported herein can facilitate understanding of the heating effects and changes occurring in other cooked vegetables., 2017年01月, 82, 1, 202, 207, 研究論文（学術雑誌）, 10.1111/1750-3841.13567

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• 査読あり, その他, Asia Pacific J. Clin. Nutr., Effect of procedure parameters on the antioxidant property of olive leave extracts, L. Q. Jiang; T. Yamaguchi; H. Takamura; T. Matoba, 2016年10月, 15, supplement2, S107
• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 家庭における油を用いた調理の状況, 久保 加織; 林 淑美; 原 知子; 水野 千恵; 明神 千穂; 村上 恵; 和田 球子; 安藤 真美; 伊藤 知子; 今儀 潤; 江口 智美; 小寺 真実; 高村 仁知; 露口 小百合; 中平 真由巳, 【目的】日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では、これまでに、家庭における油を用いた調理に関して質問紙調査を実施し、多様化、健康志向、簡便化が進みつつあることを報告するとともに、シャロウフライの適切な調理条件について検討してきた。本研究は、2015年に実施した調査結果から、家庭調理の変容を明らかにすることを目的とした。 【方法】調査は、2015年5〜11月、家庭で主に調理を担当する者を対象に、質問紙による自己記入式留置法により実施した。有効回答率は62.4％(1,218票)であった。回答者の29.6％は20歳前後の学生が占め、有職者は46.8％であった。 【結果】炒め調理や揚げ調理を週1回以上行っている人はそれぞれ、90％以上、40％以上おり、揚げ物を好きと回答した人は約80％、週1回程度以上揚げ物を食べる人は約75％であった。油を購入する際の選択理由は、「価格」、「種類」、「健康によいか」の順で、いずれも以前の調査より多くなっていた。シャロウフライは71.4％の人が経験しており、「油の処理が簡単」、「経済的」、「環境にやさしい」、「健康的」というイメージを持ち、半数以上は今後もすると回答した。揚げ油を1回使用で廃棄する人は23.3％で以前の調査より多く、流しに捨てる人も多くなっていた。揚げ調理について習ったことがない人は25.1％で、情報源はテレビやインターネットが多かった。今回の調査結果から、調理準備から調理後の後片づけまでを含めた情報が一般に入手しにくい状況が推察された。今後、これらの適切な情報を如何に発信するかについて検討する必要があると考えられる。, 2016年, 28, 0, 65, 65, 10.11402/ajscs.28.0_65

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 低真空環境が食品保存性能に与える影響, 露口 小百合; 村越 翔子; 髙村 仁知, 【目的】近年、各社家庭用冷蔵庫には食品の鮮度保存力を上昇させると謳った様々な機能が搭載されている。本研究では、特に生鮮度が要求されるチルド帯の鮮度保存力を上昇させる可能性のある真空機能に注目し、冷蔵庫の真空機能および炭酸ガス生成機能による効果の検証を行い、食品の保存性に与える影響を検討した。 【方法】真空機能、炭酸ガス生成機能のついた冷蔵庫のチルド温度帯と従来の冷蔵庫の冷蔵温度帯、チルド温度帯に食品を保存して、外観評価や各種鮮度に関する評価を行った。食品及び鮮度評価項目は、マグロのK値とORAC値、キャベツ、ホウレンソウのビタミンCとORAC値、サバのカルボニル価を測定した。K値およびビタミンCはHPLC法で、カルボニル価は比色法で測定した。保存期間は魚については5日間保存、野菜については7日間保存し、経時変化を確認した。また、庫内の温度、湿度、炭酸ガス量を経時的に記録した。 【結果】真空における炭酸ガス生成機能有・無の傾向は、K値、サバのカルボニル価、ホウレンソウのビタミンCで、有の方がよい結果となったが、キャベツのビタミンCでは明確な傾向がみられなかった。マグロのORAC値、キャベツのORAC値では、5日目に高くなる傾向が見られた。以上の結果より、マグロの外観とサバのカルボニル価に対して真空機能の影響があると示唆された。マグロの色の変化はミオグロビンの酸化、カルボニル価は脂質の酸化と関連するため、低真空環境により酸化を抑制する効果があったと考えられる。炭酸ガス生成機能の影響は、ホウレンソウのビタミンC量とサバのカルボニル価で見られた。温度・湿度は、野菜の見た目の新鮮さ、魚の重量変化およびマグロのＫ値に影響があった。, 2015年, 27, 0, 203, 203, 10.11402/ajscs.27.0_203

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 油量の違いが揚げ物の揚がり具合に及ぼす影響, 露口 小百合; 明神 千穂; 村上 恵; 和田 珠子; 伊藤 知子; 今義 潤; 江口 智美; 久保 加織; 高村 仁知; 中平 真由巳; 原 知子; 水野 千恵, 【目的】揚げる・炒める分科会ではこれまで揚げ種重量の10倍程度の油を用いた一般的な揚げ方法での様々な研究を行なってきた。しかし、最近では環境問題や健康への配慮から少量の油で揚げる「シャロウフライ」と呼ばれる方法が注目されている。そこで今回は揚げ種が浸る程度の少ない油量で揚げた場合の揚がり具合について検討した。
   【方法】試料として豚カツ（業務用冷凍豚一口カツ）およびサツマイモ、揚げ油はキャノーラ油を用いた。油の量は「ディープ」（油の深さが揚げ種の厚さの2倍）、「シャロウ1」（同1倍）、「シャロウ1/2」（同1/2倍）とした。温度調節付きガスコンロと26cm径のフライパンを用い、豚カツは180℃、5分間、サツマイモは160℃、6分間揚げた。揚げ操作中に揚げ種の中心温度と油温の変化を測定し、揚げ操作後の重量変化より吸油率と脱水率を算出した。官能評価はパネル6～8名で、評点法（外観、油臭さ、におい、味、揚がり具合、テクスチャー、総合）と順位法で行った。
   【結果】脱水率は、豚カツ、サツマイモともに「シャロウ1/2」で低かった。吸油率は、豚カツでは油量による差はみられなかった。中心温度は「シャロウ1/2」では温度上昇が遅かった。官能評価の評点法は、豚カツ、サツマイモともに外観、におい、揚がり具合、テクスチャーおよび総合において「シャロウ1/2」が有意に低い評価であった。順位法では、豚カツは、「ディープ」、「シャロウ1」、「シャロウ1/2」の順に好まれた。サツマイモの「シャロウ1/2」では仕上がりが不均一で水っぽく感じられ、脱水率の結果と一致していた。以上の結果から、油量の違いは揚がり具合に影響を及ぼすことが明らかになった。, 2012年, 24, 0, 59, 59, 10.11402/ajscs.24.0.59.0

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• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 使用限界(風味点数3)に達したフライ油の特性, 日本調理科学会近畿支部揚げる; 妙める分科会; 村上 恵; 安藤 真美; 伊藤 知子; 井上 吉世; 高村 仁知; 武智 多与理; 中原 満子; 原 知子; 林 淑美; 藤村 浩嗣; 水野 千恵; 的場 輝佳; 山下 貴稔; 和田 珠子, 風味点数3に達した油の特性を劣化指標や官能評価から明らかにすることを試みた。じゃがいも,鶏ささみ,豚ヒレを用いて,「素揚げ」と「衣揚げ」を行い,フライ油の色,酸価(AV),アニシジン価(An.V),カルボニル価(CV),粘度の分析と官能評価を行った。各分析項目間の相関を調べたところ, AVと色, An.VとCV, An.Vと粘度上昇率,CVと粘度上昇率との間に相関が得られた。さらに各分析項目と官能評価項目との間の相関を調べると,CV,An.V,粘度上昇率と「油臭さ」との間に相関が認められた。一方, AVと色は, An.V, CV,粘度上昇率および官能評価の「油臭さ」のいずれとも相関は認められなかった。したがって,風味点数3の油は判定した官能評価項目の中では,「油臭さ」が指標となっており,その特性は, An.V, CV,粘度によって影響を受けることが示唆された。, 2010年02月05日, 43, 1, 38, 43, 10.11402/cookeryscience.43.38

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 飼料が鶏肉のラジカル捕捉活性に及ぼす影響, 露口 小百合; 山口 智子; 高村 仁知; 的場 輝佳,
  【目的】これまで鶏肉が有するラジカル捕捉活性とその活性成分について検討してきた。最近、ハーブ中のポリフェノールが第三次機能成分として有効であることが報告され、鶏の飼料にハーブを給餌したハーブ鶏が飼育されている。そこで本研究では、鶏を肥育する飼料に注目し、通常肥育のブロイラー、ハーブ鶏、地鶏（南部鶏）のラジカル捕捉活性を比較することで、鶏肉への飼料の影響を検討した。
  【方法】鶏肉について、モモ肉、ムネ肉、ササミ、手羽元、皮、肝臓、砂肝の部位別に水溶性画分（水抽出）および脂溶性画分（クロロホルム・メタノール抽出）のラジカル捕捉活性および活性成分を測定した。ラジカル捕捉活性として、DPPHラジカル捕捉活性をDPPH-HPLC法で、酸素ラジカル捕捉活性をデオキシグアノシン酸化法で測定した。また、活性成分として、アスコルビン酸、トコフェロール、総ポリフェノール、グルタチオンを測定した。
  【結果】三種の鶏肉とも、全ての部位においてラジカル捕捉活性を示した。特に肝臓が高い活性を示した。いずれの部位においても水溶性画分の活性がほとんどを占めていた。ハーブ鶏や地鶏については、ムネ肉のラジカル捕捉活性が通常肥育のブロイラーと比較して有意に高かった。活性成分として、グルタチオンが少量含まれていたが、アスコルビン酸とトコフェロールはほとんど含まれなかった。また、DPPHラジカル捕捉活性および酸素ラジカル捕捉活性は、いずれも総ポリフェノール量との相関関係がみられた。ハーブ鶏では、モモ肉およびムネ肉においてポリフェノールがブロイラーよりも有意に多く、ハーブ給餌の影響が示唆された。地鶏についても、ムネ肉、肝臓においてポリフェノールがブロイラーよりも有意に多かった。, 2009年, 21, 0, 1057, 1057, 10.11402/ajscs.21.0.1057.0

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 揚げ物の調理頻度・食べる頻度と食生活における健康観, 和田 珠子; 中平 真由巳; 原 知子; 水野 千恵; 明神 千穂; 村上 恵; 安藤 真美; 伊藤 知子; 井上 吉世; 大塚 憲一; 久保 加織; 小林 敦子; 高村 仁知; 露口 小百合,
  【目的】これまで日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では、家庭での揚げ調理に関して、多様化、健康志向、簡便化が進みつつあることを報告してきた¹⁾²⁾。しかし依然として揚げ物は多くの消費者に好まれており、健康志向や簡便化が揚げ物を作る・食べる等の個人の行動に及ぼす影響は明らかではない。そこで今回は、揚げ物の調理頻度及び食べる頻度と食生活に対する健康観との関連を明らかにすることを目的とした。
  【方法】調査時期：2007年5～6月、調査対象：近畿地区の大学に在学の自宅通学生の家庭（回答者は主調理担当者）、調査法：質問紙による自己記入式留置法、有効回答数506部（回収率61.5％）。
  【結果】揚げ物を作る頻度・食べる頻度により3群に分け、A群（作る頻度・食べる頻度とも週2～3回以上、n＝127）、B群（作る頻度週1回以下、食べる頻度週2～3回以上、n＝120）、C群（作る頻度・食べる頻度とも週1回以下、n＝259）とした。作る頻度・食べる頻度が高いほど揚げ物を好み、特に「好き」はA群で多く、好きだからよく作ることが窺えた。C群では食べない理由として「油っぽい」「高カロリー」等が多かったが、好きな理由として59％が「おいしい」を挙げており、C群は揚げ物が嫌いなのではなく、油を避けていると考えられた。B群では食べる理由として57％が「弁当・定食に入っている」を挙げており、A群に比べて受動的であった。一方、健康な食生活に重要と考えることは3群でほとんど差がなかったが、実行していることは「食物繊維を多くとる」等でA、C群が多く、「揚げ物を避ける」等でC群が多いといった差が見られた。以上より、A、C群はいずれも健康意識が強いが、揚げ物に対しては、C群は「避ける」、A群は「自分でコントロールして食べる」という違いが明らかになった。
  1)2)日調科誌、33、236(2000)、36、274(2003), 2009年, 21, 0, 2080, 2080, 10.11402/ajscs.21.0.2080.0

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• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 家庭における食用油の利用状況と健康に対する意識, 安藤真美; 伊藤知子; 井上吉世; 大野佳美; 桜井愛子; 高村仁知; 中原満子; 西池珠子; 湯川夏子, A questionnaire regarding the usage of edible oil was conducted in 2001 in order to study the relationship between the change in edible oil consumption and the increase in health awareness. The results were compared with those of our previous questionnaire conducted in 1998. The results show that those edible oils claimed to be good for health are well recognized to reflect the strong concern about life-style related diseases. As was the case in the previous investigation, each household regularly stores on average three kinds of edible oil such as rapeseed (canola), safflower and corn oils. The proportion of rapeseed oil was higher in the second survey, while that of safflower and corn oils was lower. More households now purchase edible oils based on their value to health than before. The number of households that cook fried dish has increased. In the case of deep-fried dish, however, the households were divided into those with a higher frying frequency and those with a lower frying frequency. These results indicate that health consciousness has become stronger in the purchase, use, cooking method and disposal of edible oils., 2003年08月20日, 36, 3, 274, 283, 10.11402/cookeryscience1995.36.3_274

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• 査読あり, その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 家庭における揚げ調理と廃油劣化度に関する実態調査, 高村 仁知; 中平 真由巳; 中原 満子; 西池 珠子; 林 淑美; 原 知子; 深見 良子; 安藤 真美; 伊藤 知子; 井上 吉世; 大塚 憲一; 岡村 由美; 杉山 文美; 武智 多与理; 露口 小百合, 【目的】日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では家庭における揚げ調理に関する共同研究を通して、揚げ油の使用限界や利用状況に関して報告を行ってきた。本研究では、家庭における揚げ調理と廃油に関する実態調査を行い、揚げ油の利用状況と廃油の劣化度との関係について解析を行った。
  【方法】2002年10_から_12月に近畿地区の家庭を対象として、アンケート用紙と廃油回収瓶を配布し、直接記入法で揚げ油の利用状況を調査するとともに、履歴の明らかな廃油の回収を行った（有効回答数119、回収率86%）。廃油については、劣化指標としてカルボニル価、酸価、色、粘度、および極性化合物量の測定を行った。
  【結果】揚げ油として使用した油として「サラダ油」を挙げた家庭が48%と最も多く、次いでナタネ油36%、ジアシルグリセロール(DG)油脂9%の順であった。また、廃棄するまでの揚げ回数は１回13%，２_から_４回61%、５回以上24%であった。使用限界の判断方法（複数回答）は色が最も多く64%、次いでにおい45%，泡立ち42%、回数39%の順であった。
  極性化合物量の高いDG油脂および揚げ種の不明なものを除き、廃油の劣化指標と利用状況との関係について解析したところ、揚げ回数、揚げ種の種類、揚げ種の量、油こしの有無などが廃油の劣化指標と関連していた。
  発表者
  林淑美：園田学園女子大、原知子：神戸山手女子短大、深見良子：帝塚山大学短大、松井正枝^8）、的場輝佳^1）、水野千恵：大阪成蹊短大、村上恵：近畿大、山下貴稔^５）、湯川夏子：神戸学院女子短大、渡辺健市：（株）ホーネンコーポレーション研究所, 2003年, 15, 0, 71, 71, 10.11402/ajscs.15.0.71.0

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• 査読あり, その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 鶏肉のラジカル捕捉活性, 露口 小百合; 山口 智子; 高村 仁知; 的場 輝佳, 本研究では鶏肉が有するラジカル捕捉活性を測定し、ラジカル捕捉活性に寄与する成分について検討した。試料として鶏肉(モモ·ムネ·ササミ·手羽元·皮·肝臓·砂肝)を水抽出およびクロロホルム·メタノール抽出したものを用いた。ラジカル捕捉活性は、DPPH-HPLC法を用いて測定し、寄与する成分として、アスコルビン酸、トコフェロール、ポリフェノールの定量を行った。ラジカル捕捉活性は、水溶性画分がほとんどの割合を占め、脂溶性画分では皮が他の部位よりも高い活性を示した。肝臓の活性は特に高く、他の部位と比較して5∼20倍程であった。, 2002年, 14, 0, 136, 136, 10.11402/ajscs.14.0.136.0

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• 査読あり, 英語, BIOACTIVE COMPOUNDS IN FOODS, Change in radical-scavenging activity of spices and vegetables during cooking, H Takamura; T Yamaguchi; J Terao; T Matoba, The change in radical-scavenging activity of vegetables and spices during cooking was analyzed by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl-HPLC method. After boiling of vegetables, the radical-scavenging activity increased in burdock, green pepper, asparagus, eggplant, and carrot, while the activity in other vegetables decreased. In most cases, however, the total activity of cooked vegetable and cooking water was higher than that of fresh vegetables. Microwave heating increased the radical-scavenging activity in 9 of 14 vegetables. These results suggest that the intake of vegetables with cooking water or microwave-cooked vegetables can be recommended to use radical-scavenging components efficiently. In the process of curry cooking, the radical-scavenging activity of spices decreased, while that of vegetables increased. The radical-scavenging activity of curry also decreased after heating., 2002年, 816, 34, 43, 研究論文（学術雑誌）
• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会誌, 一般社団法人 日本調理科学会, 家庭における揚げ調理に関する油の利用状況の実態調査 近畿地区の場合, 伊藤知子; 石津日出子; 井上吉世; 佐久間桂子; 高村仁知; 中原満子; 西池珠子; 林淑美; 湯川夏子, A questionnaire survey on the edible oils used for deep frying in the home was conducted in 1998in the Kinki District of Japan.
  The respondent used an average of three types of edible oil, the most popular combination being salad oil, sesame oil and olive oil. The oil most commonly used for deep frying was salad oil, with safflower and rapeseed oil also being used for this.
  The criteria applied for buying oil for deep frying were the price, variety and expiration date. The parameters used for determining the life of the frying oilswere, in the order of number of answers, color (light brown), number of times used, smell and foaming property. It was apparent that the criteria for purchase and the frequency of deep frying for home cooking affected the utilization of edible oils for deep frying.
  These results indicate a perception of health and convenience in the utilization of edible oils for deep frying in home cooking., 2000年05月20日, 33, 2, 236, 243, 10.11402/cookeryscience1995.33.2_236

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 一般社団法人 日本調理科学会, フライ油の使用限界に関する研究( III ):フライ油の風味点数と揚げ物の評価, 原 知子; 石津 日出子; 井上 吉世; 大鹿 淳子; 大江 隆子; 梶本 五郎; 金谷 昭子; 高村 仁知; 竹井 よう子; 中原 満子; 西池 珠子; 林 淑美; 深見 良子; 福井 広子; 藤井 美紗子; 堀内 撮之; 真砂 佳美; 的場 輝佳; 水野 千恵; 椴山 薫; 夜久 富美子; 湯川 夏子, A collaborative study was designed to assess the applicability of a sensory test to determine the life span of frying oil. Soybean oil (500 g) was heated at 170°C using an electric fryer. Fifty gram of three types of foods, Spanish mackerel, chicken fillet and potato, were deep-fat fried every 15 minutes. Frying was continued until the flavor score of oil dropped below 3.
  The life spans of the frying oils defined as the frying time until the flavor score reached to 3 were shorter by fish and meat frying than potato frying. The life spans were not significantly different between Spanish mackerel and chicken, in spite of a marked difference in their polyunsaturated fatty acid contents.
  The flavor scores of the fried foods tended to be affected extensively by the flavor of frying materials and by personal preference. On the other hand, the flavor scores of frying oil decreased with the progress of frying independently of the frying materials. In the sensory test, the foods fried in the oils with a flavor score 5 or 4 showed good flavor. However, the flavor of the foods fried in the oils with a flavor score 3 began to deteriorate. These results suggest that the flavor score of frying oil is useful to determine the life span of frying oil., 1998年, 31, 3, 214, 219, 10.11402/cookeryscience1995.31.3_214

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, スロージュース残渣を用いたグルテンフリー米粉パンの開発, 武智 多与理; 高村 仁知; 畠中 芳郎; 志和 睦, 目的 スロージューサーで製造したジュースは、摩擦や熱で失われやすい酵素やビタミンなどが残っている。また、固形物が取り除かれているため胃の負担が少ないなどの理由から人気が高まっている。近年では、家庭で製造することも多いが、製造時に残渣などの廃棄部分が多く出るという問題もある。しかし、残渣には様々な機能性成分が含まれているため、食品としての利用価値が高いと考えられる。本研究では、ジュース製造残渣を増粘安定剤として利用したグルテンフリー米粉パンの開発を目的とした。
  方法 まず、未乾燥のジュース残渣はパン生地の水分量に影響するため、乾燥方法を検討した。次に、グルテンフリー米粉パン製造に適した発酵時間・発酵温度の検討を行い、グルテンフリー米粉パンの製造方法を確立した。その後、ネーブルオレンジから得られたジュース残渣を乾燥して得られた粉末をグルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。ジュース残渣を添加したパンを調製し、物性値（生地の膨化度、生地の粘度、焼成パンの比容積、焼成パン切断面の観察、テクスチャー解析）の測定、および官能評価を行い、ジュース残渣の最適添加量を検討した。
  結果 ジュース残渣の乾燥は電子レンジを用い、乾燥後、ミルで粉砕しふるいにかけることを繰り返すことで、ジュース残渣粉末を調製することができた。ジュース残渣粉末を添加した米粉パンは未添加の米粉パンと比べ、生地の膨化度、生地の粘度、焼成パンの比容積の測定において高い値を示し、官能評価において高い評価を得た。これらの結果から、ジュース残渣は、グルテンフリー米粉パンの製パン性を高めることが示唆された。, 2017年, 29, 144, 144, 10.11402/ajscs.29.0_144

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• 査読あり, 日本語, 日本食品工学会誌, 日本食品工学会, 大豆タンパク質のミクロ構造制御を基盤技術とする新規肉様食品の開発, 小林 敬, Ratchanon CHANTANUSON, 奥山 奈名実, 西堀 功規, 赤木 美佳, 廣塚 元彦, 長嶺 信輔, 高村 仁知, 萬成-笹川 誉世, 中川 究也, To develop new foods from plant-based protein, we prepared a soybean-based meat analogue. Soybean flour, sodium alginate, soybean-based fiber, and plant oil were used to produce a gel by cross-linking with calcium ion after freezing. The resulting gel was frozen again and thawed, followed by infiltration of soy protein solution to form a layered-porous structure. Effects of freezing on the formation of the structure and that of the presence of fibers on the texture were evaluated, showing the properties similar to animal meat one. Sensory evaluation also showed that the texture was significantly preferable to that of conventional soy-based meat analogue and was closer to animal meat. These results suggest that the proposed method would be promising for realizing soy-based meat substitutes with a texture closer to animal meat., 2022年03月15日, 23, 1, 35, 44, 研究論文（学術雑誌）, 国内誌, 国際共著していない, 10.11301/jsfe.22606

