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 研究院
 生活環境科学系
 食物栄養学領域
教授
菊﨑   泰枝
KIKUZAKI Hiroe

兼務職
附属小学校長 

その他の所属・職名
生活環境学部 食物栄養学科
人間文化研究科 博士前期課程 食物栄養学専攻
人間文化研究科 博士後期課程 共生自然科学専攻

職歴
大阪市立大学生活科学部・技術職員  1984/10/01-1996/09/30 
大阪市立大学生活科学部・助手  1996/10/01-1999/03/31 
大阪市立大学生活科学部・講師  1999/04/01-2003/03/31 
大阪市立大学大学院生活科学研究科・准教授  2003/04/01-2010/03/31 
奈良女子大学生活環境学部・教授  2010/04/01-現在 

出身大学院
大阪市立大学大学院  博士前期  生活科学研究科  栄養・保健学  1984/03  修了  国内   
大阪市立大学大学院  博士後期  生活科学研究科  栄養・保健学  1984/09  中退  国内   

出身学校
大阪市立大学  生活科学部  食物学科  1982/03  卒業  国内   

取得学位
博士 生活科学  大阪市立大学  1992/03 

研究分野
食品科学 
食品成分化学 
調理科学 
食生活学 

キーワード
食品化学 天然物化学 調理科学 給食経営管理学 食用植物 香辛料 構造解析 抗酸化性 酵素阻害 食品機能成分 

研究テーマ
食用植物に含まれる抗酸化成分の解明と抗酸化特性  香辛料 野菜 果実 抗酸化性 ORAC DPPHラジカル捕捉活性 脂質酸化抑制  2006-  抗酸化性を有する食用植物に含まれる抗酸化成分を各種抗酸化性測定法、ラジカル捕捉活性測定法を用いて、その効力を比較検討する。
ショウガ科植物の成分と機能性の解明  Kaempferia palviflora ゲットウ マンゴージンジャー  2004-  ショウガ科植物に含まれる機能成分の精製、単離、構造解析を行い、化学構造と機能性を明らかにする
バラ科ハーブ類に含まれるヒスタミン産生抑制成分の解明  バラ科 精製 単離 機器分析 ヒスタミン ヒスチジン脱炭酸酵素阻害  2008-  ハーブティーなどに利用されているバラ科植物に含まれるヒスチジン脱炭酸酵素阻害成分を精製、単離し、主として機器分析により構造を解明する。単離化合物の酵素阻害活性を測定し、構造と活性の関連性を明らかにするとともに、酵素阻害機構の解明を行う。
ナス(Solanum属)の成分と機能性の解明  ナス ポリフェノール 機器分析 抗酸化性  2009-2013  伝染性病害に強いタイ原産のナス(S. sanitwongsei)と日本で栽培されているナス(S. melongena)を交配して、生産性、機能性の高い新品種を創生することを目標に、成分情報のないS. sanitwongsei)の成分および機能性を明らかにすることを目的に研究を行っている。
食品ゲルの咀嚼過程における呈味成分のリリースに関する研究  食品ゲル 咀嚼 呈味成分 リリース  2010-2012  嗜好性の優れたゲル食品開発を目標とする研究の一部を分担している。具体的には寒天をはじめとする各種食品ゲルの咀嚼過程における各種呈味成分(甘味、塩味、うま味、酸味、苦味、辛味、渋味)の放出を経時的に定量し、放出パターンを調べる。
給食経営管理に関する研究  スチームコンベクションオーブン 真空調理 エネルギー消費 経営管理 献立 ORAC  2007-  スチームコンベクションオーブン、真空調理を利用した給食システムに関する研究、給食施設におけるエネルギー消費に関する研究、食事から摂取される抗酸化成分量(ORACを指標として)に関する研究

共同・受託研究実績
さとうきび由来成分による食品中の油脂酸化抑制に関する研究  共同研究  2014/06-2015/03  国内共同研究 
さとうきび由来成分による食品中の油脂酸化抑制に関する研究  共同研究  2013/06-2014/03  国内共同研究 
さとうきび由来成分による食品への抗酸化作用に関する研究  共同研究  2012/06-2013/03  国内共同研究 
ごぼうの有効成分の単離、同定に関する研究  共同研究  2012/06-2013/03  国内共同研究 
さとうきび抽出物の成分解明及び食品に対する抗酸化作用に関する研究  共同研究  2011/06-2012/03  国内共同研究 
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著書
新スタンダード栄養・食物シリーズ5 食品学-食品成分と機能性-  2016/04/01  東京化学同人  79-98, 107-108, 253-262  久保田紀久枝他12名  978-4-8079-1665-8  機関リポジトリ 
栄養科学イラストレイテッド 食品学II 食品の分類と特性、加工を学ぶ  2016/03/15  羊土社  148-154  栢野新市他14名  978-4-7581-0880-5  機関リポジトリ 
管理栄養士のための経営管理 アメリカにおける考え方と実践を学ぶ  2015/12/01  東京教学社  522-545  山中克己他16名  978-4-8082-6043-9  機関リポジトリ 
栄養科学イラストレイテッド 食品学I 食品の成分と機能を学ぶ  2015/11/15  羊土社  90-91, 100-122  水品善之他9名  978-4-7581-0879-9  機関リポジトリ 
新訂 食健康科学  2015/03/20  放送大学教育振興会  27-62, 102-122  小城勝相他4名  978-4-595-14047-1   
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論文
ショウガの食文化と機能性  Functional Food  学術雑誌  単著  11/ 2, 122-128  2017/12    1882-3971     
フトモモ科スパイス(クローブ,オールスパイス)の食文化と機能性  Functional Food  学術雑誌  単著  11/ 2, 111-116  2017/12    1882-3971     
Free Amino Acid Compositions for Fruits  Journal of Nutrition and Dietetic Practice  学術雑誌  共著  1/ 1, 1-5  2017/11  Hinako Ito, Hiroshi Ueno       
Novel inhibitors for histidine decarboxylase from plant components  International Biology Review  学術雑誌  共著  1/ 2, 1-14  2017/08  Yoko Nitta, Hiroshi Ueno       
ショウガ科香辛料の特徴的成分~その機能性~  AROMA RESEARCH  学術雑誌  単著  18/ 3, 42-47  2017/08    13454722     
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研究発表
学会発表  コリアンダー(Coriandrum sativum L.)葉茎部における抗酸化活性を指標とした含有成分の解明  日本農芸化学会2017年度大会  2018/03/16 
学会発表  さとうきび抽出物に含まれる脂質酸化抑制成分の探索と定量分析による主要成分の解明  第56回日本栄養・食糧学会近畿支部大会  2017/11/18 
学会発表  コリアンダー(Coriandrum sativum L.)の抗酸化性  第32回日本香辛料研究会  2017/09/01 
学会発表  ローズレッドペタルに含まれるフラボノイド配糖体のヒスチジン脱炭酸酵素阻害活性と阻害様式  第71回日本栄養・食糧学会大会  2017/05/20 
シンポジウム発表、特別講演、招待講演等  アメリカのFood Serviceテキストと日本の給食経営管理論教科書との比較  第12回日本給食経営管理学会学術総会  2016/11/27 
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担当授業科目
食物科学概論 
パサージュ(25A) 
給食経営管理学Ⅰ 
給食経営管理学Ⅱ 
給食経営管理学実習 
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所属学会
AOU研究会 -現在  国内
評議委員 2014/11/26-現在
香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会 -現在  国内
役員 2005-現在
植物化学研究会 -現在  国内
日本香辛料