  PermalinkDOI URLScopus URLScopus Citedby URL
• 査読あり, 英語, Journal of Food Science, Effect of the addition of high‐temperature water on the properties of batter and bread made from gluten‐free rice flour, Kumiko Saito; Maya Okouchi; Mana Yamaguchi; Tayori Takechi; Yoshiro Hatanaka; Koji Kitsuda; Takayo Mannari; Hitoshi Takamura, 2022年02月, 87, 2, 576, 584, 研究論文（学術雑誌）, 国際誌, 国際共著していない, 10.1111/1750-3841.16040

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• 査読あり, 英語, Journal of Home Economics of Japan, Impacts of slow juicer residue using orange on baking quality of gluten-free rice flour bread, Takechi, T; Saito, K; Hara, Y; Shiwa, M; Mannari, T; Hatanaka, Y; Takamura, H, 2021年11月, 72, 11, 709, 718, 研究論文（学術雑誌）, 国内誌, 国際共著していない

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, コールドプレスジュース作成時の残渣利用によるグルテンフリー米粉パンの開発, 志和 睦; 武智 多与理; 畠中 芳郎; 高村 仁知, 【目的】コールドプレスジュースはスロージューサーで作成したジュースで、摩擦や熱で失われやすい酵素やビタミンなどが残っているほか、固形物が取り除かれているので胃への負担が少ないなどの理由で人気が高まっている。家庭用ジューサーの普及に伴い、コールドプレスジュースを家庭で製造する機会が増えたが、残渣などの廃棄部分が多く出るという問題がある。しかし、残渣には様々な機能性成分が含まれているため、食品としての利用価値が高い。本研究では、コールドプレスジュース製造残渣を増粘多糖類として利用したグルテンフリー米粉パンの開発を試みた。 【方法】柑橘系の果物からコールドプレスジュースを製造して得られたジュース残渣を試料とし、増粘多糖類として、グルテンフリー米粉パン製造の際に添加した。未乾燥のジュース残渣はパン生地の水分量に影響するため、まず、添加時の形状と添加可能な上限量を検討した。その後、ジュース残渣を添加した食パンを調製し、物性値(生地の膨化度、生地の粘度、比容積、パン断面の観察など)の測定および官能評価を行い、最適添加量を検討した。 【結果】ペクチンなどの食物繊維が豊富なジュース残渣の添加量を増やすには乾燥状態とすることが望ましいため、家庭で可能な乾燥法を検討し、自然乾燥と電子レンジ加熱を組み合わせて乾燥・粉末化する方法を見出した。米粉比約２％までの添加で、パン生地の粘度上昇と膨化が確認できた。焼成後のパンの品質も、対照として用いたグルテンを添加した米粉パンに近いものが調製でき、ジュース残渣が増粘多糖類として利用できることが示唆された。また、ジュース残渣の添加により、果物風味のおいしいパンが作成できた。, 2016年, 28, 141, 141, 10.11402/ajscs.28.0_141

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• その他, 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集, 一般社団法人 日本家政学会, 甘とうがらし類の嗜好成分とその変動に関する研究, 江角 友美; 大塚 なつみ; 西本 登志; 髙村 仁知, 【目的】ひもとうがらしは大和の伝統野菜に指定された奈良県特産の甘とうがらしであり、直径5mm程度の細長い形状を有する。現在、機能性および嗜好性の高いひもとうがらしを目指し、品種改良の試みが続けられている。本研究では、その不味成分・不快臭成分の含有量とその品種間差、季節変動、栽培条件および調理変化を解析し、嗜好性の高い甘とうがらし類の栽培条件および調理条件を解明することを試みた。 
  【方法】奈良県農業研究開発センターでハウス栽培および露地栽培されたひもとうがらし2系統およびピーマン2品種について7～10月の間に収穫した果実を試料とした。試料を加熱してヘッドスペースガスを固相微量抽出法で抽出し、ガスクロマトグラフ－質量分析計でにおい成分の解析を行うとともに、不味成分であるポリフェノールの定量を行った。
  【結果】におい成分のうち、青臭いにおい、ピーマン臭について、品種系統間において有意な差が見られ、加熱調理操作により全品種系統において有意な減少が見られた。また、総ポリフェノール量については、どの収穫月においても、ひもとうがらし2系統において有意に高かったが、加熱調理操作によりピーマン2品種と同程度となった。
  , 2015年, 67, 9, 9, 10.11428/kasei.67.0_9

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, マサバに含まれるにおい成分および機能性の調理過程における変化, 木梨 直子; 藤田 悠; 水内 優子; 高村 仁知, 【目的】魚類は、我が国において主要なたんぱく質源として古くから利用されてきた。また、魚類にはIPAやDHAといったn-3系多価不飽和脂肪酸が多く含まれており、心血管疾患予防などその機能性が期待されている。しかし魚の生臭いにおい(魚臭)は嗜好的価値を著しく下げており、魚離れの大きな要因の一つとなっている。これまでの研究で、実際の食事で感じられる魚臭は、脂質酸化に由来する成分であることが明らかとなっている。本研究では魚の脂質の酸化を抑制するために香味野菜を用いて調理を行い、海産魚に含まれるにおい成分及び機能性成分の調理過程における変化を解析した。
  【方法】一年中入手が可能で、且つ脂質含量が高い魚の代表であるマサバに、抗酸化性を持つ香味野菜を加え、焼く、煮る調理操作を行い、調製した試料をホモジネートし、揮発性成分を固相微量抽出法で抽出した。それをGC、GC-MS、GC-Olfactometoryで分析し、揮発性成分の定量とスニッフィング分析を行った。機能性の測定では、ORAC法を用いて抗酸化活性を測定した。
  【結果】揮発性成分の定量において、香味野菜を加えて調理することにより脂質劣化に由来する揮発性成分が減少した。スニッフィング分析では、香味野菜を添加して調理した試料で、腐敗臭、魚臭が軽減する傾向がみられた。また機能性の測定では、香味野菜を加えることにより抗酸化活性が増加する傾向がみられた。これらの結果には、香味野菜由来の抗酸化成分が寄与していると考えられる。以上の結果から、香味野菜を加えて調理したサバは嗜好性及び機能性においてより優れていることが示唆された。, 2014年, 26, 182, 182, 10.11402/ajscs.26.0_182

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, エコロジー調理に適した調理法の検討, 安藤 真美; 北尾 悟; 高村 仁知; 的場 輝佳, 【目的】これまでに、食品の第二次機能である嗜好性に大きな影響を与える物性を同じ状態にした水煮調理品を試作し、調理法の違いによる消費エネルギー量を算出することにより、エネルギー事情に配慮したエコロジー調理への可能性について検討してきた。その結果、「茹でる」調理、食塩またはグラニュー糖を用いた「煮る」調理におけるエネルギー消費量の比較では、蒸らし操作およびガス調理と電子レンジの組み合わせの有効性が明らかになった。そこで今回は調味料として醤油またはみりんを用いて同様の実験を行った。
  【方法】試料はジャガイモ（長崎県産）を用いた。調味液として醤油（濃口）は0～20％溶液、みりん（本みりん）は0～40％溶液とし、ガスコンロおよび電子レンジを用い調理器具と蒸らし操作の有無を組み合わせた５種類の「煮る」「蒸らす」調理法について比較した。破断応力値はレオメーター（山電製）にて測定した。消費ガス量・電力量から、消費一次エネルギー量及びCO₂排出量を算出し、比較検討した。
  【結果】すべての調理法で破断応力がほぼ同様の試料を得ることができた。ガス調理では、消費一次エネルギー量、CO₂排出量ともに、醤油濃度およびみりん濃度の違いによる有意差はなかった。一方、電子レンジ調理では、みりんを使用した場合は濃度による違いは認められなかったが、醤油を使用した場合は、CO₂排出量のみ醤油濃度が高くなるにつれ有意に増加したことから、醤油に含まれる塩分の影響が示唆された。さらに、どの場合も蒸らし操作を組み合わせることにより消費一次エネルギー量およびCO₂排出量が削減されることが明らかとなり、エコロジー調理につながることが期待される。, 2014年, 26, 76, 76, 10.11402/ajscs.26.0_76

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• その他, 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集, 一般社団法人 日本家政学会, エコロジー調理に適した調理法の検討, 安藤 真美; 松本 真由子; 長谷川 朋子; 北尾 悟; 高村 仁知; 的場 輝佳, 2013年, 65, 219, 219, 10.11428/kasei.65.0_219

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• その他, 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集, 一般社団法人 日本家政学会, エコロジー調理に適した調理法の検討, 高村 仁知; 八木 京子; 藪崎 友歌; 安藤 真美; 北尾 悟; 的場 輝佳, 2013年, 65, 28, 28, 10.11428/kasei.65.0_28

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響, 伊藤 知子; 高村 仁知; 武智 多与理; 原 知子; 村上 恵; 山下 貴稔; 湯川 夏子; 和田 珠子, カルボニル化合物が油の劣化の判断の指標である風味点数に及ぼす影響について検討を行った。カルボニル化合物の組成,量の違いにより,油の識別が可能かどうか官能検査を行った。油の劣化の初期段階において,カルボニル化合物量の違いを認識することは可能であったが,劣化が進んで廃棄レベルに近づくとカルボニル化合物量の違いを認識することは困難になった。粘度,極性化合物量など他のファクターの影響によると考えられた。, 2009年, 42, 2, 117, 122, 10.11402/cookeryscience.42.117

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• 日本語, 調理科学, 調理科学研究会, フライ油の使用限界に関する研究(I) : フライ油と揚げポテトの風味に関する合同実験結果, 石津 日出子; 大鹿 淳子; 代継 由紀; 竹井 よう子; 藤野 吉世; 平岡 英子; 中原 満子; 金谷 昭子; 大江 隆子; 原 知子; 藤井 美紗子; 嘉ノ海 有紀; 梶本 五郎; 深見 良子; 的場 輝佳; 高村 仁知; 木村 雅美; 湯川 夏子; 百本 紀子; 堀内 攝之; 熊谷 篤呼; 大山 美紀代; 大重 淑美; 太田 馨; 富山 久代; 福井 広子; 真砂 佳美, 油脂の風味の強さを5段階表示したものを対照にし、180℃で大豆油を加熱し、同じような5段階の風味をもつまでに要した加熱時間、ならびに各段階のフライ油で揚げたポテトについて官能検査を行い、油脂と揚げポテトの風味を比較した。1.第1回目の合同実験では、フライ油の風味の点数3(油っぽい、油臭い、重い)に達するまでに要した加熱時間は、最も早い機関で16時間、遅い機関で50時間で、その差は大きかった。2.5段階表示の油脂の風味を経験した後の第2回目の合同実験結果では、フライ油の風味3に達するまでの時間は、16時間から22時間内で、第1回目の合同実験に比べ機関間のバラツキは非常に小さくなった。3.風味3のフライ油のアニシジン価は7機関の平均で150、カルボニル価は13.7であった。4.風味5(新鮮油)、4、3のフライ油で揚げたポテトの味、香りは、それぞれフライ油の5、4、3の風味とよく似た味、香りを示した。揚げポテトの風味が明らかに低下する時は、風味3のフライ油で揚げた時である。したがって、風味の良い、おいしい揚げポテトを作るためには、フライ油の風味の点数3が使用限界としての目安にできると考えた。, 1993年, 26, 4, 304, 309, 10.11402/cookeryscience1968.26.4_304

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, フライ油の使用限界に関する研究 (II) : 揚げ種による違い, 深見 良子; 石津 日出子; 大鹿 淳子; 代継 由紀; 井上 吉世; 大江 隆子; 大重 淑美; 梶本 五郎; 金谷 昭子; 木村 雅美; 高村 仁知; 竹井 よう子; 富山 久代; 中原 満子; 原 知子; 福井 広子; 藤井 美紗子; 堀内 攝之; 真砂 佳美; 的場 輝佳; 椴山 薫; 夜久 冨美子; 湯川 夏子, フライ油の使用限界を官能検査法で判定できるか、油の風味と化学的性状(AnV、CV、AV、トコフェロール残存率)との関連を見ながら6種の食品(豚ヒレ、鶏ささ身、さわら、いわし、ピーマン、じゃがいも)を揚げて検討した。各揚げ種は1回50gを、1日2回、4時間毎に、大豆油500gを入れた電気フライヤー中で170℃で揚げ、官能評価により揚げ油が風味点数3になるまで加熱を続けた。油の風味点数が3(油臭い、重い、油っぽい)になるまでの加熱時間は揚げ種により異り、獣鳥肉類・魚類の方が野菜・いも類に比べ短かった。獣鳥肉類・魚類の間には、脂質含量や脂肪酸組成に大きな差があるにもかかわらず、余り有意差がみられなかった。じゃがいもとピーマンの間にも、水分含量の差やクロロフィルの有無などにかかわらず、ほとんど差が見られなかった。風味点数3の揚げ油のAnV、CV、AVおよびトコフェロール残存率は揚げ種による差が余りなかった。すなわち風味点数3の油の劣化度は、ほぼ同じであることが分かった。いずれの場合も酸化毒性が現れる程酸化は進んでいなかった。以上の結果より、獣鳥肉類・魚類は野菜・いも類に比べより多く風味を劣化させるが、化学的性状への影響は同じと考えられる。フライ油の使用限界の判定に油の風味の点数3を基準に用いることは、家庭などでの簡便法として有効であると考えられた。, 1996年, 29, 2, 104, 108, 10.11402/cookeryscience1995.29.2_104

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• 英語, Food science and technology research, 日本食品科学工学会, Influence of Polyphenol and Ascorbate Oxidases during Cooking Process on the Radical-Scavenging Activity of Vegetables, YAMAGUCHI Tomoko; KATSUDA Mamiko; ODA Yuka; TERAO Junji; KANAZAWA kazauki; OSHIMA Shunji; INAKUMA Takahiro; ISHIGURO Yukio; TAKAMURA Hitoshi; MATOBA Teruyoshi, The influence of polyphenol oxidase and ascorbate oxidase on radical-scavenging activity and contents of total phenol, chlorogenic acid, and ascorbic acid in vegetables during the cooking process were investigated. In the case of burdock and lettuce, which have a high activity of polyphenol oxidase, the radical-scavenging activity and the content of total phenol and chlorogenic acid decreased drastically within 1 min. In the case of broccoli, however, only a small decrease of radical-scavenging activity was observed, and total phenol and chlorogenic acid decreased almost not at all. The decrease of the activity in broccoli depended on the oxidation of ascorbic acid by ascorbate oxidase. None of these compounds decreased after the enzymes had been inactivated by heating., 2003年02月01日, 9, 1, 79, 83, 10.3136/fstr.9.79

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• 英語, 日本食品工業学会誌, Japanese Society for Food Science and Technology, Effect of Secondary Structures of Protein on Determination of Protein Content by Near Infrared Spectroscopy., 山下(上敷領) 広美; 多々良 恵; 高村 仁知; 的場 輝佳, 近赤外分光法によるタンパク質含量の測定を様々な種類のタンパク質に適用するために,種々のタンパク質およびポリペプチドを用いて,ペプチド結合に由来する2170nmの吸収特性について検討した.ペプチド結合数と2170nmの吸収強度との関係を比較した結果,ペプチド結合当たりの相対吸収強度には,タンパク質の種類により差がみられた.次に,牛血清アルブミンのS-S結合を還元して変性させると, 2170nmの吸収強度が弱くなった.また, pHを変化させることによりポリ-L-グルタミン酸の二次構造を変化させた場合も, 2170nmの吸収強度が変化した.このことから, 2170nmの吸収強度は二次構造により影響を受けると推測されたりそこで,二次構造既知のタンパク質を用いて,二次構造含量と2170nmの吸収強度との関係を統計的に解析した結果, α-ヘリックス, β-構造,ランダム構造は, 2170nmの相対吸収強度に対してそれぞれ2:1:1の割合で寄与することが明らかとなった., 1994年, 41, 1, 65, 69, 10.3136/nskkk1962.41.65

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• 日本語, 化学と生物, Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry, 過酸化脂質実験法 ５ リポキシゲナーゼとシクロオキシゲナーゼの測定 １ 植物:1) 植物, 高村 仁知; 的場 輝佳, 1992年, 30, 12, 813, 816, 10.1271/kagakutoseibutsu1962.30.813

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• 英語, Food science and technology research, 日本食品科学工学会, Effect of Thermal Treatment on Radical-scavenging Activity of Some Spices, KHATUN Mahmuda; EGUCHI Satomi; YAMAGUCHI Tomoko; TAKAMURA Hitoshi; MATOBA Teruyoshi, Changes in the radical-scavenging activities and the total phenol content of sixteen spices (clove, allspice, cinnamon, nutmeg, mustard, cumin, ginger, fennel, fenugreek, black pepper, red pepper, mace, coriander, turmeric, cardamom and white pepper) were determined for different heating times (1, 3 and 6h) at 100°C. Most of the spices showed high 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity (4-1353μmol Trolox eq./g), peroxy radical-scavenging activity (31-1019μmol Trolox eq./g), and total phenol content (5-1267μmol gallic acid eq./g). Clove was found to have the highest radical-scavenging activity followed by allspice and cinnamon. After heating, both DPPH and peroxy radical-scavenging activities as well as the total phenol content increased in most of the spices. A distinct increase in the activities was found in some spices such as black pepper, red pepper and turmeric. A high correlation coefficient was found between the total phenol content and peroxy radical-scavenging activity., 2006年08月01日, 12, 3, 178, 185, 10.3136/fstr.12.178

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, エコロジー調理に適した調理法の検討（1）同一物性を得るために必要なエネルギー消費量の測定, 松本 真由子; 長谷川 朋子; 北尾 悟; 安藤 真美; 高村 仁知; 的場 輝佳, 【目的】地球温暖化の原因とされるCO2排出量の削減や原子力発電再稼働の是非など、エネルギー事情は逼迫した状況にある。調理において、調理機器・器具や調理操作の違いで消費エネルギー量は大きく左右される。今回は、食品の第二次機能である嗜好性に大きな影響を与える物性を同じ状態にした水煮調理品を試作し、調理法の違いによる消費エネルギー量を算出し、エネルギー事情に配慮したエコロジー調理への可能性について検討した。【方法】試料はジャガイモ(北海道産メークイン)、ダイコン(徳島県産青首)を用いた。共に部位を揃え3cm角に調製した試料4つを1回の試料として調理法ごとに3回ずつ加熱調理した。今回は調味料を用いない湿式加熱である「ゆでる」、「蒸す」操作を選定し、ガスコンロ及び電子レンジを用い、調理器具と蒸らし操作の有無を組み合わせた8種類の調理法について比較した。標準的な調理法であるアルミ鍋水煮での破断応力値を基準とし、他の調理法における調理時間を決定した。物性はクリープメーターにて測定した。さらに消費ガス量・電力量から、CO2排出量及び消費一次エネルギー量を算出し、比較・検討した。【結果】ジャガイモ、ダイコン共に、8種類の調理法で破断応力がほぼ同様の試料を得ることができた。CO2排出量と消費一次エネルギー量は、電子レンジを用いた場合、ガスコンロを用いた場合よりも少なくなる傾向が見られ、基準調理に対してCO2排出量をジャガイモでは18～33％、ダイコンでは25～39％削減することができた。さらに蒸らし操作を加えるとより効果的であることが認められた。以上より、調理法を工夫することによって消費エネルギー量を削減でき、エコロジー調理に繋げることができると考えられる。, 2012年, 24, 57, 57, 10.11402/ajscs.24.0.57.0

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, シルクタンパク質セリシンの食パンへの応用, 武智 多与理; 高村 仁知, 【目的】シルクタンパク質セリシンは、カイコ繭に20～30％含まれている。セリシンの大部分はこれまで未使用で廃棄されてきたが、近年、セリシンの機能性が明らかにされ、化粧品や医薬品分野での利用が提案されている。しかし、食品分野への応用研究は極めて限られている。私たちは、セリシンを日常的摂取形態の食品に応用したいと考え、これまでに調味料としてサラダドレッシングへの応用を提案している。本研究では、セリシンの保水(湿)性、タンパク質との親和性、レジスタントプロテイン効果に着目し、食パンへの応用を検討した。【方法】セリシンを添加した食パンとセリシンを添加しない食パンを作成し、物性値(膨張性，水分率，硬さ)の測定および官能評価を行った。膨張性は、食パンの重量および体積(菜種置換法)を測定し比容積を算出するとともに高さを測定し、比容積および高さを膨張性の指標とした。水分率は、常法に従い測定した。硬さは、クリープメーター(山電製)で応力破断強度を測定し、これを食パンの老化度の指標とした。官能評価は、10人で構成したパネルにより、評点法で行った。【結果】まず、膨張性およびパンの状態を指標に添加量の上限を検討したところ、粉比4％が上限であることが明らかとなった。セリシン添加食パンは膨張性が高くなり、大きなパンが作成できたが、水分率には差が見られなかった。硬さを測定したところ、作成当日からセリシン添加食パンの方が柔らかく、また、作成後２日目・３日目においても、柔らかさが持続していることが確認できた。以上の結果より、セリシンの添加により、でんぷんの老化を抑制し、柔らかさが保たれる食パンを作成できることが期待される。, 2012年, 24, 183, 183, 10.11402/ajscs.24.0.183.0

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, エコロジー調理に適した調理法の検討（２）:調理操作の違いが機能性に及ぼす影響, 高村 仁知; 宇田川 みすず; 深津 歩美; 北尾 悟; 安藤 真美; 的場 輝佳, 【目的】CO2排出量削減や原発再稼働問題など、エネルギー事情は逼迫した状況にある。調理において、調理機器・器具や調理操作の違いで消費エネルギー量は大きく左右される。しかし、エネルギーを節約して調理した食品の嗜好性や機能性が劣っていては意味がない。今回は、物性を同じ状態にした水煮調理品を試作し、調理操作の違いによる機能性の差異を解析し、エネルギー事情に配慮したエコロジー調理への可能性について検討した。【方法】試料はジャガイモ(北海道産メークイン)、ダイコン(徳島県産青首)を用いた。共に部位を揃え3cm角に調製した試料4つを1回の試料として調理法ごとに3回ずつ加熱調理した。今回は調味料を用いない湿式加熱である「ゆでる」、「蒸す」操作を選定し、ガスコンロ及び電子レンジを用い、調理器具と蒸らし操作の有無を組み合わせた8種類の調理法について比較した。アルミ鍋水煮における破断応力値を基準とし、他の調理法における調理時間を決定した。これらの試料について、抗酸化性をORAC法で、アスコルビン酸量をHPLCで、ダイコンのみグルコシノレート量をHPLCでそれぞれ測定し、比較・検討した。【結果】ジャガイモ、ダイコン共に、8種類の調理法で破断応力がほぼ同様の試料を得た。蒸らし操作は加熱時間を短縮できることからCO2削減には有効であるが、調理時間の増加により、機能性成分の煮汁への溶出が増加することから、煮汁ごと摂取する調理に用いることが有効と考えられる。また、調理に用いる水を削減しても機能性への影響は小さかったことから、適量の水を用いることが機能性を保持したままCO2排出量を削減することにつながると考えられる。, 2012年, 24, 154, 154, 10.11402/ajscs.24.0.154.0

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• 日本語, 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, Japanese Society for Food Science and Technology, 揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の開係, 原 知子; 安藤 真美; 伊藤 知子; 井上 吉世; 大塚 憲一; 大野 佳美; 岡村 由美; 白砂 尋士; 高村 仁知; 武智多 与理; 露口 小百合; 中原 満子; 中平 真由巳; 西池 珠子; 林 淑美; 深見 良子; 藤村 浩嗣; 松井 正枝; 的場 輝佳; 水野 千恵; 村上 恵; 山下 貴稔; 湯川 夏子; 渡辺 健市, 酸価1∼4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用いて,揚げ玉,まいたけの天ぷら,コロッケを調製し,揚げ物および揚げ油の官能評価による風味とPCテスターによる極性化合物量の関係について検討した.
  1.新鮮油,劣化油1,2,3の4種の劣化程度の異なる油及びそれらで調製された製品の風味に有意差が認められた.これら4種の油は酸価,粘度,極性化合物量が段階的に異なるもので,揚げ玉,まいたけの天ぷら,油自体の風味の評価結果は,これらの要素と対応した.新鮮油,劣化油1,2,3の順に風味評価は低下したが,劣化油1から極性化合物量15%の劣化油2の間で低下が顕著であった.また,劣化が進行した油において官能評価ではその違いが認め難くなる傾向にあった.コロッケでは油の劣化による風味評価の低下は小さかった.
  2.揚げ玉やまいたけの天ぷらでは極性化合物15%程度まで,コロッケでは,25%程度まで風味評価のよい揚げ物を調製できた.
  3.極性化合物量15%以上で風味評価が低下するとともに風味の劣化度合いを弁別し難くなる傾向があったことから,栄養的にも嗜好的にも,揚げ油の極性化合物量を15%以下で管理するのが適当であると考えられた., 2004年01月15日, 51, 1, 23, 27, 10.3136/nskkk.51.23

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• 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 品種の異なる奈良漬キュウリの化学的特性と食味評価, 山口 智子; 鈴木 景子; 筒井 和美; 高村 仁知,
  【目的】
  奈良漬は、奈良の特産品の一つとして広く知られている高級漬物である。ウリをはじめ、キュウリ、スイカ、ダイコンなどの野菜を6ヶ月から12ヶ月間塩漬けした後、酒粕で数回漬け替えて作られる。キュウリの奈良漬は、「朝風」という品種を用いて製造されることが一般的であるが、昨今、大和野菜の一つである「大和三尺」を使った奈良漬が新たに製造されている。「大和三尺」は、全長30～35cmの長型のキュウリで、果肉は緻密で歯切れがよく、種が少ないことが特徴とされている。本研究では、「朝風」および「大和三尺」を原材料とした奈良漬キュウリの化学的特性、物理的特性および嗜好性を調査することを目的とした。
  【方法】
  奈良市内の製造業者で製造されている「朝風」および「大和三尺」の奈良漬キュウリを試料とした。一般成分として水分、タンパク質、灰分、アスコルビン酸量、嗜好成分としてpH、Brix糖度、塩分、エタノール含量、褐変度を測定した。さらに、機能性成分としてラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量、物理的特性として破断特性の測定を行うとともに、官能検査により嗜好性を調べた。また、加工前の生のキュウリについても同様に測定した。
  【結果】
  奈良漬キュウリは生キュウリに比べて高いラジカル捕捉活性を示し、奈良漬に加工するにより機能性を付与できることが明らかになった。奈良漬キュウリにおいて、「朝風」と「大和三尺」の一般成分、嗜好成分、機能性成分に大きな差はみられなかった。しかし、破断特性に違いがみられ、官能検査においても「大和三尺」の方が「朝風」より硬いと評価された。また、「大和三尺」は色が濃く、アルコール風味も強く感じることから好まれない傾向にあった。, 2008年, 20, 4, 4, 10.11402/ajscs.20.0.4.0

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• 日本語, 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集, 一般社団法人 日本家政学会, 奈良特産奈良漬ウリの化学的特性と食味評価, 山口 智子; 鈴木 景子; 筒井 和美; 高村 仁知, 目的 奈良漬は、奈良の特産品の一つとして広く知られている高級漬物である。ウリをはじめ、キュウリ、スイカ、ダイコンなどの野菜を約6ヶ月から12ヶ月間塩漬けした後、酒粕で数回漬け替えて作られる。独特の風味を持ち、その味や香りは製造業者ごとに異なっているが、化学的特性は明らかではない。そこで本研究では、奈良市内で市販されているウリの奈良漬について、化学的特性、物理的特性および嗜好性を調査した。
  方法 奈良市内の奈良漬製造業者６社の奈良漬ウリについて、一般成分として水分、タンパク質、灰分、アスコルビン酸量、嗜好成分としてpH、Brix糖度、塩分、エタノール含量、褐変度を測定した。また、機能性成分としてラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量、物理的特性として破断特性の測定を行った。さらに、官能検査により嗜好性を調べるとともに、奈良漬添加クッキーを調製し、奈良漬の製菓適性を評価した。
  結果 ６社の奈良漬ウリにおいて、化学的特性や物理的特性にそれぞれ違いがみられた。ＪＡＳ規格をすべての項目で満たしている奈良漬はなく、それぞれの製造業者によって個性ある独自の奈良漬が作られていることが明らかになった。また、糖分や塩分の少ない奈良漬ウリの方が、ラジカル捕捉活性、総ポリフェノール量および褐変度が高い傾向にあった。官能検査の結果では、酒粕単独で漬けた奈良漬よりも、酒粕に砂糖やみりん粕などを添加して製造された甘口の奈良漬の方が漬物として好まれる傾向にあった。しかし、クッキーに調製することによって奈良漬の嗜好性に変化がみられ、「奈良漬風味」や「サクサク感」の強いクッキーが好まれた。, 2008年, 60, 217, 217, 10.11428/kasei.60.0.217.0

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• 査読あり, 英語, Journal of Food Processing and Preservation, Effects of the addition of high‐temperature water on the bubble structure, rheological properties, and sensory characteristics of gluten‐free rice flour bread, Kumiko Saito; Maya Okouchi; Mana Yamaguchi; Tayori Takechi; Yoshiro Hatanaka; Koji Kitsuda; Takayo Mannari; Hitoshi Takamura, 2022年10月06日, 46, 12, e17228, 研究論文（学術雑誌）, 10.1111/jfpp.17228

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• その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, マイワシの保存過程における魚臭生成とみりん調理の効果, 我如古 菜月; バドラ アヌラダ; 河辺 達也; 石田 丈博; 高村 仁知; 的場 輝佳,
  【目的】マイワシは、n-3系高度不飽和脂肪酸であるエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸を多く含む良質なタンパク質源である。しかし、その独特な生臭み「魚臭」が魚嫌いの理由となっている。魚臭を抑制する調理法にはさまざまなものが知られているが、その中でもみりん調理に効果があることが知られている。演者らはこれまで、本みりんに含まれるエタノールの共沸作用やエステル類のマスキング効果により、マイワシの魚臭が抑制されることを明らかにしてきた。本研究では、調理した後の保存過程におけるマイワシ魚臭の生成とみりん調理の効果について検討した。
  【方法】購入直後のマイワシ可食部40gをミンチ状とし、水、13%エタノール、本みりん、煮切りみりんをそれぞれ6ml加えて成形した。これらを沸騰水中で煮た後、４℃、２日間保存した。保存した試料について、ヘッドスペースの揮発性成分を固相微量抽出(SPME)で捕集し、GC-MSおよびGC-オルファクトメトリーで解析した。
  【結果】揮発性成分量はいずれの調理条件でも経時的に増加したが、各調味料間において差が認められた。魚臭に関与する揮発性成分のうち、Hexanalや(Z)-4-Heptenal、2,4-Heptadienalは加熱調理により生成量が抑えられる傾向にあった。また、2,3-Pentanedioneや1-Penten-3-olなどは調味料添加により生成が抑制された。, 2005年, 17, 101, 101, 10.11402/ajscs.17.0.101.0

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• 査読あり, 英語, Journal of Food Science, Quality improvement of gluten‐free rice flour bread through the addition of high‐temperature water during processing, Kumiko Saito; Maya Okouchi; Mana Yamaguchi; Tayori Takechi; Yoshiro Hatanaka; Koji Kitsuda; Takayo Mannari; Hitoshi Takamura, 2022年11月, 87, 11, 4820, 4830, 研究論文（学術雑誌）, 10.1111/1750-3841.16333

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• 査読あり, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 揚げ物の嗜好と揚げ調理に対する意識, 久保 加織; 林 淑美; 原 知子; 水野 千恵; 明神 千穂; 村上 恵; 和田 珠子; 安藤 真美; 伊藤 知子; 今義 潤; 江口 智美; 小寺 真実; 髙村 仁知; 露口 小百合; 中平 真由巳, 【目的】日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では、これまでに、家庭における油を用いた調理に関して質問紙調査を実施し、多様化、健康志向、簡便化が進みつつあることを報告してきた。本研究は、2015年に実施した調査結果を用いて、揚げ物に対する嗜好や家庭での揚げ調理について検討した。
  【方法】調査は、2015年5月から11月に、家庭で主に調理を担当する者を対象に、質問紙による自己記入式留置法により実施した。有効回答率は62.4％（1,218票）であった。今回は、回答者のうち、20歳前後の学生を除く822票について分析を行った。
  【結果】揚げ物に対する好みは、「好き」30.4％、「どちらかといえば好き」45.1％、「どちらともいえない」20.2％、「どちらかといえば嫌い」4.3％で、「嫌い」という回答はなかった。「好き」と回答した者は、それ以外の者に比べ、揚げ調理の実施頻度が高く、自宅で揚げ調理をする場合に「揚げ種から自分で作る」とする者が多かった。さらに、揚げ物の摂取頻度は、自宅においても、自宅以外においても、揚げ物を好む者のほうが高かった。揚げ物を食べる理由を複数回答で尋ねたところ、「おいしい」が約7割、「弁当等に入っている」が約4割、「満足感が得られる」が約3割であったが、揚げ物を好む者ほど「おいしい」や「満足感が得られる」を多く選択し、好まない者ほど「弁当等に入っている」を多く選択した。以上の結果から、揚げ物は一般に好まれる料理であることが明らかになるとともに、揚げ物を好きな者ほど揚げ調理をよく行っており、おいしく作ることができる技術を持つと推察された。今後は、揚げ調理を自分でおいしく作ることができるような情報発信について検討していきたいと考えている。, 2018年, 30, 0, 107, 107, 10.11402/ajscs.30.0_107

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• 査読あり, 英語, International Journal of Environmental Research and Public Health, Levels of Toxic and Essential Elements and Associated Factors in the Hair of Japanese Young Children., Emiko Kusanagi; Hitoshi Takamura; Nobuko Hoshi; Shing-Jen Chen; Mayumi Adachi, There is growing concern regarding the effects of toxic element exposure on the development of children. However, little is known about the level of toxic elements exposure in Japanese children. The purpose of this study was to assess the concentrations of multiple elements (aluminum, cadmium, lead, calcium, copper, iron, magnesium, sodium, zinc) in the hair of 118 Japanese young children and to explore the factors associated with their element levels. The element concentration was analyzed by ICP-MS, and children's food and water intake were assessed by the questionnaire. Results showed that there were no large differences between the level of elements in the hair of Japanese children and those of children in other developed countries. Girls had significantly higher levels of aluminum, copper, and iron (p = 0.000, 0.014, and 0.013, respectively), and boys had a higher level of sodium (p = 0.006). The levels of calcium, iron, magnesium, and sodium in nursery school children were significantly higher than those in kindergarten children (p = 0.024, 0.001, 0.046, and 0.029, respectively). Multiple regression analyses with controlling the confounding variables showed significant negative associations of frequency of yogurt intake with aluminum and lead levels (p = 0.015 and 0.037, respectively). When the children were divided into three groups based on the frequency of yoghurt consumption, viz. L (≤once a week), M (2 or 3 times a week), and H (≥4 to 6 times a week) group, the mean aluminum concentration (µg/g) in the L, M, and H groups was 11.06, 10.13, and 6.85, while the mean lead concentration (µg/g) was 1.76, 1.70, and 0.87, respectively. Our results suggested the validity of hair element concentrations as an exposure measure of essential elements and frequent yogurt intake as a viable measure for protecting children from toxic elements. However, these findings will need to be confirmed in more detailed studies with larger sample sizes in the future., 2023年01月09日, 20, 2, 1186, 研究論文（学術雑誌）, 国際誌, 10.3390/ijerph20021186

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• 査読あり, 英語, ACS Food Science & Technology, Effects of Adding Rapeseed Oil or Milk Fat Cream to Liquid Hen Egg on Lipid Distribution after Centrifugation and Heat-Induced Gel Network, Tomoko T. Asai; Hitoshi Takamura; Sumi Sugiyama, 2022年08月19日, 2, 9, 1459, 1467, 研究論文（学術雑誌）, 10.1021/acsfoodscitech.2c00169

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• 日本語, 環境ホルモン学会研究発表会要旨集, 環境ホルモン学会(日本内分泌撹乱化学物質学会), 子どもの毛髪水銀濃度と3タイプの魚介類摂取調査との関連, 草薙 恵美子; 高村 仁知; 星 信子; 陳 省仁; 安達 真由美, 2017年12月, 20回, 79, 79
• 日本語, 環境ホルモン学会研究発表会要旨集, 環境ホルモン学会(日本内分泌撹乱化学物質学会), 日本5地域の子どもの毛髪水銀量と魚摂取, 草薙 恵美子; 高村 仁知; 星 信子; 陳 省仁; 安達 真由美; 大石 正, 2014年12月, 17回, 67, 67
• 日本語, 日本心理学会大会発表論文集, 公益社団法人 日本心理学会, 思春期問題行動への学童期気質及び養育行動の影響, 草薙 恵美子; 高橋 義信; 星 信子; 森口 佑介; 髙村 仁知, 2022年, 86, 1EV-052-PO, 1EV-052-PO, 10.4992/pacjpa.86.0_1ev-052-po

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• 査読あり, 日本語, 環境化学物質3学会合同大会要旨集, (一社)日本環境化学会・日本環境毒性学会・環境ホルモン学会, 子どもの乳歯エナメル質中金属濃度と毛髪中金属濃度の関係, 草薙 恵美子; 中村 光一; 八若 保孝; 鈴木 翔斗; 武田 希美; 高村 仁知; 高橋 義信; 星 信子; 森口 佑介, 2023年05月, 2回, 412, 412, 研究論文（その他学術会議資料等）

MISC

• 査読無し, 日本語, 新潟大学教育学部研究紀要 自然科学編, 市販野菜の抗酸化成分およびラジカル捕捉活性の季節変動と市場入荷量, 山口智子; 今井陽子; 明神千穂; 高村仁知; 的場輝佳, 2018年10月, 11, 1, 71-82
• 査読無し, 日本語, 國學院大學北海道短期大学部紀要, 子どもの気質発達についての学際的研究－予備調査結果をふまえて－, 草薙恵美子; 星信子; 陳省仁; 安達真由美; 高村仁知; 大石正, 2014年03月, 31, 11-27, 27

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• 査読無し, 英語, J. Home Econ. Jpn., 日本家政学会, Change in the radical-scavenging activity of quercetin and epigallocatechin gallate during heat treatment, 村上 恵; 山口 智子; 高村 仁知; 的場 輝佳, ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートのラジカル捕捉活性に及ぼす加熱の影響について検討を行った.100℃加熱において60分後および480分後のラジカル捕捉活性は,両者とも100%および80%保持されていた.このことは,通常のゆで調理では抗酸化作用が保持されることを示す.また,加熱によりエピガロカテキンガレート量は減少していたが,ラジカル捕捉活性は残存していた.180℃加熱においても,ケルセチンおよびエピガロカテキンガレートの含量はラジカル捕捉活性よりも速やかに減少した.このことから,ラジカル捕捉活性は,加熱分解生成物によって保持されていることが明らかとなった.15分間の180℃加熱では,ラジカル捕捉活性は80%以上保持されていた.従って,揚げ調理やオーブン調理のような通常の高温調理操作ではラジカル捕捉活性は保持されていると考えられる., 2004年03月, 55, 3, 213-217, 217, 国内誌, 10.11428/jhej1987.55.213

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• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会誌, 一般社団法人 日本調理科学会, 調理加工過程における食品の風味成分の変化に関する研究, 高村仁知, 2003年05月, 36, 2, 95-99, 99, 10.11402/cookeryscience1995.36.2_95

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• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会誌, 一般社団法人 日本調理科学会, 市販弁当のミネラル含量, 高村仁知, 1999年11月, 32, 4, 398-399, 399, 10.11402/cookeryscience1995.32.4_398

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• 査読無し, 日本語, 化学と生物, 植物のリポキシゲナーゼ, 高村仁知; 的場輝佳, 1992年12月, 30, 12, 813-816
• 査読無し, 日本語, 日本農芸化学会誌, Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry, ヒト血小板活性化時におけるアラキドン酸の遊離機構とその役割, 高村仁知, 1987年06月, 61, 6, 701-704, 704, 10.1271/nogeikagaku1924.61.701

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• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 揚げ物の調理頻度・食べる頻度と食生活に対する健康観, 和田珠子; 安藤真美; 伊藤知子; 井上吉世; 大塚憲一; 久保加織; 小林敦子; 高村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵, 2009年, 2009, 87
• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 健康志向と家庭における揚げ調理の関連性, 安藤真美; 和田珠子; 伊藤知子; 井上吉世; 大塚憲一; 我如古菜月; 久保加織; 高村仁知; 中平真由巳; 原知子; 松井正枝; 的場輝佳; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 湯川夏子,
  【目的】
  日本調理科学会近畿支部 揚げる・炒める分科会では、今までに家庭での揚げ調理に関して、多様化、健康志向、簡便化が進みつつあることを報告してきた^1）2)。近年メタボリックシンドロームが及ぼす健康障害が広く認知され、健康志向は今後ますます強くなることが予想される。揚げ物は嗜好性が高い一方でカロリー過多を引き起こしやすい料理であるため、使用する油の種類や調理方法への配慮が必要となるが、健康志向の高まりが機能性油の使用や揚げ物の嗜好、家庭での揚げ調理に及ぼす影響は定かではない。そこで今回は、健康に関する意識と使用する油の種類および利用状況の関連性をアンケート調査により明らかにすることを目的とした。
  【方法】
  調査時期：2007年5～6月、調査対象：近畿地区の大学に在学の自宅通学生の家庭（回答者は主調理担当者）、調査法：直接記入法、有効回答数516部（回収率62.7%）
  【結果】
  油の選択基準として「健康によい」を選択した人を「健康志向群(n=249)」とした場合、「非健康志向群(n=267)」に比べて「健康志向群」は機能性油の認知度や健康のために積極的に使用したいと考えている割合が高かった。しかし、機能性油の有効性についての実感は両群共低く、実効性には疑問を感じていることが推察された。また、「健康志向群」は揚げ物の嗜好や作る頻度に差はないが、揚げ物を作る際により油の種類や鮮度に気をつけていることがわかった。さらに、健康な食生活に対する意識およびそれを実行する割合は健康志向群の方が高く、油に対する健康志向と食生活との関連性があることが示唆された。
  1)日調科誌33、236-243(2000)、2)日調科誌36、274-283(2003), 2008年, 2008, 21, 42, 10.11402/ajscs.20.0.42.0

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• 査読無し, 日本語, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, 揚げ物のおいしさには油こし操作が影響を及ぼす, 明神千穂; 安藤真美; 伊藤知子; 井上吉世; 大塚憲一; 我如古菜月; 久保加織; 柴田彰; 高村仁知; 武智多与理; 露口小百合; 中原満子; 中平真由巳; 林淑美; 原知子; 深見良子; 松井正枝; 的場輝佳; 水野千恵; 村上恵; 湯川夏子; 和田(西池)珠子,
  【目的】家庭で揚げ調理を行う際に使用した油は環境負荷の軽減や資源の有効利用の観点から繰り返し使用することが望ましい。日本調理科学会近畿支部揚げる・炒める分科会では、揚げ油の使用限界について研究を行ってきた。2002年に近畿地区の家庭を対象として、揚げ油の使用・保存状況を調査した結果、こし方の違いによって、廃油の性状に違いがあることが分かった。これを科学的に検証するために、モデル揚げ調理におけるこし方と揚げ物のおいしさおよび揚げ油の劣化度との関係について、解析を行った。
  【方法】４人分の夕食をモデルとして、フレンチフライドポテト、ミートコロッケ、鶏ささみの揚げ調理を行った。その後、100メッシュ、200メッシュのステンレス製分析用ふるい、油こし紙、クッキングペーパーのいずれかで油こしを行い、揚げ油を１ヶ月間室温で保存した。揚げ油、揚げ物の官能検査をするとともに、各操作段階の油についてカルボニル価、酸価、色、粘度、極性化合物量を測定した。またこし操作を行った後のステンレス製分析用ふるい、油こし紙、クッキングペーパーの表面を電子顕微鏡で観察した。
  【結果】官能検査の結果、揚げ油をこすことによって、揚げ物の味やにおいに対する評価が高くなり、また揚げ油の風味点数、粘度、色のいずれにおいても良い影響が認められた。揚げ油の劣化度には有意な差は認められなかった。またこし方の違いに関しては、いずれも顕著な差は認められなかった。以上の結果より、揚げ調理後の油こし操作は、油の使用限界をのばすことが明らかとなった。
  発表者と所属の追加：水野千恵（大阪成蹊短大）、村上恵（近畿大）湯川夏子（神戸学院女子大）、和田（西池）珠子（大手前短大）, 2005年, 2005, 64, 119, 10.11402/ajscs.17.0.119.0

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• 査読無し, 英語, ABSTRACTS OF PAPERS OF THE AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, AMER CHEMICAL SOC, Effects of polyphenol oxidase on polyphenols and radical-scavenging activity in vegetables., H Takamura; M Katsuda; Y Oda; T Yamaguchi; T Matoba, 2002年04月, 223, U38, U38, 研究発表ペーパー・要旨（国際会議）
• 査読無し, 日本語, 食に関する助成研究調査報告書, すかいらーくフードサイエンス研究所, 植物性食素材のラジカル捕捉活性と調理加工による変化, 的場 輝佳; 高村 仁知; 山口 智子, 2002年, 15, 75, 82
• 査読無し, 英語, ABSTRACTS OF PAPERS OF THE AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, AMER CHEMICAL SOC, Active oxygen scavenging activity of food phenolic compounds., H Takamura; M Murakami; T Yamaguchi; T Matoba, 2001年04月, 221, U24, U24, 研究発表ペーパー・要旨（国際会議）
• 査読無し, 英語, ABSTRACTS OF PAPERS OF THE AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, AMER CHEMICAL SOC, Effects of heating on radical-scavenging activity and phenol content of vegetables., T Yamaguchi; T Mizobuchi; J Terao; H Takamura; T Matoba, 2001年04月, 221, U21, U21, 研究発表ペーパー・要旨（国際会議）
• 査読無し, 英語, ABSTRACTS OF PAPERS OF THE AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, AMER CHEMICAL SOC, Change in radical-scavenging activity of spices and vegetables during cooking., H Takamura; T Yamaguchi; J Terao; T Matoba, 2000年03月, 219, U52, U52, 研究発表ペーパー・要旨（国際会議）
• 査読無し, 英語, ABSTRACTS OF PAPERS OF THE AMERICAN CHEMICAL SOCIETY, AMER CHEMICAL SOC, Evaluation of free radical scavenging activity of beverages and vegetables by DPPH-HPLC method, T Yamaguchi; H Takamura; T Matoba; J Terao, 1997年04月, 213, 70, AGFD, 研究発表ペーパー・要旨（国際会議）
• その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 野菜の妙め調理におけるおいしさに関わる要素-たまねぎの場合-, 和田珠子; 安藤真美; 伊藤知子; 久保加織; 小寺真実; 高村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 林淑美; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵, 2019年, 2019
• その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, アボカド油の加熱調理特性, 村上恵; 安藤真美; 伊藤知子; 今義潤; 川路美由紀; 久保加織; 小寺真実; 高村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 林淑美; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 和田珠子, 2017年, 2017
• その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 国産ゴマ油およびナタネ油の調理特性, 伊藤知子; 安藤真美; 今義潤; 江口智美; 久保加織; 高村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 和田珠子; 大潟直樹, 2015年, 2015
• その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, シャロウフライの最適な揚げ条件と問題点, 中平真由巳; 安藤真美; 伊藤知子; 今義潤; 江口智美; 江口智美; 久保加織; 高村仁知; 露口小百合; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 和田珠子, 2014年, 2014
• 日本語, 滋賀短期大学研究紀要, 滋賀短期大学, 使用回数による鍋からのアルミニウムの溶出, 中平 真由巳; 松井 正枝; 高村 仁知, 2013年, 38, 1, 7

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 演題10. 固相微量抽出法によるマイワシフレーバー成分の解析(近畿支部第31回研究発表会), 我如古 菜月; 庄田 まみ子; 広原 郁子; 松田 秀喜; 石田 丈博; 高村 仁知; 的場 輝佳, 2004年, 37, 4, 116, 116

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, A-1 揚げ物およびフライ油の風味と極性化合物量の関係(第2回 東海・北陸支部,近畿支部合同研究発表会)(支部だより), 原 知子; 安藤 真美; 伊藤 知子; 井上 吉世; 大塚 憲一; 大野 佳美; 岡村 由美; 白砂 尋士; 高村 仁知; 武智 多与理; 露ロ 小百合; 中原 満子; 中平 真由巳; 西池 珠子; 林 淑美; 深見 良子; 藤村 浩嗣; 松井 正枝; 的場 輝佳; 水野 千恵; 村上 恵; 山下 貴稔; 湯川 夏子; 渡辺 健市, 2004年, 37, 1, 123, 123

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, フライ油の使用限界に関する研究(IV) : 「衣揚げ」と「素揚げ」の比較, 湯川 夏子; 安藤 真美; 石津 日出子; 伊藤 知子; 井上 吉世; 大江 隆子; 大鹿 淳子; 梶本 五郎; 金谷 昭子; 高村 仁知; 竹井 よう子; 武智 多与理; 中原 満子; 西池 珠子; 林 淑美; 原 知子; 深見 良子; 福井 広子; 藤井 美紗子; 藤村 浩嗣; 堀内 ?之; 的場 輝佳; 水野 千恵; 村上 恵; 椴山 薫; 夜久 富美子; 山下 貴稔, A collaborative study was conducted to examine the applicability of a sensory test to determine the life span of frying oil. Three types of food were deep fried with or without a batter coating. Sensory tests on the frying oil and fried foods were carried out. The usable life of the frying oil with a batter coating, which is defined as the frying time until the flavor score reached 3, was slightly longer than that for frying without a batter coating ; the oil was less discolored and the scores for "viscosity" and "rancid flavor" were lower with the batter coating. These results suggest that the batter coating prevented the extraction of those components responsible for the color, viscosity and rancid flavor of the frying oil. Fried foods with a flavor score of 3 or more were not considered acceptable for eating. It is suggested that frying food with a batter coating as well as without a batter coating is useful to to determine the life span of frying oil., 2003年, 36, 1, 32, 38

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 市販清涼飲料およびアルコール飲料のラジカル捕捉活性 : 近畿支部 第28回研究発表会講演要旨, 石渡 仁子; 的場 輝佳; 山口 智子; 高村 仁知, 2001年, 34, 4, 116, 116

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 野菜およびスパイスの調理過程におけるフリーラジカル捕捉活性の変化 : 第1回 近畿支部, 東海・北陸支部合同研究発表会, 高村 仁知; 山口 智子; 寺尾 純二; 的場 輝佳, 2000年, 33, 4, 112, 113

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, フライ油の使用限界に関する研究(V) : パン粉揚げの場合のフライ油の風味点数と揚げ物の評価, 井上 吉世; 石津 日出子; 伊藤 知子; 大鹿 淳子; 梶本 五郎; 竹井 よう子; 高村 仁知; 中原 満子; 西池 珠子; 林 淑美; 原 知子; 深見 良子; 福井 広子; 的場 輝佳; 水野 千恵; 村上 恵; 夜久 富美子; 湯川 夏子, A collaborative study was designed to examine the applicability of a sensory evaluation to determine the life span of frying oil. Soybean oil was heated at 170℃ in an electric fryer. Two types of food, chicken fillet and potato, were deep-fried with or without breaded batter every 15 min. Frying was continued until the flavor score of the oil had dropped to 3. A sensory evaluation of the frying oil and each fried food was then carried out. The life span of the frying oil to reach the flavor score of 3 was slightly longer with breaded batter than without using the batter coating. The color of the frying oil did not exhibit any degradation, especially when potato was fried. It was difficult to judge the degradation by the appearance of each fried food coated with breaded batter. However, the flavor score of the frying oil corresponded to the flavor score of the fried foods coated with breaded batter. The flavor and taste of the foods fried in the oil with a flavor score of 3 were not good. These results suggest that the flavor score of frying oil is useful to determine the life span of frying oil when a breaded batter coating is used., 2003年, 36, 3, 299, 304

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• 日本語, 日本調理科学会誌, 日本調理科学会, 脂質過酸化物の安定性に対する食品成分の影響 : 近畿支部 第24回研究発表会講演要旨, 西池 珠子; 高村 仁知; 的場 輝佳, 1997年, 30, 4, 96, 97

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• 日本語, 日本農藝化學會誌, 社団法人日本農芸化学会, 大豆における4-hydroxyhexenalおよび4-hydroxynonenalの生成 : 酵素, 高村 仁知; Gardner Harold.W.; 的場 輝佳, 1995年07月05日, 69, 26, 26
• 日本語, 日本農藝化學會誌, 社団法人日本農芸化学会, 近赤外分光法による食品水分の汎用測定法の開発 : 食品, 遠藤 奈麻子; 高村 仁知; 的場 輝佳, 1996年03月05日, 70, 29, 29
• 日本語, 日本農藝化學會誌, 社団法人日本農芸化学会, 水系におけるリノール酸ヒドロペルオキシドの安定性に対する金属イオンの影響 : 食品, 西池 珠子; 重枝 亜矢; 山本 佳美; 高村 仁知; 的場 輝佳, 1996年03月05日, 70, 193, 193
• 日本語, 滋賀女子短期大学研究紀要, 滋賀女子短期大学, 家庭用および業務用ラップフィルムからの溶出物(2), 中平 真由巳; 松井 正枝; 高村 仁知, 2007年, 32, 15, 21

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• 査読無し, その他, 日本調理科学会大会研究発表要旨集, 日本調理科学会, フライ油の使用限界に関する研究(X):油の劣化判定に対するカルボニル価の影響, 武智 多与理; 中原 満子; 中平 真由巳; 西池 珠子; 原 知子; 深見 良子; 藤村 浩嗣; 的場 輝佳; 松井 正枝; 水野 千恵; 村上 恵; 安藤 真美; 山下 貴稔; 湯川 夏子; 林 淑美; 伊藤 知子; 井上 吉世; 大野 佳美; 櫻井 愛子; 杉山 文美; 高村 仁知; 露口 小百合, 本分科会では、フライ油の使用限界を官能的に判定する方法として、風味点数を用いる方法を確立してきた。風味点数を判定する指標として、寄与が大きいと考えられるCOVを取り上げ、COVの差によって油を判別することが可能なのか、官能検査によって確認した。その結果、COVが新鮮油に近いレベル(COV<10)においては、COVの微妙な差まで判別できていた。しかし、COVが高くなると(COV>15)、COVの違いにより油が判別できなくなった。特に、風味点数3付近のCOVでは、ほとんど判別できなかった。以上の結果から、COV約10以下程度の劣化度合いでは、油の劣化判定に対するCOVの影響が大きいが、それ以上劣化が進むと、風味点数の判定に、他の要因が関与する可能性が示唆された。, 2002年, 14, 0, 44, 44, 10.11402/ajscs.14.0.44.0

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• 日本語, 日本心理学会大会発表論文集, 公益社団法人 日本心理学会, 子どもが幼児期から学童期にかけての父母の気質の安定性, 星 信子; 草薙 恵美子; 森口 祐介; 高村 仁知, 幼児期から学童期にかけての子どもの気質の縦断的研究に参加した父母103名の気質の安定性について検討を行なった。幼児期（子どもは3～6歳）では母親の年齢は平均37.1歳（28～49歳），父親の年齢は平均39.5歳（31～51歳）であった。学童期の測定は子どもが9～12歳の時に実施した。気質の測定には，成人用気質質問紙短縮版（Adult Temperament Questionnaire：ATQ）を使用した。ATQで測定する4つの気質次元には，それぞれ2時点の間で中程度以上の正の相関があり（否定的情動性：r＝.729, p＜.001, 努力による制御：r＝.739, p＜.001, 高潮性：r＝.673, p＜.001, 敏感性：r＝.672, p＜.001），個人の特徴は比較的安定的であると言える。また，これらの次元の得点に関して対応のある分散分析を行ったところ，否定的情動性と敏感性には差がみられなかったが，努力による制御と高潮性については変動があり（それぞれ F＝16.1, p＜.001, F＝3.9, p＝.05），努力による制御は学童期の方が高く，高潮性は逆に低くなっていた。, 2021年, 85, PO-031, PO-031, 10.4992/pacjpa.85.0_po-031

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• 査読無し, 日本語, 日本心理学会大会発表論文集, (公社)日本心理学会, 幼児期金属暴露の学童期気質発達への影響, 草薙 恵美子; 高橋 義信; 高村 仁知; 星 信子; 森口 佑介; 陳 省仁, 2019年08月, 83回, 810, 810, 10.4992/pacjpa.83.0_2b-067

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• 日本語, 環境ホルモン学会研究発表会要旨集, 環境ホルモン学会(日本内分泌撹乱化学物質学会), 幼児の毛髪微量元素濃度とその影響要因, 草薙 恵美子; 高村 仁知; 星 信子; 陳 省仁, 2018年12月, 21回, 98, 98
• 日本語, 日本教育心理学会総会発表論文集, 一般社団法人 日本教育心理学会, PG092 母親の気質と子育て(発達,ポスター発表G), 星 信子; 草薙 恵美子; 陳 省仁; 安達 真由美; 高村 仁知, 2014年, 56, 832, 10.20587/pamjaep.56.0_832

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• 査読あり, 英語, 16TH EUROPEAN CONFERENCE ON DEVELOPMENTAL PSYCHOLOGY, MEDIMOND S R L, The Development of Child Temperament and the Presence of Siblings, E. Kusanagi; N. Hoshi; S. -J. Chen; M. Adachi; H. Takamura; T. Oishi, The effect of the presence of siblings in everyday life on the development of temperament was examined in Japanese children aged three to six years. Information concerning children's temperament and its expressions in everyday family life were obtained by questionnaire and multiple real-time internet interviews. Results showed gender differences for Negative Affectivity and Effortful Control, but no gender difference for Extraversion/Surgency concerning the effect of family members and the degree of closeness they showed in everyday activities (the latter to be referred to as physical cohesion). Boys were more susceptible than girls to sibling influence. It is suggested that children's temperament is likely to be influenced by the presence of siblings through interactions in daily activities., 2013年, 129, 132, 記事・総説・解説・論説等（国際会議プロシーディングズ）
• 査読無し, 日本語, 日本心理学会大会発表論文集, 公益社団法人 日本心理学会, 幼児期金属暴露と学童期の遊び, 草薙恵美子; 高村仁知; 星信子; 高橋義信; 森口佑介; 陳省仁, 環境汚染は子どもの発達に重要な影響を与える。本研究では幼児期金属暴露量を子どもの毛髪中金属濃度により，学童期遊びを紙面調査により測定し，その関連を両時期調査に参加した71名を対象に分析した。 遊び調査では，遊び26項目及びTVゲーム15項目の頻度を8段階で尋ねた。遊び各項目の中央値で2群（低群0点，高群1点）に分け，性とのχ二乗検定を実施し，性差の見られた女児又は男児がよく遊ぶ項目それぞれについて平均点を算出し，前者から後者を減じて遊び得点とした。同様の手続きによりにTVゲームについてのゲーム得点も算出した。 男女児別にこれら得点について，毛髪中Al, Cr, Mn, Se, Sn, Hg, Pbの各濃度で3群に分け，分散分析を行った。女児において，遊び得点がPbに関して，ゲーム得点はMnに関して有意となった（Pb: F（2, 28）＝4.74, p＜.05, Mn: （F（2, 22）＝3.83, p＜.05））。多重比較の結果，Pb中濃度群よりも高濃度群の遊び得点が，Mn低濃度群よりも高濃度群のゲーム得点がそれぞれ低かった。男児の遊び，ゲーム得点に関して有意となる金属はなかった。以上より，金属暴露の女児の遊び傾向への影響が示唆されたが，より多くの協力者での再検討が望まれる, 2020年, 84th, PO-021, PO-021, 10.4992/pacjpa.84.0_po-021

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• その他, 環境ホルモン学会研究発表会プログラム・要旨集, 子どもの毛髪水銀濃度と3タイプの魚介類摂取調査との関連, 草薙恵美子; 高村仁知; 星信子; CHEN Shing-Jen; 安達真由美, 2017年, 20th
• 英語, INTERNATIONAL JOURNAL OF PSYCHOLOGY, ROUTLEDGE JOURNALS, TAYLOR & FRANCIS LTD, Regional differences in and factors influencing children's play in Japan, Emiko Kusanagi; Nobuko Hoshi; Hitoshi Takamura; Shing-Jen Chen; Mayumi Adachi, 2016年07月, 51, 1161, 1161, 研究発表ペーパー・要旨（国際会議）
• その他, 環境ホルモン学会研究発表会プログラム・要旨集, 日本5地域の子どもの毛髪水銀量と魚摂取, 草薙恵美子; 高村仁知; 星信子; CHEN Shing-Jen; 安達真由美; 大石正, 2014年, 17th
• 日本語, 日本教育心理学会総会発表論文集, 一般社団法人 日本教育心理学会, PG091 子どもの気質と遊び(発達,ポスター発表G), 草薙 恵美子; 星 信子; 安達 真由美; 陳 省仁; 高村 仁知, 2014年, 56, 831, 10.20587/pamjaep.56.0_831

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• 査読無し, 日本語, 日本心理学会大会発表論文集, 公益社団法人 日本心理学会, 幼児期の気質発達-母親妊娠中及び子どもの食事との関連-, 草薙 恵美子; 星 信子; 高村 仁知; 安達 真由美; 陳 省仁; 大石 正, 2013年09月19日, 77, 2PM-081, 2PM-081, 10.4992/pacjpa.77.0_2pm-081

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• 日本語, 日本教育心理学会総会発表論文集, 一般社団法人 日本教育心理学会, PD-018 子どもと母親の気質と生活 : 母親の気質に関連する諸要因についての予備的検討(発達,ポスター発表), 星 信子; 草薙 恵美子; 高村 仁知; 安達 真由美; 陳 省仁; 大石 正, 2012年, 54, 378, 10.20587/pamjaep.54.0_378

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• 日本語, 日本教育心理学会総会発表論文集, 一般社団法人 日本教育心理学会, PD-017 子どもと母親の気質と生活 : 子どもの気質に関連する諸要因についての予備的検討(発達,ポスター発表), 草薙 恵美子; 星 信子; 高村 仁知; 安達 真由美; 陳 省仁; 大石 正, 2012年, 54, 377, 10.20587/pamjaep.54.0_377

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• 日本語, 香料, 日本香料協会, 食品の脂質酸化による風味変化, 高村 仁知, 2008年03月, 237, 39, 45

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• 日本語, 食生活科学・文化及び地球環境科学に関する研究助成研究紀要, アサヒビ-ル学術振興財団, 食品における脂質過酸化物の分解反応とその生成物の解析, 高村 仁知, 1998年, 14, 29, 36

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• 日本語, 年報, 飯島記念食品科学振興財団, 大豆中の脂質に由来する毒性カルボニル化合物の生成に関する研究, 高村 仁知, 1997年, 1997, 134, 139

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書籍等出版物

• 新しい食品加工学改訂第2版, 南江堂, 小川正; 的場輝佳; 高村仁知, 分担, 2017年12月, 5-11, 187-205, 日本語, 査読無し, その他, 9784524255610
• 基礎調理学, 講談社, 大谷貴美子; 松井元子; 高村仁知, 分担, 2017年03月, 51-70, 日本語, 査読無し, その他, 9784061553941
• 三訂食品機能学, 光生館, 寺尾純二; 山西倫太郎; 高村仁知, 分担, 2016年03月, 93-126, 日本語, 査読無し, その他, 9784332040590
• 食物科学概論改訂版, 朝倉書店, 的場輝佳; 塚本幾代; 中田理恵子; 松田覚; 高村仁知; 小城勝相; 横井川久己男; 植野洋志; 前田純夫, 分担, 2014年03月, 58-73,132-153, 日本語, 査読無し, その他, 9784254606263
• 初めての栄養学研究論文 人には聞けない要点とコツ, 第一出版, 稲山貴代; 永田純一; 横山徹爾; 恩田理恵; 笠原賀子; 吉池信男; 戸田和正; 高村仁知; 高田和子; 上西一弘; 菅原歩美; 石田裕美; 赤松利恵; 曽根博仁; 草間かおる; 長澤伸江; 徳留裕子; 平安座依子; 木戸康博, 分担, 2012年08月, 34-38, 日本語, 査読無し, その他, 9784804112657
• 改訂食品機能学, 光生館, 寺尾純二; 山西倫太郎; 高村仁知, 分担, 2011年10月, 91-120, 日本語, 査読無し, その他, 9784332040521
• 新しい食品加工学, 南江堂, 小川正; 的場輝佳; 高村仁知, 分担, 2010年12月, 5-11, 179-189, 190-195, 日本語, 査読無し, その他
• 料理のなんでも小事典, 講談社, 高村仁知, 分担, 2008年08月, 102,167, 日本語, 査読無し, その他
• 調理科学概論, 朝倉書店, 高村仁知, 分担, 2005年04月, 41-42, 日本語, 査読無し, その他
• Near Infrared Spectroscopy: Proceedings of the 11th International Conference, NIR Publications, 高村仁知, 分担, 2004年11月, 589-591, 英語, 査読無し, その他
• Near Infrared Spectroscopy: Proceedings of the 11th International Conference, NIR Publications, 高村仁知, 分担, 2004年11月, 835-838, 英語, 査読無し, その他
• Proceeding of the Japan-Thailand Joint Symposium on Nondestructive Evaluation Technology, Japanese Society for Food Science and Technology & Kasetsart University, 高村仁知, 分担, 2004年05月, 244-24, 英語, 査読無し, その他
• 食物科学概論, 朝倉書店, 高村仁知, 分担, 2003年11月, 152-176, 日本語, 査読無し, その他
• 食品機能学, 光生館, 寺尾純二; 山西倫太郎; 高村仁知, 分担, 2003年04月, 74-103, 日本語, 査読無し, その他
• Recent Advances in Endocrinology and Reproduction: Evolutionary, Biotechnological and Clinical Implications, SRBCE, 高村仁知, 分担, 2003年, 61-81, 英語, 査読無し, その他
• Near Infrared Spectroscopy: Proceedings of the 10th International Conference, NIR Publications, 高村仁知, 2002年10月, 405-408, 英語, 査読無し, その他
• Effects of Processing on Bioactive Compounds in Foods, American Chemical Society, 高村仁知, 分担, 2002年08月, 34-43, 英語, 査読無し, その他
• Near Infrared Spectroscopy: Proceedings of 9th International Conference, NIR Publications, 高村仁知, 分担, 2000年10月, 503-507, 英語, 査読無し, その他
• 総合調理科学事典, 光生館, 高村仁知, 分担, 1997年09月, 日本語, 査読無し, その他
• Lipoxygenase and Lipoxygenase Pathway Enzymes, AOCS Press, 高村仁知, 分担, 1996年12月, 162-175, 英語, 査読無し, その他
• Near Infrared Spectroscopy: The Future Waves, NIR Publications, 高村仁知, 分担, 1996年10月, 620-624, 英語, 査読無し, その他
• 新生化学実験講座 第４巻 脂質 Ⅱ．リン脂質, 東京化学同人, 高村仁知; 鬼頭誠他, 分担, 1991年05月, 52-58, 日本語, 査読無し, その他
• タンパク質・ペプチドの高速液体クロマトグラフィー, 化学同人, 高村仁知; 鬼頭誠他, 分担, 1990年03月, 263-272, 日本語, 査読無し, その他
• ライフサイエンスのための高速液体クロマトグラフィー-基礎と実験, 廣川書店, 高村仁知; 鬼頭誠他, 分担, 1988年06月, 291-304, 日本語, 査読無し, その他
• 四訂 食品機能学, 光生館, 寺尾, 純二; 山西, 倫太郎; 高村, 仁知, 2020年09月08日, v, 153p, 日本語, その他, 9784332040668

  CiNii Books URL
• 日本食およびその素材の健康機能性開発, シーエムシー出版, 矢澤, 一良, 食品の加工・調理過程における食品成分や機能性の変化, 2016年05月, ix, 277p, 日本語, その他, 9784781311579

  CiNii Books URL
• 新しい食品加工学改訂第3版, 南江堂, 髙村仁知; 大倉哲也; 森山達哉; 露久保美夏; 渡部純; 和田律子; 八田一; 安藤正史; 西村公雄; 島田和子; 北尾悟; 菊﨑泰枝; 村田容常; 川端球一; 平田孝, 序論、食品保存(貯蔵)の原理、食品加工の原理、加工食品の規格・表示と安全性, 2022年03月, 203, 66, 日本語, 査読あり, その他, 国際共著していない, 9784524228515

講演・口頭発表等

• Tomoko T. Asai, Takayo Mannari, Mami Yamada, Hitoshi Takamura, Satoshi Mochizuki, Kenji Sato, 国際, The 15th International Conference and Exhibition on Nutraceuticals and Functional Foods, Autoclaving treatment of soy protein isolate partially modifies amino acids residue and consequently reduces available amino acids, 口頭発表（一般）
• 榛葉美友, 齋藤公美子, 武智多与理, 畠中芳郎, 髙村仁知, 国内, 第22回日本栄養改善学会近畿支部会学術総会, 米粉パン製造におけるミキシングは生地中の米粉形状に影響を及ぼす, 口頭発表（一般）, 日本語
• 豊澤真白, 姥谷真希, 菊﨑泰枝, 高村仁知, 治京玉記, 淺井智子, 国内, 第49回日本調理科学会近畿支部研究発表会, ペルー産薬用植物マカ(Lepidium meyenii)粉末の添加が飲料嗜好特性へ及ぼす影響, 口頭発表（一般）
• 今西花梨, 齋藤公美子, 武智多与理, 畠中芳郎, 髙村仁知, 国内, 2023年度日本家政学会関西支部第45回研究発表会, グルテンフリー玄米粉パン調製に対する玄米粉の粒度の影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 齋藤公美子, 榛葉美友, 佐多綾花, 武智多与理, 畠中芳郎, 和泉慶子, 新名世実, 淺井智子, 髙村仁知, 国内, 日本調理科学会2023年度大会, グルテンフリー米粉パン調製における加水温度およびミキシング条件の影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 淺井智子, 外岡和菜, 佐藤音於, 齋藤公美子, 髙村仁知, 国内, 日本調理科学会2023年度大会, 鶏卵液特性および加熱ゲルのテクスチャー・嗜好特性に対する気泡含有の影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 佐多綾花 , 齋藤公美子 , 武智多与理 , 畠中芳郎 , 髙村仁知, 国内, 日本食品科学工学会第70回記念大会, 高温水添加製パン法における米粉パンの老化抑制効果と米粉関連酵素との関連, 口頭発表（一般）, 日本語
• 草薙恵美子;中村光一;八若保孝;鈴木翔斗;武田希美;髙村仁知;高橋義信;星信子;森口佑介, 国内, 第2回環境化学物質3学会合同大会, 子どもの乳歯エナメル質中金属濃度と毛髪中金属濃度の関係, 口頭発表（一般）, 日本語
• 橋本怜奈, 国内, 日本家政学会第71回大会, 食用種子かぼちゃ「ストライプペポ」種子の保存条件が脂質酸化に及ぼす影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• Kumiko Saito, 国際, Asian Congress of Nutrition 2019, Effects of water temperature on gluten-free rice flour bread baking, 口頭発表（一般）, 英語
• 和田 珠子, 国内, 日本調理科学会2019年度大会, 野菜の炒め調理におけるおいしさに関わる要素 ーたまねぎの場合ー, 口頭発表（一般）, 日本語
• 齋藤公美子, 国内, 日本食品科学工学会第66回大会, グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件の検討, 口頭発表（一般）, 日本語
• 草薙 恵美子, 国内, 日本心理学会第83回大会, 幼児期金属暴露の学童期気質発達への影響, ポスター発表, 日本語
• 室山明日香, 国内, 日本家政学会関西支部第41回研究発表会, ゆで調理時におけるオクラの機能性および嗜好性の変化と果実長との関係, 口頭発表（一般）, 日本語
• 山口真奈, 国内, 日本食品科学工学会第69回大会, 高温水添加製パン法における米粉関連酵素が米粉パンの老化に及ぼす影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 齋藤公美子, 国内, 日本調理科学会2022年度大会, グルテンフリー100%玄米粉パン調製における加水温度の影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 淺井 智子, 国内, 日本調理科学会2022年度大会, 菜種油と乳脂肪クリームの配合がオムレツの冷却遠心分離による脂質分画および微細構造に及ぼす影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 外岡和菜, 国内, 2022年度日本家政学会関西支部研究発表会, 気泡含有鶏卵液の特性および加熱ゲルのテクスチャー特性, 口頭発表（一般）, 日本語
• 高村仁知, 国内, 日本調理科学会講演会, 食品の調理過程における嗜好性および健康増進機能の変化に関する研究, 口頭発表（招待・特別）, 日本語
• 萬成 誉世, 国内, 第75回日本栄養・食糧学会大会, 加圧加熱処理した大豆タンパク質の長期摂取による社会性行動への影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 淺井智子, 国内, 第75回日本栄養・食糧学会大会, 分離大豆タンパク質のアミノ酸残基に対する加圧加熱処理の影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 萬成 誉世, 国内, 第44回日本神経科学大会 / CJK第1回国際会議, 加圧加熱処理した大豆タンパク質の長期摂取による社会性行動への影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 大河内万彩, 国内, 日本食品科学工学会第68回大会, グルテンフリー100%米粉パン生地の物性及び製パン特性に対するアミロース含量と加水温度の影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 齋藤公美子, 国内, 第68回日本栄養改善学会学術総会, グルテンフリー100％米粉パンの老化に及ぼす高温水添加の影響, その他, 日本語
• 萬成-笹川 誉世, 国内, 第47回日本神経内分泌学会, 加圧加熱タンパク質が社会性行動に及ぼす影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 山口真奈, 国内, 第43回日本家政学会関西支部研究発表会, 米粉パンの老化に及ぼす加水温度の影響, その他, 日本語
• 関野朱夏, 国内, 第26回日本フードファクター学会学術集会, 調理魚肉に含まれる消化酵素可溶性コラーゲン量と摂取後ヒト血中コラーゲンペプチド量に調理加工方法が及ぼす影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 淺井智子, 国内, 第26回日本フードファクター学会学術集会, 加圧加熱処理後の分離大豆タンパク質中新規窒素化合物の検出と摂取後の血中移行, 口頭発表（一般）, 日本語
• 奥山奈名実, 国内, 日本調理科学会近畿支部第47回研究発表会, 食塩添加量と肉粒度がハンバーグのテクスチャーに及ぼす影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• 橋本怜奈; 石川晴菜; 戸上真衣; 矢奥泰章; 西本登志; 嶋岡龍平; 萬成誉世; 高村仁知, 国内, 日本家政学会関西支部第42回研究発表会, ストライプペポ種子の保存条件が脂質劣化と嗜好性に与える影響, 口頭発表（一般）, 2020年11月18日, 日本語, 日本家政学会関西支部, 大津（誌上開催）, 日本国, 国内会議, 国際共著していない
• 山口珠央; 鈴木歩; 矢奥泰章; 萬成誉世; 高村仁知, 国内, 日本家政学会関西支部第42回研究発表会, ミニパプリカの果実色と収穫時期が機能性成分および嗜好性成分に及ぼす影響, 口頭発表（一般）, 2020年11月18日, 日本語, 日本家政学会関西支部, 大津（誌上開催）, 日本国, 国内会議, 国際共著していない
• 杉山京香; 福本真由; 矢奥泰章; 西本登志; 萬成誉世; 髙村仁知, 国内, 日本家政学会関西支部第42回研究発表会, 奈良県育成イチゴ「珠姫」の品種特性, 口頭発表（一般）, 2020年11月18日, 日本語, 日本家政学会関西支部, 大津（誌上開催）, 日本国, 国内会議, 国際共著していない
• Tomoko T. Asai; Kyoka Sugiyama; Kumiko Saito; Takayo Mannari; Hitoshi Takamura; Kenji Sato, 国際, 19th World Congress on Nutrition and Food Chemistry, Effect of cooking treatment on the amount of pepsin/pancreatin- soluble collagen in meat, 口頭発表（一般）, 2020年09月26日, 英語, Dublin (Online), アイルランド, 国際会議, 国際共著していない
• Mami Yamada; Tomoko T. Asai; Takayo Mannari; Hitoshi Takamura; Kenji Sato, 国際, 19th World Congress on Nutrition and Food Chemistry, Effect of high temperature treatment on amino acid residues in soy protein isolate, 口頭発表（一般）, 2020年09月26日, 英語, Dublin (Online), アイルランド, 国際会議, 国際共著していない
• 草薙 恵美子; 髙村 仁知; 星 信子; 高橋 義信; 森口 佑介; 陳 省仁, 国内, 日本心理学会第84回大会, 幼児期金属暴露と学童期の遊び, ポスター発表, 2020年09月08日, 日本語, 日本心理学会, 東京（誌上開催）, 日本国, 国内会議, 国際共著していない
• 齋藤公美子; 大河内万彩; 武智多与里; 畠中芳郎; 橘田浩二; 萬成誉世; 高村仁知, 国内, 第67回日本栄養改善学会学術総会, グルテンフリー100％米粉パン調製におけるアミロース含量と加水温度の影響, 口頭発表（一般）, 2020年09月02日, 日本語, 日本栄養改善学会, 札幌（誌上開催）, 日本国, 国内会議, 国際共著していない
• Kumiko Saito; Tayori Takechi; Yoshiro Hatanaka; Takayo Mannari; Hitoshi Takamura, 国際, Institute of Food Technologists 2020, Effects of amylose content on the preparation of gluten-free rice flour bread, 口頭発表（一般）, 2020年07月13日, 英語, Institute of Food Technologists, Chicago, IL (Online), アメリカ合衆国, 国際会議, 国際共著していない
• 大河内万彩; 齋藤公美子; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 高村仁知, 国内, 日本家政学会第71回大会, グルテンフリー米粉パンの製パン性に対するアミロース含量と加水温度の影響, 口頭発表（一般）, 2020年05月31日, 日本語, 日本家政学会, 高崎（誌上開催）, 日本国, 国内会議, 国際共著していない
• 草薙恵美子; 高村仁知; 星伸子; 陳省仁, 国内, 環境ホルモン学会第21回研究発表会, 幼児の毛髪微量元素濃度とその影響要因, ポスター発表, 2018年12月16日, 日本語, 環境ホルモン学会, 国内会議
• 高村仁知; 岩﨑菜都美; 久枝由美子; 萬成誉世; 西本登志; 髙村仁知, 国内, 日本家政学会関西支部第40回研究発表会, イチゴの機能性および嗜好性成分の品種間差と季節変動, 2018年11月24日, 日本語, 日本家政学会関西支部, 奈良市, 国内会議
• 武智多与理; 原康香; 畠中芳郎; 萬成誉世; 高村仁知, 日本食品科学工学会第65回大会, グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件の検討, 2018年08月24日, 日本語, 日本食品科学工学会, 仙台市, 国内会議
• 久保加織; 安藤真美; 伊藤知子; 今義潤; 江口智美; 小寺真実; 髙村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 林淑美; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 和田珠子, 日本調理科学会平成30年度大会, 揚げ物の嗜好と揚げ調理に対する意識, 2018年08月30日, 日本語, 日本調理科学会, 西宮市, 国内会議
• 原康香; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 高村仁知, 日本調理科学会平成30年度大会, グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件の検討 スロージューサー残渣添加の影響, 2018年08月31日, 日本語, 日本調理科学会, 西宮市, 国内会議
• 武智多与理; 原康香; 高村仁知; 畠中芳郎, 日本家政学会第70回大会, グルテンフリー米粉パン調整における粘度の影響（第2報）, 2018年05月26日, 日本語, 日本家政学会, 東京都, 国内会議
• 坂井柊子; 原康香; 小川果穂; 西本登志; 萬成誉世; 高村仁知, 日本家政学会関西支部第39回研究発表会, オクラの成長に伴う機能性および嗜好性の変化, 2017年10月15日, 日本語, 日本家政学会関西支部, 京都市, 国内会議
• 福岡さやか; 楠原弥生; 東平悠里; 西本登志; 萬成誉世; 高村仁知, 日本家政学会関西支部第39回研究発表会, 奈良県産ナスの機能性成分の品種間差と季節変動, 2017年10月15日, 日本語, 日本家政学会関西支部, 京都市, 国内会議
• 金澤文恵; 山本眞子; 中林ありさ; 西本登志; 萬成誉世; 高村仁知, 日本家政学会関西支部第39回研究発表会, サトイモに含まれる食物繊維量及び官能評価の品種間差と季節変動, 2017年10月15日, 日本語, 日本家政学会関西支部, 京都市, 国内会議
• 武智 多与理; 高村 仁知; 畠中 芳郎; 志和 睦, 日本調理科学会平成29年度大会, スロージュース残渣を用いたグルテンフリー米粉パンの開発, 2017年09月01日, 日本語, 日本調理科学会, 東京都, 国内会議
• 村上恵; 安藤真美; 伊藤知子; 今義潤; 川路美由紀; 久保加織; 小寺真実; 髙村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 林淑美; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 和田珠子, 日本調理科学会平成29年度大会, アボカド油の加熱調理特性, 2017年09月01日, 日本語, 日本調理科学会, 東京都, 国内会議
• Hitoshi Takamura; Natsumi Otsuka; Natsumi Iwasaki; Sakiko Kawamura; Tomomi Esumi; Toshi Nishimoto, 2017 Annual Meeting of Institute of Food Technologists (IFT17), Flavor and Taste Components in Several Kinds of Sweet Peppers and Their Changes during Cultivation and Heat Cooking, 2017年06月28日, 英語, Institute of Food Technologists (IFT), Las Vegas NV, USA, 国際会議
• 武智 多与理; 志和 睦; 高村 仁知; 畠中 芳郎, 日本家政学会第69回大会, コールドプレスジュース残渣を用いたグルテンフリー米粉パンの開発, 2017年05月27日, 日本語, 日本家政学会, 奈良市, 国内会議
• 橋本瞳; 堤あやめ; 藤澤桃子; 高村仁知, 日本家政学会関西支部第38回研究発表会, 奈良県産食素材を用いた機能性おやつの開発, 2016年10月, 日本語, 日本家政学会関西支部, 東大阪市, 国内会議
• 大塚なつみ; 川村沙嬉子; 西本登志; 高村仁知, 日本家政学会関西支部第38回研究発表会, ひもとうがらしの嗜好成分とその変動因子に関する研究, 2016年10月, 日本語, 日本家政学会関西支部, 東大阪市, 国内会議
• 志和睦; 武智多与理; 畠中芳郎; 高村仁知, 日本家政学会関西支部第38回研究発表会, グルテンフリー米粉パン製造におけるコールドプレスジュース残渣の効果, 2016年10月, 日本語, 日本家政学会関西支部, 東大阪市, 国内会議
• 久保 加織; 安藤 真美; 伊藤 知子; 今儀 潤; 江口 智美; 小寺 真実; 高村 仁知; 露口 小百合; 中平 真由巳; 林 淑美; 原 知子; 水野 千恵; 明神 千穂; 村上 恵; 和田 球子, 日本調理科学会平成28年度大会, 家庭における油を用いた調理の状況, 2016年08月, 日本語, 日本調理科学会, 日進市, 国内会議
• 畠中 芳郎; 志和 睦; 武智 多与理; 高村 仁知, 日本家政学会第68回大会, グルテンフリー米粉パンの膨化性における粘度の影響, 2016年05月, 日本語, 日本家政学会, 名古屋市, 国内会議
• 武智 多与理; 志和 睦; 畠中 芳郎; 高村 仁知, 日本家政学会第68回大会, コールドプレスジュース作成時の残渣利用による付加価値を高めた米粉パンの開発, 2016年05月, 日本語, 日本家政学会, 名古屋市, 国内会議
• 高村仁知, 2015 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies (PACIFICHEM 2015), Flavor, taste, and functional components of sweet peppers and their changes during cultivation and cooking, 2015年12月, 英語, American Chemical Society, Honolulu, HI, USA, 国際会議
• 高村仁知; 鳥居明日香; 張之元; 髙倉麻由子; 西本登志; 髙村仁知, 日本家政学会関西支部第37回研究発表会, 奈良県産ナスの機能性成分および嗜好性と品種特性, 2015年10月, 日本語, 日本家政学会関西支部, 西宮市, 国内会議
• 高村仁知; 伊藤知子; 安藤真美; 今義潤; 江口智美; 久保加織; 髙村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 和田珠子; 大潟直樹, 日本調理科学会平成27年度大会, 国産ゴマ油およびナタネ油の調理特性, 2015年08月, 日本語, 日本調理科学会, 静岡市, 国内会議
• 高村仁知; 露口小百合; 村越翔子; 髙村仁知, 日本調理科学会平成27年度大会, 低真空環境が食品保存性能に与える影響, 2015年08月, 日本語, 日本調理科学会, 静岡市, 国内会議
• 高村仁知, 日本食品科学工学会第62回大会・シンポジウムB5『地方創生と産官学の役割』, 地域の食材を大学の研究と教育で活かす, 2015年08月, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都市, 国内会議
• 高村仁知; 江角友美; 大塚なつみ; 西本登志; 髙村仁知, 日本家政学会第67回大会, 甘とうがらし類の嗜好成分とその変動に関与する因子に関する研究, 2015年05月, 日本語, 日本家政学会, 盛岡市, 国内会議
• 高村仁知; 草薙恵美子; 髙村仁知; 星信子; 陳省仁; 安達真由美; 大石正, 環境ホルモン学会第17回研究発表会, 日本５地域の子どもの毛髪水銀量と魚摂取, 2014年12月, 日本語, 環境ホルモン学会（正式名：日本内分泌撹乱化学物質学会）, 東京大学（東京都文京区）, 国内会議
• 江角友美; 西本登志; 高村仁知, 日本調理科学会近畿支部第41回研究発表会, 奈良県産ひもとうがらしの嗜好性に関与する成分とその品種間差、季節変動、および調理変化, 2014年12月, 日本語, 日本調理科学会近畿支部, 京都華頂大学（京都市東山区）, 国内会議
• 草薙恵美子; 星信子; 安達真由美; 陳省仁; 高村仁知, 日本教育心理学会第56回総会, 子どもの気質と遊び, 2014年11月, 日本語, 日本教育心理学会, 神戸国際会議場（神戸市中央区）, 国内会議
• 星信子; 草薙恵美子; 陳省仁; 安達真由美; 高村仁知, 日本教育心理学会第56回総会, 母親の気質と子育て, 2014年11月, 日本語, 日本教育心理学会, 神戸国際会議場（神戸市中央区）, 国内会議
• 中平真由巳; 安藤真美; 伊藤知子; 今義潤; 江口智美; 久保加織; 高村仁知; 露口小百合; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 和田珠子, 日本調理科学会平成26年度大会, シャロウフライの最適な揚げ条件と問題点, 2014年08月, 日本語, 日本調理科学会, 広島, 国内会議
• 安藤真美; 北尾悟; 高村仁知; 的場輝佳, 日本調理科学会平成26年度大会, エコロジー調理に適した調理法の検討～醤油またはみりんを用いた場合の消費一次エネルギー消費量およびCO2排出量～, 2014年08月, 日本語, 日本調理科学会, 広島, 国内会議
• 高村仁知, 2014 Annual Meeting of Institute of Food Technologists (IFT14), Effects of Seasoning During Ecological Cooking on Food Functionality, 2014年06月, 英語, Institute of Food Technologists (IFT), New Orleans, LA, USA, 国際会議
• 高村仁知; 八木京子; 安藤真美; 北尾悟; 的場輝佳, 日本家政学会第66回大会, エコロジー調理に適した調理法の検討－調味料が機能性とCO2排出量に及ぼす影響－, 2014年05月, 日本語, 日本家政学会, 北九州市, 国内会議
• 草薙恵美子; 星信子; 陳省仁; 安達真由美; 高村仁知; 大石正, 日本発達心理学会第25回大会, 幼児の気質の時代変化, 2014年03月, 日本語, 日本発達心理学会, 京都, 国内会議
• 八木京子; 藪崎友歌; 南風原千夏; 安藤真美; 北尾悟; 的場輝佳; 高村仁知, 日本調理科学会近畿支部第40回研究発表会, エコロジー調理に適した調理法の検討と調味料の影響, 2013年12月, 日本語, 日本調理科学会近畿支部, 大阪市, 国内会議
• 木梨直子; 藤田悠; 水内優子; 高村仁知, 日本調理科学会近畿支部第40回研究発表会, 海産魚に含まれるにおい成分および機能性成分の調理過程における変化, 2013年12月, 日本語, 日本調理科学会近畿支部, 大阪市, 国内会議
• 草薙恵美子; 星信子; 安達真由美; 高村仁知; 陳省仁; 大石正, 日本心理学会第77回大会, 幼児期の気質発達-母親妊娠中及び子どもの食事との関連-, 2013年09月, 日本語, 日本心理学会, 札幌, 国内会議
• 福島祐里; 水田美咲; 高村仁知, 日本調理科学会平成25年度大会, インドネシア産メリンジョを用いた菓子類の開発, 2013年08月, 日本語, 日本調理科学会, 奈良, 国内会議
• 長谷川倫子; 杉本佳朱美; 中路綾希子; 高村仁知, 日本食品科学工学会第60回大会, 白身魚ホキの魚臭におよぼす身質および冷凍保存の影響, 2013年08月, 日本語, 日本食品科学工学会, 東京都日野市, 国内会議
• 高村仁知, 16th European Conference on Developmental Psychology, Factors Influencing the Anxiety of Parenthood: Views from Japanese Mothers with Young Children, 2013年07月, 英語, European Association of Developmental Psychology, Lausanne, Switzerland, 国際会議
• 高村仁知, 16th European Conference on Developmental Psychology, Presence of Siblings and the Development of Temperament, 2013年07月, 英語, European Association of Developmental Psychology, Lausanne, Switzerland, 国際会議
• 高村仁知, 16th European Conference on Developmental Psychology, Parenting Behaviours, Activity Sharing and Maternal Beliefs in Japan, 2013年07月, 英語, European Association of Developmental Psychology, Lausanne, Switzerland, 国際会議
• 高村仁知, 2013 Annual Meeting of Institute of Food Technologists (IFT13), Effects of Ecological Cooking Procedures on Food Functionality, 2013年07月, 英語, Institute of Food Technologists, Chicago, IL, USA, 国際会議
• 高村仁知; 八木京子; 藪崎友歌; 安藤真美; 北尾悟; 的場輝佳, 日本家政学会第65回大会, エコロジー調理に適した調理法の検討 \n調味料を用いた場合に調理法が機能性に及ぼす影響, 2013年05月, 日本語, 日本家政学会, 東京, 国内会議
• 安藤真美; 松本真由子; 長谷川朋子; 北尾悟; 高村仁知; 的場輝佳, 日本家政学会第65回大会, エコロジー調理に適した調理法の検討 \n－調味料を用いた場合の消費一次エネルギー量およびCO2排出量－, 2013年05月, 日本語, 日本家政学会, 東京, 国内会議
• 高村仁知, Society for Research in Child Development 2013 Biennial Meeting, Which influences Japanese young children's home environment, daycare system or annual income?, 2013年04月, 英語, Society for Research in Child Development, Seattle, WA, USA, 国際会議
• 高村仁知, Society for Research in Child Development 2013 Biennial Meeting, Relations between preschool education and children’s temperament in Japan, 2013年04月, 英語, Society for Research in Child Development, Seattle, WA, USA, 国際会議
• 陳省仁; 草薙恵美子; 星信子; 安達真由美; 高村仁知; 大石正, 日本発達心理学会第24回大会, 子どもの気質と家庭生活―幼稚園と保育園児の養育者の信念について―, 2013年03月, 日本語, 日本発達心理学会, 東京, 国内会議
• 草薙恵美子; 星信子; 陳省仁; 安達真由美; 高村仁知; 大石正, 日本発達心理学会第24回大会, 子どもの気質と家庭環境―幼稚園と保育所の子どもの気質の違い―, 2013年03月, 日本語, 日本発達心理学会, 東京, 国内会議
• 原田和樹; 福田翼; 和田律子; 平岡亮人; 横山駿; 島田和子; 木梨直子; 高村仁知, 日本農芸化学会2013年度大会, ウニ加工品並びにウニ魚醤のイン・ビトロ系における抗酸化性, 2013年03月, 日本語, 日本農芸化学会, 仙台, 国内会議
• 高村仁知; 草薙恵美子; 星信子; 髙村仁知; 安達真由美; 陳省仁; 大石正, 日本教育心理学会第54回総会, 子どもと母親の気質と生活－子どもの気質に関連する諸要因についての予備的検討－, 2012年11月, 日本語, 日本教育心理学会, 琉球大学千原キャンパス, 国内会議
• 高村仁知; 星信子; 草薙恵美子; 髙村仁知; 安達真由美; 陳省仁; 大石正, 日本教育心理学会第54回総会, 子どもと母親の気質と生活－母親の気質に関連する諸要因についての予備的検討－, 2012年11月, 日本語, 日本教育心理学会, 琉球大学千原キャンパス, 国内会議
• 武智多与理; 高村仁知, 日本調理科学会平成24年度大会, シルクタンパク質セリシンの食パンへの応用, 2012年08月, 日本語, 日本調理科学会, 秋田, 国内会議
• 露口小百合; 伊藤知子; 今義潤; 江口智美; 久保加織; 高村仁知; 中平真由巳; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 和田珠子, 日本調理科学会平成24年度大会, 油量の違いが揚げ物の揚がり具合に及ぼす影響, 2012年08月, 日本語, 日本調理科学会, 秋田, 国内会議
• 高村仁知; 宇田川みすず; 深津歩美; 北尾悟; 安藤真美; 的場輝佳, 日本調理科学会平成24年度大会, エコロジー調理に適した調理法の検討（２）調理操作の違いが機能性に及ぼす影響, 2012年08月, 日本語, 日本調理科学会, 秋田, 国内会議
• 松本真由子; 長谷川朋子; 北尾悟; 安藤真美; 高村仁知; 的場輝佳, 日本調理科学会平成24年度大会, エコロジー調理に適した調理法の検討（１）同一物性を得るために必要なエネルギー消費量の測定, 2012年08月, 日本語, 日本調理科学会, 秋田, 国内会議
• 高村仁知, 2012 Annual Meeting of Institute of Food Technologists (IFT2012), Separation of functional polyphenols in Gnetum gnemon seeds, 2012年06月, 英語, Institute of Food Technologists, Las Vegas NV, USA, 国際会議
• 高村仁知; 朝倉奈菜子, 日本家政学会第64回大会, メリンジョ種子に含まれる機能性ポリフェノールの分離, 2012年05月, 日本語, 日本家政学会, 大阪, 国内会議
• 中谷内彩; 高村仁知; 西本登志, 第10回日本栄養改善学会近畿支部学術総会（奈良）, 機能性・嗜好性に優れた大和マナ粉末作製法の検討, 2011年12月, 日本語
• 高村仁知, 2011 International Conference on Food Factors, Development of Yamatomana vegetable powder with rich food factors and high acceptability, 2011年11月, 英語, Taipei, Taiwan, 国際会議
• 高村仁知, 2011 International Conference on Food Factors, Development of rice flour bread utilizing antioxidants of Meikena vegetable powder, 2011年11月, 英語, Taipei, Taiwan, 国際会議
• 高村仁知, 日本油化学会若手の会主催2011年度サマースクール, 食生活を豊かにする油, 2011年08月, 日本語, 日本油化学会若手の会, 愛知県東浦町, 国内会議
• 沖井尊子; 西本登志; 井田雅夫; 高村仁知, 日本調理科学会平成23年度大会, イチゴの香気成分とジャム加工適性評価との関係, 2011年08月, 日本語, 日本調理科学会, 高崎, 国内会議
• 藤田悠; 輿あかね; 高村仁知, 日本家政学会第63回大会, 嗜好性及び機能性に優れた魚の調理法の開発, 2011年05月, 日本語, 日本家政学会, 市川, 国内会議
• 高村仁知, 奈良経済同友会との交流・懇談会（奈良女子大学）, 奈良の食と健康, 2011年01月, 日本語, 奈良経済同友会・奈良女子大学, 奈良女子大学（奈良市）, 国内会議
• 高村仁知, 2010 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies (PACIFICHEM 2010), Antioxidative compounds and their functions of melinjo (Gnetum gnemon): Application to food and food additives, 2010年12月, 英語, Honolulu HI, USA, 国際会議
• 沖井尊子; 西本登志; 井田雅夫; 高村仁知, 日本調理科学会平成22年度大会, イチゴ香気成分の品種間差異, 2010年08月, 日本語, 日本調理科学会, 福岡, 国内会議
• 竹内典子; 西野千晶; 山口智子; 的場輝佳; 高村仁知, 日本家政学会第62回大会, 大和マナの機能性と嗜好性を活かしたパンの開発, 2010年05月, 日本語, 日本家政学会, 広島, 国内会議
• 朝倉奈菜子; 中裕子; 東千浩; サントソマルタ; 山口智子; 的場輝佳; 高村仁知, 日本農芸化学会2010年度大会, メリンジョの機能性および食品への応用に関する研究, 2010年03月, 日本語, 日本農芸化学会, 東京, 国内会議
• 高村仁知, 奈良女子大学共生科学研究センターシンポジウム「紀伊半島の生活?衣食住と文化?」, 奈良の食を知る, 2009年12月, 日本語, 奈良女子大学共生科学研究センター・紀伊半島研究会, 奈良女子大学記念館（奈良）, 国内会議
• 中 裕子; 朝倉奈菜子; サントソ マルタ; アンカウィジャヤ クレメン; 山口智子; 的場輝佳; 高村仁知, 日本食品科学工学会第56回大会, メリンジョ可食部の機能性および調理過程における変化, 2009年09月, 日本語, 日本食品科学工学会, 名古屋, 国内会議
• 山口智子; 原初代; 高村仁知, 日本調理科学会平成21年度大会, 大和野菜の栄養性および抗酸化性の評価, 2009年08月, 日本語, 国内会議
• 和田珠子; 安藤真美; 伊藤知子; 井上吉世; 大塚憲一; 久保加織; 小林敦子; 高村仁知; 露口小百合; 中平真由巳; 原知子; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵, 日本調理科学会平成21年度大会, 揚げ物の調理頻度・食べる頻度と食生活における健康観, 2009年08月, 日本語, 国内会議
• 各務恵理菜; 竹内典子; 西本登志; 浅尾浩史; 鷲田和人; 山口智子; 高村仁知, 日本調理科学会平成21年度大会, ヤマトマナの調理方法の違いがグルコシノレートおよびイソチオシアネートに及ぼす影響, 2009年08月, 日本語, 日本調理科学会, 国内会議
• 露口 小百合; 山口 智子; 高村 仁知; 的場 輝佳, 日本調理科学会平成21年度大会, 飼料が鶏肉のラジカル捕捉活性に及ぼす影響, 2009年08月, 日本語, 国内会議
• 竹内典子; 武知明希; 山内亜沙美; 西本登志; 浅尾浩史; 越智康治; 山口智子; 高村仁知, 日本家政学会第61回大会, 奈良の伝統野菜“大和マナ”の育種におけるイソチオシアネート含量の評価, 2009年08月, 日本語, 日本家政学会, 国内会議
• 高村仁知, IFT09 (Institute of Food Technologists 2009 Annual Meeting), The effect of Gnetum gnemon seed extract as a natural antioxidant to inhibit lipid oxidation in mackerel during cooking, 2009年06月, 英語, Institute of Food Technologists, Anaheim, CA, USA, 国際会議
• 高村仁知, IFT09 (Institute of Food Technologists 2009 Annual Meeting), Antioxidant and DNA damage protection activity of the edible parts of Gnetum gnemon and their changes during cooking process, 2009年06月, 英語, Institute of Food Technologists, Anaheim, CA, USA, 国際会議
• 東 千浩; サントソマルタ; 堀川めぐみ; 我如古菜月; 的場輝佳; 高村仁知, 日本農芸化学会2009年度大会, 魚調理におけるオフフレーバー生成に対するメリンジョの阻害効果, 2009年03月, 日本語, 日本農芸化学会, 国内会議
• ○サントソマルタ; 東 千浩; 堀川めぐみ; 的場輝佳; 高村仁知, 2008年度日本家政学会関西支部研究発表会, インドネシア産植物性食素材メリンジョの魚に対する抗酸化効果, 2008年10月, 日本語, 日本家政学会関西支部, 国内会議
• 中 裕子; サントソマルタ; 山口智子; 高村仁知, 日本食品科学工学会第55回大会, インドネシア産グネモン（Gnetum gnemon）の抗酸化作用および呈味効果, 2008年09月, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都, 国内会議
• 毛利 哲; 高村仁知; 山口智子; 我如古菜月; 山田和幸, 日本食品科学工学会第55回大会, 各種魚類から得た蒲鉾の初期鮮魚臭について, 2008年09月, 日本語, 日本食品科学工学会, 京都, 国内会議
• 武知明希; 西本登史; 浅尾浩史; 鷲田和人; 山口智子; 高村仁知, 日本調理科学会平成20年度大会, ヤマトマナ加熱調理過程におけるグルコシノレートおよびイソチオシアネート含量の変化, 2008年08月, 日本語, 日本調理科学会, 名古屋, 国内会議
• 山口智子; 鈴木景子; 筒井和美; 高村仁知, 日本調理科学会平成20年度大会, 品種の異なる奈良漬キュウリの化学的特性と食味評価, 2008年08月, 日本語, 日本調理科学会, 名古屋, 国内会議
• 安藤真美; 和田珠子; 伊藤知子; 井上吉世; 大塚憲一; 我如古菜月; 久保加織; 高村仁知; 中平真由巳; 原知子; 松井正枝; 的場輝佳; 水野千恵; 明神千穂; 村上恵; 湯川夏子, 日本調理科学会平成20年度大会, 健康志向と家庭における揚げ調理の関連性, 2008年08月, 日本語, 日本調理科学会, 国内会議
• 高村仁知, IFT08 (Institute of Food Technologists 2008 Annual Meeting), Changes of isothiocyanates and glucosinolates in Yamatomana (Brassica rapa L. Oleifera Group) during cooking, 2008年07月, 英語, Institute of Food Technologists, New Orleans, LA, USA, 国際会議
• 山口智子; 鈴木景子; 筒井和美; 高村仁知, 日本家政学会第60回大会, 奈良特産奈良漬ウリの化学的特性と食味評価, 2008年06月, 日本語, 日本家政学会, 東京, 国内会議
• 毛利 哲; 我如古菜月; 山口智子; 高村仁知; 山田和幸; 板橋節男; 今野俊昭, 日本食品科学工学会第54回大会, すりみ原料としてのマアジ，アイナメの臭気について, 2007年09月, 日本語, 日本食品科学工学会, 福岡, 国内会議
• 我如古菜月; 柴崎亜矢; 山口智子; 高村仁知, 日本食品科学工学会第54回大会, 沖縄産ヨモギ類の香気成分と調理における抑臭効果, 2007年09月, 日本語, 日本食品科学工学会, 福岡, 国内会議
• 山口智子; 渡邉紋子; 中島信奈子; 南島希衣; 西本登志; 越智康治; 梶田季生; 高村仁知, 日本食品科学工学会第54回大会, 自家不和合性S遺伝子に着目して選抜したヤマトマナ各系統のイソチオシアネート含量および抗酸化性の評価, 2007年09月, 日本語, 日本食品科学工学会, 福岡, 国内会議
• 山口智子; 中木綾子; 後藤公美; 西本登志; 高村仁知, 日本調理科学会平成19年度大会, 調理適性の異なるナスの抗酸化性, 2007年08月, 日本語, 日本調理科学会, 東京, 国内会議
• 高村仁知, IFT07 (Institute of Food Technologists 2007 Annual Meeting), Changes in the radical-scavenging activity of pickled red and white cabbage using different seasonings, 2007年07月, 英語, Institute of Food Technologists, Chicago, IL, USA, 国際会議
• 高村仁知, IFT07 (Institute of Food Technologists 2007 Annual Meeting), Formation of fishy odor during storage of sardine and effects of cooking with mirin, 2007年07月, 英語, Institute of Food Technologists, Chicago, IL, USA, 国際会議
• 明神千穂; 山口智子; 高村仁知, 日本家政学会第59回大会, キャベツの漬物加工過程におけるラジカル捕捉活性の変化と調味料の影響, 2007年05月, 日本語, 日本家政学会, 岐阜, 国内会議
• ○M. Santoso; 山口智子; 高村仁知, 日本家政学会第59回大会, Kluwakの抗酸化性と加熱による変化, 2007年05月, 日本語, 日本家政学会, 岐阜, 国内会議
• 渡邉紋子; 山口智子; 高村仁知; 河邊誠一郎; 徳田陽祐; 松尾清子; 中村 薫, 日本農芸化学会2007年度大会, シソに含まれるポリフェノール量の部位による相違, 2007年03月, 日本語, 日本農芸化学会, 東京, 国内会議
• 清田マキ; 森下千秋; 室伏麻美; 蛭川恵衣; 松下亜由子; 松本沙織; 小泉典子; 渡邉紋子; 山口智子; 高村仁知; 的場輝佳; 大石 正, 日本時間生物学会, ホウレンソウにおける抗酸化成分の変動, 2006年11月, 日本語, 日本時間生物学会, 東京, 国内会議
• 渡邉紋子; 清田マキ; 中村 薫; 山口智子; 高村仁知; 的場輝佳, 日本フードファクター学会, 発芽野菜（スプラウト）の機能性成分に及ぼす光環境の影響, 2006年11月, 日本語, 日本フードファクター学会, 犬山, 国内会議
• 我如古菜月; 河野静香; 佐藤恵理子; 高村仁知; 的場輝佳, 日本家政学会関西支部第28回研究発表会, マイワシの冷凍温度と脂.質劣化および揮発性成分との関係, 2006年10月, 日本語, 日本家政学会関西支部, 神戸, 国内会議
• 高村仁知, Joint International Clinical Nutrition Conference of 8th ISCN and 5th APCNS, Effect of heating on antioxidants in vegetables during cooking process of Miso soup, 2006年10月, 英語, Hangzhou, China, 国際会議
• 高村仁知, Joint International Clinical Nutrition Conference of 8th ISCN and 5th APCNS, Antioxidant components and their activities in fermented seeds of Pangium edule Reinw. and their changes during cooking process, 2006年10月, 英語, Hangzhou, China, 国際会議
• 山口智子; 上島由子; 大矢智子; 高村仁知; 的場輝佳, 日本調理科学会, スチームレンジ加熱がブロッコリーの機能性および嗜好性に及ぼす影響, 2006年09月, 日本語, 日本調理科学会, 総社, 国内会議
• 高村仁知, IUFoST 13th World Congress of Food Science and Technology, Changes in the radical-scavenging activity of pickled red cabbage during storage, 2006年09月, 英語, Nante, France, 国際会議
• 高村仁知, International Conference on Polyphenols, Variations of Components Contents in the Order of Development of Leaves and in the Part of a Leaf of Spinach, 2006年08月, 英語, Winnipeg MB, Canada, 国際会議
• 高村仁知, International Conference on Polyphenols, Change in functionality components of Radish sprouts with growth stage, 2006年08月, 英語, Winnipeg MB, Canada, 国際会議
• 高村仁知, 2005 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies (PACIFICHEM 2005), Changes in radical-scavenging activity of spices during cooking, 2005年12月, 英語, Honolulu HI, USA, 国際会議
• 高村仁知, 2nd International Conference on Polyphenol and Health, Change in the radical-scavenging activity of shredded cabbages during storage in modified atmosphere packaging and effects of sterilization and washing, 2005年10月, 英語, Davis, CA, USA, 国際会議
• 高村仁知, 2nd International Conference on Polyphenol and Health, Change in radical-scavenging activity and polyphenol content of vegetables during mastication, 2005年10月, 英語, Davis, CA, USA, 国際会議
• 高村仁知, 2nd International Conference on Polyphenol and Health, The effect of cooking on the antioxidant activity of colored pepper, 2005年10月, 英語, Davis, CA, USA, 国際会議
• 高村仁知, Worldnutra 2004, Effects of heating on radical-scavenging activity of fruits, 2004年11月, 英語, San Francisco, CA, USA, 国際会議
• 高村仁知, International Federaton for Home Economics, Antioxidant Activity of Vegetables and Its Change during Cooking, 2004年08月, 英語, Kyoto, Japan, 国際会議
• 室山明日香; 水谷文香; 吉沢桃花; 矢奥泰章; 西本登志; 萬成誉世; 髙村仁知, 日本家政学会関西支部第41回研究発表会, ゆで調理時におけるオクラの機能性および嗜好性の変化と果実長との関係, 2019年10月26日, 日本語
• 草薙 恵美子; 高橋 義信; 髙村 仁知; 星 信子; 森口 佑介; 陳 省仁, 日本心理学会第83回大会, 幼児期金属暴露の学童期気質発達への影響, 2019年09月12日, 日本語
• 齋藤公美子; 原康香; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 髙村仁知, 日本食品科学工学会第66回大会, グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件の検討, 2019年08月31日, 日本語
• 和田 珠子; 安藤 真美; 伊藤 知子; 久保 加織; 小寺 真実; 髙村 仁知; 露口 小百合; 中平 真由巳; 林 淑美; 原 知子; 水野 千恵; 明神 千穂; 村上 恵, 日本調理科学会2019年度大会, 野菜の炒め調理におけるおいしさに関わる要素 ーたまねぎの場合ー, 2019年08月26日, 日本語
• Kumiko Saito; Yasuka Hara; Tayori Takechi; Yoshiro Hatanaka; Hitoshi Takamura, Asian Congress of Nutrition 2019, Effects of water temperature on gluten-free rice flour bread baking, 2019年08月05日, 英語
• 橋本怜奈; 萬成誉世; 西本登志; 高村仁知, 日本家政学会第71回大会, 食用種子かぼちゃ「ストライプペポ」種子の保存条件が脂質酸化に及ぼす影響, 2019年05月26日, 日本語
• 齋藤公美子; 原康香; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 高村仁知, 日本家政学会第71回大会, グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件の影響, 2019年05月26日, 日本語
• 草薙恵美子, 国内, 環境ホルモン学会第21回研究発表会, 幼児の毛髪微量元素濃度とその影響要因, ポスター発表, 日本語
• 大河内万彩; 齋藤公美子; 山口真奈; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 高村仁知, 日本食品科学工学会第68回大会, グルテンフリー100%米粉パン生地の物性及び製パン特性に対するアミロース含量と加水温度の影響, 2021年08月27日, 日本語
• 奥山奈名実; 関野朱夏; 萬成誉世; 淺井智子; 高村仁知, 日本調理科学会近畿支部第47回研究発表会, 食塩添加量と肉粒度がハンバーグのテクスチャーに及ぼす影響, 2021年12月05日, 日本語
• 淺井智子; 山田真実; 萬成 誉世; 高村 仁知; 佐藤 健司, 第26回日本フードファクター学会学術集会, 加圧加熱処理後の分離大豆タンパク質中新規窒素化合物の検出と摂取後の血中移行, 2021年11月20日, 日本語
• 関野朱夏; 淺井智子; 萬成誉世; 松田覚; 高村仁知; 佐藤健司, 第26回日本フードファクター学会学術集会, 調理魚肉に含まれる消化酵素可溶性コラーゲン量と摂取後ヒト血中コラーゲンペプチド量に調理加工方法が及ぼす影響, 2021年11月20日, 日本語
• 山口真奈; 齋藤公美子; 大河内万彩; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 髙村仁知, 第43回日本家政学会関西支部研究発表会, 米粉パンの老化に及ぼす加水温度の影響, 2021年11月19日, 日本語
• 萬成-笹川 誉世; 山田 真実; 淺井 智子; 佐藤 健司; 西 真弓; 高村 仁知, 第47回日本神経内分泌学会, 加圧加熱タンパク質が社会性行動に及ぼす影響, 2021年10月30日, 日本語
• 齋藤公美子; 大河内万彩; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 髙村仁知, 第68回日本栄養改善学会学術総会, グルテンフリー100％米粉パンの老化に及ぼす高温水添加の影響, 2021年10月01日, 日本語
• 萬成 誉世; 山田 真実; 淺井 智子; 西 真弓; 佐藤 健司; 髙村 仁知, 第44回日本神経科学大会 / CJK第1回国際会議, 加圧加熱処理した大豆タンパク質の長期摂取による社会性行動への影響, 2021年07月28日, 日本語
• 萬成 誉世; 山田 真実; 淺井 智子; 西 真弓; 佐藤 健司; 髙村 仁知, 第75回日本栄養・食糧学会大会, 加圧加熱処理した大豆タンパク質の長期摂取による社会性行動への影響, 2021年07月04日, 日本語
• 淺井智子; 山田真実; 萬成誉世; 高村仁知; 佐藤健司, 第75回日本栄養・食糧学会大会, 分離大豆タンパク質のアミノ酸残基に対する加圧加熱処理の影響, 2021年07月04日, 日本語
• 高村仁知, 日本調理科学会講演会, 食品の調理過程における嗜好性および健康増進機能の変化に関する研究, 2021年06月06日, 日本語
• 外岡和菜; 佐藤音於; 齋藤公美子; 淺井智子; 髙村仁知, 2022年度日本家政学会関西支部研究発表会, 気泡含有鶏卵液の特性および加熱ゲルのテクスチャー特性, 2022年11月05日, 日本語
• 淺井 智子; 髙村 仁知; 杉山 寿美, 日本調理科学会2022年度大会, 菜種油と乳脂肪クリームの配合がオムレツの冷却遠心分離による脂質分画および微細構造に及ぼす影響, 2022年09月03日, 日本語
• 齋藤公美子; 山口真奈; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 髙村仁知, 日本調理科学会2022年度大会, グルテンフリー100%玄米粉パン調製における加水温度の影響, 2022年09月03日, 日本語
• 山口真奈; 齋藤公美子; 武智多与理; 畠中芳郎; 萬成誉世; 高村仁知, 日本食品科学工学会第69回大会, 高温水添加製パン法における米粉関連酵素が米粉パンの老化に及ぼす影響, 2022年08月26日, 日本語
• 齋藤公美子, 国内, 日本家政学会第71回大会, グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件の影響, 口頭発表（一般）, 日本語
• Tomoko T. Asai; Takayo Mannari; Mami Yamada; Hitoshi Takamura; Satoshi Mochizuki; Kenji Sato, The 15th International Conference and Exhibition on Nutraceuticals and Functional Foods, Autoclaving treatment of soy protein isolate partially modifies amino acids residue and consequently reduces available amino acids, 2023年12月11日, 英語
• 榛葉美友; 齋藤公美子; 武智多与理; 畠中芳郎; 髙村仁知, 第22回日本栄養改善学会近畿支部会学術総会, 米粉パン製造におけるミキシングは生地中の米粉形状に影響を及ぼす, 2023年12月09日, 日本語
• 豊澤真白; 姥谷真希; 菊﨑泰枝; 高村仁知; 治京玉記; 淺井智子, 第49回日本調理科学会近畿支部研究発表会, ペルー産薬用植物マカ(Lepidium meyenii)粉末の添加が飲料嗜好特性へ及ぼす影響, 2023年12月03日, 日本語
• 今西花梨; 齋藤公美子; 武智多与理; 畠中芳郎; 髙村仁知, 2023年度日本家政学会関西支部第45回研究発表会, グルテンフリー玄米粉パン調製に対する玄米粉の粒度の影響, 2023年10月14日, 日本語
• 齋藤公美子; 榛葉美友; 佐多綾花; 武智多与理; 畠中芳郎; 和泉慶子; 新名世実; 淺井智子; 髙村仁知, 日本調理科学会2023年度大会, グルテンフリー米粉パン調製における加水温度およびミキシング条件の影響, 2023年09月10日, 日本語
• 淺井智子; 外岡和菜; 佐藤音於; 齋藤公美子; 髙村仁知, 日本調理科学会2023年度大会, 鶏卵液特性および加熱ゲルのテクスチャー・嗜好特性に対する気泡含有の影響, 2023年09月10日, 日本語
• 佐多綾花; 齋藤公美子; 武智多与理; 畠中芳郎; 髙村仁知, 日本食品科学工学会第70回記念大会, 高温水添加製パン法における米粉パンの老化抑制効果と米粉関連酵素との関連, 2023年08月26日, 日本語
• 草薙恵美子; 中村光一; 八若保孝; 鈴木翔斗; 武田希美; 髙村仁知; 高橋義信; 星信子; 森口佑介, 第2回環境化学物質3学会合同大会, 子どもの乳歯エナメル質中金属濃度と毛髪中金属濃度の関係, 2023年05月30日, 日本語
• 淺井智子; 関野朱夏; 高村仁知; 佐藤健司, 第76回日本栄養・食糧学会大会, Pro-Hyp添加による培養マウス皮膚中p75NTR陽性細胞の変化, 2022年06月12日, 日本語
• 淺井 智子; 奥山 奈名実; 関野 朱夏; 萬成 誉世; 高村 仁知, 日本家政学会第74回大会, 食塩添加量と肉粒子径がテクスチャー特性とハンバーグの微細構造に及ぼす影響, 2022年05月28日, 日本語

Works（作品等）

• 高果糖液糖の特性を活かした食品の共同開発, 2014年08月, 2015年03月
• 奈良県産食素材の機能性と嗜好性を活かした食品の共同開発, 2012年11月, 2013年03月
• 奈良県産食素材の機能性と嗜好性を活かした食品の共同開発, 2011年10月, 2012年03月
• 大和マナの抗炎症機能等の評価及び栽培・食品への活用, 2010年04月, 2010年12月
• 大和マナの抗炎症機能等の評価及び栽培・食品への活用, 2009年04月, 2010年03月
• 大和マナの抗炎症機能等の評価及び栽培・食品への活用, 2008年04月, 2009年03月
• 大和マナの抗炎症機能等の評価及び栽培・食品への活用, 2007年04月, 2008年03月
• 大和マナの抗炎症機能等の評価及び栽培・食品への活用, 2006年04月, 2007年03月

受賞

• 日本食品科学工学会奨励賞, 日本食品科学工学会, 2005年08月, 食品の脂質劣化および風味変化に関する研究
• アサヒビール生活科学研究賞, アサヒビール学術振興財団, 2003年06月
• 日本調理科学会奨励賞, 日本調理科学会, 2002年09月, 調理加工過程における食品の風味成分の変化に関する研究
• 日本食品科学工学会NIR Advanced Award, 日本食品科学工学会, 2000年11月
• 日本調理科学会学会賞, 日本調理科学会, 高村仁知, 2020年05月, 食品の調理過程における嗜好性および健康増進機能の変化に関する研究

産業財産権

• 特許権, （品種登録）冬なら菜, 高村仁知, 育成者, 梶田季生, 浅尾浩史, 西本登志, 高山誠司, ナント種苗株式会社、奈良県、奈良先端科学技術大学院大学、奈良女子大学, 第24702号, 2010年03月, 201008, 2010年08月, 21156, 2011年10月05日
• 特許権, （品種登録）夏なら菜, 高村仁知, 育成者, 梶田季生, 浅尾浩史, 西本登志, 高山誠司, ナント種苗株式会社、奈良県、奈良先端科学技術大学院大学、奈良女子大学, 第24703号, 2010年03月, 201008, 2010年08月, 21048, 2011年09月13日
• 特許権, イソチオシアネート含量の測定方法, 高村仁知, 國吉智子, 浅尾浩史, 西本登志, 財団法人奈良県中小企業支援センター、奈良女子大学、奈良県, 特願2009-281068, 2009年12月, 201106, 2011年06月23日

共同研究・競争的資金等の研究課題

• 2023年09月01日, 2024年08月31日, 玄米粉の成分分析及び加工技術の獲得, わらべや日洋食品株式会社
• 2023年11月01日, 2024年10月31日, 研究代表者, 食酢製造副産物の有効利用に関する研究, タマノイ酢株式会社
• 2022年08月01日, 2022年12月31日, 研究代表者, 王寺町産のオリーブおよびオリーブオイルを用いた食品の共同開発
• 2022年06月01日, 2023年05月31日, 研究代表者, 玄米粉の成分分析及び加工技術の開発, わらべや日洋食品株式会社
• 2022年12月01日, 2023年10月31日, 研究代表者, 食酢製造副産物の有効利用に関する研究, タマノイ酢株式会社
• 2021年06月01日, 2022年05月31日, 研究代表者, 玄米粉の成分分析及び加工技術の開発, わらべや日洋株式会社
• JST COIプログラム「活力ある生涯のためのLast 5Xイノベーション拠点」, 2020年04月01日, 2022年03月31日, 研究分担者, スマート大豆食品の開発, 科学技術振興機構, JST COIプログラム
• 1993年, 2010年, 近赤外分光法による食品分析, 0, 0, 0, 競争的資金
• 1993年, 2010年, Food Analysis by Near-Infrared Spectroscopy, 0, 0, 0, 競争的資金
• 1985年, 2010年, 大豆リポキシゲナーゼ系に関する研究, 0, 0, 0, 競争的資金
• 1985年, 2010年, Studies on Soybean Lipoxygenase System, 0, 0, 0, 競争的資金
• 2003年, 河川および土壌中の環境汚染物質に関する研究, その他の研究制度, 0, 0, 0, 競争的資金
• 2000年, 食品のにおい成分に関する研究, 共同研究, 0, 0, 0, 競争的資金
• 2000年, Studies of foods, Cooperative Research, 0, 0, 0, 競争的資金
• 1998年, 食素材中の機能性成分と調理加工による変化に関する研究, 科学研究費補助金, 0, 0, 0, 競争的資金
• 1998年, Food Factors and Their Changes during Processing and Cooking, Grant-in-Aid for Scientific Research, 0, 0, 0, 競争的資金
• 1993年, 油脂の劣化に関する研究, 0, 0, 0, 競争的資金
• 1993年, Studies on Oil Deterioration, 0, 0, 0, 競争的資金
• 基盤研究(B), 2017年04月01日, 2021年03月31日, 17H02197, 水銀・鉛曝露は心理及び前頭葉機能の発達に影響するか？－幼児期から学童期追跡調査－, 草薙 恵美子; 星 信子; 高橋 義信; 高村 仁知; 森口 佑介; 八若 保孝, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 國學院大學北海道短期大学部, 14300000, 11000000, 3300000, 幼児期に毛髪金属量を測定した子どもを追跡し、学童期の心理、運動、脳活動の発達、及び食物摂取等について調べた。また、これらの子どもの脱落乳歯エナメル質中金属濃度測定により胎・乳児期の金属暴露量を測定した。幼児期水銀暴露は子どもの学童期気質発達に負の影響を与え、またアルミニウムと鉛は男児の微細運動に負の影響を与えていたが、脳機能発達への影響はなかった。学童期栄養摂取、特にn-3系脂肪酸摂取は投運動能力や認知的柔軟性の発達と関連することが示唆された。さらに、幼児期毛髪金属量への影響要因について検討した結果、ヨーグルト摂取が鉛やアルミニウムの暴露量低減に有効であることが示された。, kaken

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• 基盤研究(C), 2015年04月01日, 2019年03月31日, 15K00863, 身近な機能性食材の有効利用による付加価値を高めたパンの開発, 武智 多与理; 高村 仁知; 畠中 芳郎; 志和 睦; 原 康香, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 4680000, 3600000, 1080000, 本研究では、食材の持つ機能性成分を有効利用して、付加価値を高めたパンを開発することを目的とした。 研究期間を通して、グルテンフリー米粉パン調製における製パン条件（グルテン代替物質の検討、加水温度など）の検討を行った。その結果、1. 果物ジュース残渣の利用により、アレルギー対応（付加価値の高い）のパンを開発することができた。また、2. 加水温度の検討により、米粉由来の成分のみで、生地の粘度を上昇させ製パン性を高める調製方法の方向性を見出すことができた。 1.については、研究成果をまとめ国内誌に投稿した。, kaken

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• 基盤研究(B), 2008年, 2010年, 20300242, インドネシア産植物を用いた機能性食品は日本人の食生活に受け入れられるか?, 的場 輝佳; 高村 仁知; 山口 智子, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 関西福祉科学大学, 18980000, 14600000, 4380000, 日本人の食生活に受け入れることのできるインドネシア産植物を用いた機能性食品の開発を目的に、インドネシアで食用とされているパンギノキの実を発酵させたkluwak、グネモン(melinjo)の葉、種皮、胚乳、アカタネノキの果実gandaliaについて、嗜好性、機能性、保存性などを検討し、グネモンが最適と判断した。そこで、グネモンの葉、種皮、胚乳について、抗酸化性および調理への応用を検討し、グネモン胚乳およびそのエキス成分の抗酸化性を活かした食品が有望であることを見いだした。, kaken

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• 基盤研究(A), 2006年, 2009年, 18200045, 中国内モンゴル自治区におけるモンゴル民族の生活様態と居住空間に関する総合的研究, 今井 範子; 瀬渡 章子; 中山 徹; 増井 正哉; 高村 仁知; 武藤 康弘; 上野 勝代; 長坂 大; 田中 麻里; 室崎 生子; 山本 直彦; 牧野 唯; 宮坂 靖子; 村田 仁代; 馬場 まみ; 李 〓媛; 白音門徳; 敖敦格日勒; 〓茹; 野村 理恵; 咏梅, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 26650000, 20500000, 6150000, 気候や生業等の異なる典型的な4地域において,近代化,都市化,定着化等により急激に変容するモンゴル民族の生活様態を,衣・食・住生活,伝統行事,家族等の視点から全体的に把握するとともに,地域的相違を明らかにした。生活様態と関係する居住空間について,ゲルの用途変化と固定家屋の使い分け,集落の形成過程,放牧地分配方法とゲルの出現率との関係を把握した。また教育改革等に伴い,親元を離れて暮らす子どもの直面する諸問題と家族の居住の諸課題を指摘した。, kaken

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• 基盤研究(C), 2005年, 2006年, 17500539, 抗酸化成分を活かした調理による魚臭の抑制, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 3500000, 3500000, 魚類は、海に囲まれた我が国においては主要なタンパク質源として古くから利用されてきた。また、その脂質はn-3系高度不飽和脂肪酸を多く含むため、各種の機能が期待される。しかし、魚類の持つ生臭いにおい「魚臭」は、その嗜好的価値を著しく下げ、魚料理が嫌われる最大の要因となっている。従って、魚臭の少ない魚の調理・加工法を開発することは、魚料理の人気を高め、魚に対する消費の増大につながると期待される。本研究者は、魚の持つにおい成分について、アルデヒド類など脂質に由来する成分がにおいに大きく寄与していることを見出した。これらは高度不飽和脂肪酸が酵素的・非酵素的に酸化をうけて生成すると考えられる。本研究は、これらの脂質酸化に由来する魚臭成分について、抗酸化成分を利用した調理を通して、これらの生成を抑制する方法を開発することを目的として研究を遂行した。 我が国において一般に食されている各種の魚類のうち、海水魚でにおいの強い魚としてイワシを選び、抗酸化性を持つ植物性食素材のうち、沖縄において肉料理の消臭に用いられる数種のヨモギを用いて、調理を行い、これらの試料について、各種の脂質劣化指標を測定するとともに、試料から生成する揮発性成分を固相微量抽出(SPME)法により採取し、ガスクロマトグラフおよびガスクロマトグラフー質量分析計を用いて定量・同定を行った。また、SPME法により採取した揮発性成分について、ガスクロマトグラフ-オルファクトメトリ-により、においの判別を行い、ガスクロマトグラフ-質量分析計により同定したピークと比較し、各成分のにおいへの寄与を解析した。その結果、ヨモギを用いることによって、イワシのにおいを抑制することができた。また、日本料理でよく用いられる調味料であるみりんについても、同様に検討したところ、イワシのにおいを抑制する効果が見られた。, kaken

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• 基盤研究(B), 2004年, 2006年, 16300236, 食べ合わせを考慮した機能性献立の設計, 的場 輝佳; 高村 仁知; 山口 智子, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 15000000, 15000000, 食物には、従来から知られている栄養成分以外に、老化・ガン・生活習慣病などを予防する新しい機能(三次機能)を持つ成分が含まれる。本研究では、実際の食事献立において、それらに含まれる機能性成分のうち、ラジカル捕捉活性が、調理加工過程においてどのように変化し、実際にどの程度有効に食することができるかを明らかにすることにより、より効率よく機能性成分を摂取できる「機能性献立」を設計することを目的として研究を遂行した。 献立としてミネストローネと味噌汁の2種類の汁物料理を取り上げ、野菜類のラジカル捕捉活性に対する加熱調理の影響について検討した。加熱調理により、具に残るラジカル捕捉活性は大きく減少し、ラジカル捕捉活性の-部は汁に移行していた。添加する調味料の影響を調べたところ、ミネストローネ調理においては調味料の添加による顕著な影響は見られなかったが、味噌汁調理においては味噌の添加により、ポリフェノールの汁への流出が抑えられた。以上の結果から、汁物料理において、野菜の活性成分は汁に流出するが、ラジカル捕捉活性自体は熱に安定であると考えられる。また、味噌のように調味料自体に抗酸化成分が含まれるものは、野菜と共に調理し摂取することでその成分の有効性も期待できる。 さらに、生野菜および加熱野菜のラジカル捕捉活性に対する咀嚼の影響を調べたところ、ナス、ピーマン、ブロッコリー、レタスでは、咀嚼により生野菜のラジカル捕捉活性が減少したが、加熱野菜においては、ラジカル捕捉活性が保持されていた。これは、加熱によって酸化酵素が失活したため、咀嚼時に酸化酵素が作用することによるポリフェノールやアスコルビン酸の減少が抑制されたためと考えられる。従って、機能性献立のベースとして生野菜ではなく、加熱野菜を用いることが、ラジカル捕捉活性と活性成分の損失を抑え、これらを有効に摂取する上で好ましいことが明らかになった。, kaken

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• 基盤研究(C), 2003年, 2004年, 15500539, 真の魚臭成分の解明と調理による抑制法の開発, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 3700000, 3700000, 魚臭の主成分は、トリメチルアミンなどのアミン類であるとされている。しかし、アミン類のが魚のにおいを決定しているのではない。実際に生成する魚臭にはアミン類以外の成分も多く含まれている。しかも、実際に食卓にのぽる魚料理ではアミン臭は全くなく、他の成分が「魚くさい」においに寄与していると考えられる。本研究は、魚の持つにおい成分について、ガスクロマトグラフおよびガスクロマトグラフー質量分析計などの機器分析法とガスクロマトグラフーオルファクトメトリー(においかぎ)法によるにおい判別法とを用いて、真の魚臭成分の構造や生成量を明らかにするとともに、それらの生成機構、生成条件を解明すること、さらに調理によってこれらを抑制する方法を明らかにすることを目的として遂行した。 試料として、「マイワシ」を用い、新鮮魚、および室温放置により劣化された魚について、固相微量抽出法を用いてにおい成分を吸着させ、ガスクロマトグラフ-質量分析計およびガスクロマトグラフ-オルファクトメトリー(においかぎ)により、におい成分の解析を行った。その結果、魚の劣化過程において、トリメチルアミンは確かに生成するものの、pHを塩基性にしない限り、揮発性が乏しいため、いわゆる「魚臭い」においの原因ではないことを明らかにした。また、においかぎ分析により、多くの非アミン化合物、特に脂質に由来すると考えられるカルボニル化合物等が、不快なにおいを有し、これらが魚臭いにおいの主要な原因物質であることを明らかにし、特に2,3-pentanedione、hexanal、1-penten-3-o1が多く存在することを見いだした。これらはいずれも脂質に由来する化合物と考えられる。従って、抗酸化成分を有する調味料や食素材とともに調理することで、魚臭を抑制することができると考えられる。, kaken

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• 基盤研究(B), 2001年, 2003年, 13480028, 調理過程における活性酸素消去成分の消長に関する分子レベルの解析, 的場 輝佳; 高村 仁知; 寺尾 純二, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 15700000, 15700000, 食物には、老化・ガン・生活習慣病などを予防する新しい機能を持つ成分が含まれることが見出されて以来、食生活の重要性が見直されている。中でも、ヒトの細胞内で発生し、遺伝子や生体膜などに損傷を与えることにより、老化・ガン・生活習慣病などを引き起こす要因である「活性酸素」を消去する成分が、健康の維持に重要な役割を果たしていると考えられる。従って、食物中の活性酸素消去成分の実態、およびその調理過程における消長が食品成分表に記載されているタンパク質やビタミンなどのような一般の食品成分のように明らかになれば、老化・ガン・生活習慣病などを予防するための食事献立の設計が容易になる。しかし、現在のところ、個々の活性酸素消去成分の機能については明らかになりつつあるが、食物中に存在する活性酸素消去成分が、調理過程でどのような変化を受け、実際の食事でどの程度有効に摂取できるのかについては明らかではない。 本研究では、さまざまな食素材のうち、高い活性酸素消去能を有する野菜を選び、実際の「食事献立」を視野に入れて、その調理過程における活性酸素消去能の変化を追跡しながら、個々の成分の本体についても追跡を行った。その結果、種々の野菜について、活性酸素消去成分の本体であるアスコルビン酸および個々のポリフェノール化合物の存在量と調理操作中の変化を明らかにするとともに、ポリフェノール化合物は構造によって、活性酸素消去能が異なること、また、アスコルビン酸やトコフェロールとの相互作用が異なることを明らかにした。さらに、野菜スープ(ミネストローネ)をモデルとした献立で、活性成分はいずれの野菜でも減少したが、これは汁への流出によるもので、総量は変化しないこと、また、調味料による影響はないことを明らかにした。個々の活性成分の相互作用については、複数の成分が共存することによって加熱による減少が抑制されることを明らかにした。, kaken

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• 基盤研究(C), 2000年, 2001年, 12680130, 大豆食品の加工・調理における脂質由来化合物の生成と風味に及ぼす影響, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 4000000, 4000000, 大豆の持つ特異なにおい「豆臭」は、大豆の利用拡大を妨げている。豆臭の成分はヘキサナールをはじめとするカルボニル化合物などである。これらは高度不飽和脂肪酸がリポキシゲナーゼによって過酸化され、生じた脂質過酸化物が分解することによって生成する。しかし、他にも多くのにおい成分や呈味成分が存在し、その多くは大豆に含まれる脂質から酵素的・非酵素的に生成すると考えられる。本研究では、大豆の加工・調理過程において生成するこれらの脂質由来化合物について、ガスクロマトグラフおよび質量分析計を用いて明らかにするとともに、これらが大豆食品の風味に及ぼす影響、および風味に悪影響を及ぼす成分の生成条件を解明することを目的として研究を行った。 平成12年度は「豆乳」を調製し、基礎的な研究を行った。その結果、大豆特有の「豆臭」には主としてヘキサナールなどのアルデヒドが寄与するものの、他の化合物もにおいに寄与することを見いだした。 平成13年度は、大豆油、分離大豆タンパク質およびその加工品について、種々の温度およびpH条件下でインキュベートし、ヘッドスペース中に生成した揮発性成分をSPME(微量固相抽出)法により濃縮し、ガスクロマトグラフおよびガスクロマトグラフ-質量分析計で定量・同定を行った。また、ガスクロマトグラフ-オルファクトメトリーでにおい成分の分析を行った。その結果、大豆食品のにおいにはヘキサナールだけではなく、他の化合物もにおいに寄与することを見いだした。これらの多くは脂質由来と考えられるが、他の食品成分由来と思われる化合物も存在した。, kaken

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• 基盤研究(B), 1999年, 2000年, 11480024, フリーラジカル捕捉能を活かした食事献立の設計とその有効性の解析, 的場 輝佳; 寺尾 純二; 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 15700000, 15700000, 本研究では、さまざまな食素材のうち、高いフリーラジカル捕捉能を有する野菜を選び、実際の「食事献立」を視野に入れて、その調理過程におけるフリーラジカル捕捉能の変化を追跡しながら、個々の成分の本体についても追跡を行った。その結果、野菜の中には、加熱により、フリーラジカル捕捉能が増加するものと減少するものがあること、また、ゆで加熱した野菜よりも電子レンジ加熱した野菜の方が高いフリーラジカル捕捉能を有すること、ゆで加熱においてはフリーラジカル捕捉能がゆで汁中に流出することを見いだした。従って、フリーラジカル捕捉能を活かした食事献立として、みそ汁やスープなどのような、ゆで汁を同時に食するような献立、あるいは電子レンジ加熱を利用した献立が望ましいと結論付けられる。さらに、個々の成分についても、調理過程における変化を追跡したところ、アスコルビン酸は、加熱により減少すること、特にゆで加熱による減少が著しいことを見いだした。これに対し、フラボノイドなどのポリフェノールは、野菜の種類や加熱条件によっては増加することが明らかとなった。その原因として、野菜中に含まれるポリフェノールオキシダーゼの加熱による失活が考えられるが、詳細についてはさらに検討を加えている段階である。 以上の研究結果は、実際の調理過程におけるフリーラジカル捕捉能および個々の成分の変化を明らかにし、これらを活かした食事献立の設計を提言するものであり、健康を維持するための食生活に大きく寄与するものであると思われる。, kaken

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• 奨励研究(A), 1998年, 1999年, 10780080, 調理過程における油脂過酸化物の分解と毒性アルデヒドの生成に関する研究, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 2100000, 2100000, 油脂に含まれる高度不飽和脂肪酸は、食品の加工や調理の過程で酸化されやすく、その結果、油脂過酸化物が生成する。油脂過酸化物はさらに食品中の他成分と反応する過程で分解や重合をおこし、2次生成物が生ずる。また、油脂過酸化物やその代謝物は毒性を示し、老化や発ガンの原因ともなる。しかし、実際の食物においては多くの食品成分が共存しており、また、さまざまな調理操作が加えられるため、油脂過酸化物の挙動については明らかではない。本研究では、実際の食物における油脂過酸化物の分解とこれに由来する毒性アルデヒドの生成について、各種の食品成分や調理操作による影響をも含めて明らかにすることを目的に研究を遂行している。本年度は、油脂過酸化物として、リノール酸13-ヒドロペルオキシド(13-HPOD)を用い、油脂(トリカプリリン)中における13-HPODの分解をHPLCで追跡した。その結果、13-HPODの半減期は油脂中50℃で約50時間、100℃で約3.8時間と、水中(8.3時間、0.8時間)より安定であった。揚げ調理で用いられる170℃では半減期約10分と速やかに分解した。酸化防止剤として一般的に用いられるBHT(プチルヒドロキシトルエン)とα-トコフェロールとでは13-HPODの分解に与える影響が異なっていた。それぞれ13-HPODに対し等モル量添加した場合、BHTは13-HPODの分解を抑制(100℃、170℃で半減期4.4時間、18分)し、α-トコフェロールは分解を促進(22分、5分)した。分解反応の活性化エネルギーは水中、油脂中、BHT存在下、α-トコフェロール存在下で、それぞれ、13.9、13.3、14.9、14.5kcal/molとほぼ同程度であった。今回の研究では毒性アルデヒドの生成に関する明確な知見は得られなかった。, kaken

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• 国際学術研究, 1996年, 1998年, 08045038, 日本国奈良女子大学と中国西北紡織工学院との友好及び学術交流に関する協定-人間と生活環境に係わる日中大学間協力研究-, 松生 勝; 高村 仁知; 横井川 久己男; 勝田 啓子; 米田 守宏; 磯田 則生; 今岡 春樹; 湯川 利和; 三木 健寿; 増井 正哉; 諸岡 英雄; 前川 昌子; 姚 穆; 朱 宝瑜; 西村 一朗; 的場 輝佳; 丸山 悦子; 三好 正満; 河合 弘康; 登倉 尋実; 中川 早苗; 陳 ア社; 田川 美恵子; 丹羽 雅子; 徐 青青; 桂 継烈; 沈 らん萍; 張 一心; 李 育民; 方 敏; 趙 林; 施 めい梧; 武 海良; ざえ えん祖, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 3900000, 3900000, 平成10年度は、平成8年と9年に実施した各専門分野での調査ならびに研究の成果の相互討論を行うため、西北紡織学院に2名を派遣して、共同セミナーを開催した。また、派遣された2名の研究者は今までの成果をもとに、協力研究のまとめのセミナーを開催た。その具体的内容は以下の通りである。 被服分野においては、1)生活環境素材の様々な機能の発現、特に高強度-高弾性率繊維の染色性並びに耐熱特性、2)繊維素材の湿潤性や力学特性の評価の定量化、3)服装工学に関する調査研究、4)繊維の合成、紡績、紡織及び染色、仕上げ工程での工場排水の環境汚染、5)被服の立体裁断ならびにスカートのしわ評価等の項目が挙げられる。 1)については超延伸したポリエチレンでは染色が不可能なので、あらかじめ顔料をカプセルにいれてポリエチレン溶液にまぜ、これを急冷してゲルを作成し、乾燥後延伸することを見い出した。耐熱性については過酸化物の混入について討論した。2-4)については中国での羊毛やヤクで作成された布について議論した。5)についてはモアレによる評価とその数学的な裏付けについて討論した。 食物分野においては、1)食品物性と調理の関連性、2)食品貯蔵と加工性の研究成果実態調査、3)海産物の内陸への輸送時における鮮度の低下の防止、4)酵素の特性と食品学への応用等である。 3)について特に鮮度との関連において、食品材料を構成する素材の立場から化学的物理的立場から詳細に討論した。 住居分野においては、1)住環境を考慮した住宅建設と都市計画に関する研究成果の討論と調査研究、2)震災の防備対策と都市計画、3)室内の空調や人間工学的管理、4)日中における民族性と風土の相違が日中における建築様式に及ぼした影響等である。 具体的研究を通して、人間と生活環境に係る日中間の類似点と相違点を総合的に摘出し、相互理解を深めるとともに、さらにこの問題の継続研究を推し進めることにした。 これらの内容の成果を論文形式に纏め、印刷物として公表した。, kaken

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• 奨励研究(A), 1996年, 1996年, 08780011, 近赤外分光法による食品中の水分の迅速定量法の開発, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 900000, 900000, 水は、食品においてもっとも多く存在する成分であり、その含有量は食品の性質を左右する。しかし、その定量法として一般的に用いられている乾燥法は、時間がかかる、正しく水分が測定できているとは言えない、などの欠点を有する。そこで、本研究では、近年、その食品分析への利用が広がりつつある近赤外分光法を用いた、迅速・簡便、かつ正確な食品中の水分定量法の開発を試みた。 まず、各種親水性溶媒に水を加えて濃度系列を作成し、近赤外スペクトルを測定し、水由来の吸収ピーク波長における吸光度と水分含量との間で回帰分析を行ったところ、ジメチルスフォキシド、ジメチルホルムアミド、ジメチルアセトアミドを用いた場合に高い相関が得られた。次に、水分含量の異なるでんぷんからこれらの溶媒で水分を抽出し、その近赤外スペクトルを測定し、乾燥法で得られた結果との間で回帰分析を行ったところ、ジメチルホルムアミド、ジメチルアセトアミドを用いた場合に高い相関が得られた。また、でんぷんの種類を、可溶性、馬鈴薯、サツマイモ、トウモロコシ、小麦と変えても、得られた回帰方程式の定数項および回帰係数に大きな差は見られなかった。さらに、でんぷん以外の粉末食品(シクロデキストリン、小麦粉、上新粉、餅子、黄粉、ココア、脱脂粉乳、胡椒)についても同様の実験を行ったところ、ほぼ同様の結果が得られた。 以上の結果から、本法は一般的に広く用いることのできる、新しい水分定量法となりうることが示唆された。とくに、飯粒などのペースト状の食品や、ココアなどの脂質含量の高い食品のように、乾燥法では測定が困難である食品について有用な手法であると考えられる。, kaken

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• 奨励研究(A), 1995年, 1995年, 07780008, 油脂が大豆の酵素的豆臭生成に及ぼす影響, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 1000000, 1000000, 大豆の持つ特異なにおい「豆臭」の主成分はカルボニル化合物の一種であるヘキサナ-ルである。このヘキサナ-ルは大豆に多く含まれるリノール酸からリポキシゲナーゼの作用によって生成する。大豆中には3種類のリポキシゲナーゼアイソザイム(L-1、L-2、L-3)が存在する。リポキシゲナーゼは遊離脂肪酸を基質とするが、大豆種子中に多く含まれる油脂が豆臭生成に及ぼす影響についてはほとんど知られていない。本研究では、この油脂が大豆における豆臭生成に及ぼす影響および機構を解明するため、以下の実験を行った。 大豆試料として、3種類すべてのリポキシゲナーゼアイソザイムを有する通常大豆のほか、全てあるいは一部のアイソザイムを遺伝的に欠損した変異大豆を用い、ヘキサンを用いて油脂を抽出し、脱脂大豆を調製した。こうして得た脱脂大豆から豆乳を調製し、種々の条件でインキュベートを行った。 その結果、通常大豆、およびL-2アイソザイムのみを有する変異大豆由来の豆乳からは、油脂(リノール酸を構成脂肪酸として多く含む大豆油)を添加することにより、ヘキサナ-ルの生成が見られた。この反応機構として、結合型脂質である油脂に直接リポシゲナーゼが作用する場合と、リパーゼなどの加水分解酵素が作用して生成した遊離リノール酸にリポキシゲナーゼが作用する場合とが考えられる。しかし、3種のアイソザイムのうち、L-1やL-3のみを有する変異大豆から調製した豆乳では、油脂を加えることによるヘキサナ-ル生成が見られなかったことから、L-2アイソザイムが直接油脂に作用していると考えられる。従って、油脂はL-2アイソザイムの基質となることによって豆臭生成に寄与していると結論付けられる。, kaken

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• 奨励研究(A), 1993年, 1993年, 05780006, 機器分析による食用油脂劣化度の迅速測定法の開発, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 900000, 900000, 油脂は、栄養学的、食品学的、調理学的に重要な役割を果たしているが、保存時や調理時に酸化や加水分解などをうけることにより劣化しやすく、その結果、食物の風味や栄養価が低下する。この油脂の劣化を定量的に表す指標としては過酸化物価などが広く用いられている。これらの測定は滴定法や比色法などの化学分析法により行われるが、その操作は煩雑で、時間がかかるのが欠点である。一方、機器分析、特に近赤外分光法を用いた食品成分の分析が広まりつつある。この方法は操作が迅速、簡便であるという利点を有しており、主として炭水化物やタンパク質の定量分析に用いられている。本研究では、この近赤外分光法を用いて、食用油脂の劣化度を迅速、簡便に測定する方法を開発した。 性質の異なる種々の食用油脂を、各種の条件で加熱、光照射等を行うことによって劣化させ、劣化度の異なる油脂試料について近赤外分光スペクトルを測定するとともに、過酸化物価を化学分析法により測定した。こうして得られたスペクトルデータと化学分析値について回帰分析を行い、相関の高い波長を選び出して回帰式を求めたところ、過酸化物価と2082nmの吸光度との間に強い相関関係があることを見いだした。また、油脂のヒドロペルオキシドを調製し、これを油脂に加えて測定しても、同様の相関関係が見られたことから、この波長の吸収は、酸化二次生成物ではなく、ヒドロペルオキシドによるものであると考えられる。以上の結果から、近赤外分光法を用いて2082nmの吸収を測定することにより、食用油脂の劣化度のうち、過酸化物価を測定することが可能となった。この近赤外分光法による過酸化物価測定法は迅速、簡便な非破壊分析であるため、操作が繁雑な従来の化学分析法にとってかわることが期待される。, kaken

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• 奨励研究(A), 1992年, 1992年, 04780069, 大豆食品における豆臭成分の生成と存在形態の解析, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 900000, 900000, kaken

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• 基盤研究(C), 2011年04月28日, 2015年03月31日, 23500927, インドネシア産植物性食素材の機能性と嗜好性を活かした食品の開発, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 5330000, 4100000, 1230000, インドネシアの植物性食素材としてメリンジョおよびクルワックを選び、その機能性と嗜好性を活かした食品の開発を試みた。まず、メリンジョに含まれる有効成分であるグネチンC、グネモノシドA、グネモノシドDを分画し、その呈味性を明らかにしたところ、これらは強い苦味を有し、有効性と苦味とは分離できないことが明らかとなった。次に、メリンジョ粉末を利用した菓子類と食パンを調製したところ、菓子類は5％添加でも苦味が感じられた。食パンは30％添加で食することが可能であったが、嗜好性は低下した。最後に、クルワックの抗酸化性を解析したところ、水系ではフェノール化合物、油系ではγ－トコトリエノールが主体であった。, kaken

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• 基盤研究(B), 2011年04月01日, 2014年03月31日, 23330208, 幼児期気質に関する２０年間の時代変化と規定要因についての学際的研究, 草薙 恵美子; 星 信子; 安達 真由美; 高村 仁知; 陳 省仁; 大石 正, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 國學院大學北海道短期大学部, 10010000, 7700000, 2310000, 3つのコホートの幼児期気質の時代変化、幼稚園児と保育所児の気質の違い、心理社会的要因及び環境化学物質と気質の関連を検討するため、質問紙調査、リアルタイムネットインタビュー、子どもの毛髪金属分析を行った。質問紙調査の結果では、現在の子どもの気質は1992年と違いはなく、2002年の幼児の気質のみが他の年代と比べてやや異なっていた。また、保育所児の方が外向性・高潮性が高かった。ネットインタビューと紙面調査により得られた家庭環境と気質データの関連を検討したところ、気質は兄弟姉妹の有無や家庭生活での身体的凝集性と関連していた。また、母親妊娠中、及び現在の子どもの食生活が気質と関連することが判明した。, kaken

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• 基盤研究(B), 2011年04月01日, 2014年03月31日, 23300272, エコロジー調理は食品の機能性と嗜好性にどのような影響を与えるのか？, 的場 輝佳; 北尾 悟; 安藤 真美; 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 関西福祉科学大学, 18590000, 14300000, 4290000, 環境に優しい食生活を実現するため、機能性および嗜好性を維持できる、正しい「エコロジー調理」を提言することを目的として研究を遂行した。水系において、加熱調理が機能性および嗜好性に与える影響について検討するため、物性を同じ状態にした調理品を試作し、調理法の違いによるCO2排出量を算出するとともに、調理操作の違いによる機能性の差異を解析した。電子レンジを用いた場合、ガスコンロを用いた場合よりもCO2排出量が少なくなる傾向が見られ、さらに蒸らし操作を加えるとより効果的であることが認められた。調味料を加えた調理では、食塩や醤油を加えた調理で、電子レンジの使用がCO2排出量を増大させる傾向にあった。, kaken

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• 基盤研究(C), 2008年, 2010年, 20500683, 魚の嗜好性と機能性を高める調理法の開発, 高村 仁知, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 奈良女子大学, 4680000, 3600000, 1080000, 魚の嗜好性と機能性を高める調理法の開発を目的として、魚臭成分の原因となる脂質酸化生成物の生成を抑える抗酸化成分を含む香味野菜を加えて調理を行い、海産魚に含まれるにおい成分及び機能性成分の調理過程における変化を解析した。その結果、香味野菜を加えて調理することにより、脂質劣化に由来する揮発性成分が減少した。また、薬味なしの試料では調理後、抗酸化活性は減少していたが、薬味を加えることにより抗酸化活性が増加していた。以上の結果から、魚に香味野菜を加えて調理することにより嗜好性及び機能性において優れた効果を発揮することが示唆された。, kaken

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• 一般研究(A), 1987年, 1989年, 62430023, 細胞の刺激応答におけるリン脂質分子種の役割, 鬼頭 誠; 高村 仁知; 成田 宏史, 日本学術振興会, 科学研究費助成事業, 京都大学, 16400000, 16400000, ホルモンなどの生理活性物質は細胞膜受容体を介して細胞内部に情報を伝達している。細胞がこのような刺激に応答する初期段階で膜リン脂質の代謝が亢進され、その生成物によって細胞内遊離カルシウム濃度の上昇がもたらされる。このような生成物にはセカンドメッセンジャ-として知られるIP_3やジアシルグリセロ-ルがあるが、本研究ではそれら以外に、アラキドン酸を結合したリン脂質分子種からのアラキドン酸の遊離及びその代謝物であるエイコサイノドのセカンドメッセンジャ-としての役割を解明することを目的とした。また、エンドサイト-シスにおける特定のリン脂質分子種の役割を示すことをも目的とした。 ヒト血小板膜を構成するリン脂質分子種のうち、アラキドン酸を結合した分子種の水解が、血小板活性化の初期段階で重要な役割を果たしていることを定量的に示した。切り出されたアレキドン酸は直ちにトロンボキサンA_2に転換され、極めて低濃度(3〜4nM)で細胞内遊離カルシウム濃度を上昇させることを見出した。そして、このカルシウム動員はカルシウムチャンネルブロッカ-であるジヒドロピリジン誘導体によって抑制された。このように、血小板の情報伝達過程におけるアラキドン酸結合リン脂質分子種の役割を解明することに成功した。また、一連のリン脂質代謝に必須であるホスファチジルイノシト-ル特異的ホスホリパ-ゼCをヒト血小板から無傷で純化することにも成功した。 チャイニ-ズハムスタ-V79-UF細胞がEGFなどによって刺激を受けた時に形成されるエンドソ-ムは、そのものが由来した形質膜とは異なるリン脂質分子種組成を持つことを示すとともに、オレオイル/オレオイルリン脂質分子種の持つ役割の重要性を見出した。この発見はこの分野の研究に強いインパクトを与えるものである。, kaken

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Ⅲ．社会連携活動実績

１．公的団体の委員等（審議会、国家試験委員、他大学評価委員，科研費審査委員等）

• 日本栄養・食糧学会近畿支部, 参与, 2007年01月, 9999年, 学協会
• 日本栄養改善学会, 評議員, 2003年04月, 9999年, 学協会
• 日本食品科学工学会, 産官学交流委員会委員, 2010年04月, 9999年, 学協会
• 日本調理科学会近畿支部, 常任委員, 2004年01月, 9999年, 学協会
• 日本調理科学会, 理事, 2010年01月, 2014年05月, 学協会
• 2010年05月, 2014年05月, 学協会
• 日本調理科学会, 近畿支部長, 2012年06月, 2014年05月, 学協会
• 日本家政学会関西支部, 庶務幹事, 2014年05月, 2016年05月, 学協会
• 日本家政学会, 理事, 2016年05月, 2020年05月, 学協会
• 日本家政学会, 関西支部長, 2016年05月, 2020年05月, 学協会
• 日本農芸化学会, 代議員, 2011年04月, 2012年02月, 学協会
• 日本農芸化学会, Biosci. Biotechnol. Biochem. 編集委員, 2015年03月, 2019年02月, 学協会
• 日本調理科学会, 副会長, 2020年06月, 2022年06月, 学協会
• 日本家政学会関西支部, 監事, 2020年05月, 9999年
• 日本家政学会, 監事, 2020年05月, 2022年05月, 学協会
• 日本栄養改善学会, 栄養学雑誌 編集委員, 2008年04月, 2011年12月, 学協会
• 日本調理科学会近畿支部, 委員, 2003年01月, 2003年12月, 学協会
• 日本調理科学会近畿支部, 委員, 1994年01月, 1997年12月, 学協会
• 日本栄養・食糧学会近畿支部, 参与, 2007年01月, 9999年
• 日本栄養改善学会, 評議員, 2003年04月, 9999年
• 日本食品科学工学会, 産官学交流委員会委員, 2010年04月, 9999年
• 日本調理科学会近畿支部, 常任委員, 2004年01月, 9999年
• 日本調理科学会, 副会長, 2020年06月, 2022年06月
• 日本家政学会関西支部, 監事, 2020年05月, 2024年05月
• 日本家政学会, 監事, 2020年05月, 2022年05月
• 日本栄養・食糧学会近畿支部, 参与, 2007年01月, 9999年
• 日本栄養改善学会, 評議員, 2003年04月, 9999年
• 日本食品科学工学会, 産官学交流委員会委員, 2010年04月, 9999年
• 日本調理科学会近畿支部, 常任委員, 2004年01月, 9999年
• 日本調理科学会, 副会長, 2020年06月, 2022年06月
• 日本調理科学会, 監事, 2022年06月, 2024年06月
• 日本家政学会関西支部, 監事, 2020年05月, 2024年05月
• 日本家政学会, 監事, 2020年05月, 2022年05月
• 日本家政学会, 副会長, 2022年05月, 2024年05月
• 日本調理科学会, 監事, 2022年06月, 2024年06月, 学協会
• 日本家政学会, 副会長, 2022年05月, 2024年05月, 学協会
• 日本栄養・食糧学会近畿支部, 参与, 2007年01月, 9999年
• 日本栄養改善学会, 評議員, 2003年04月, 9999年
• 日本食品科学工学会, 産官学交流委員会委員, 2010年04月, 9999年
• 日本調理科学会近畿支部, 常任委員, 2004年01月, 9999年
• 日本調理科学会近畿支部, 監事, 2023年04月, 2025年03月
• 日本調理科学会, 監事, 2022年06月, 2024年06月
• 日本家政学会関西支部, 監事, 2020年05月, 2024年05月
• 日本家政学会, 副会長, 2022年05月, 2024年05月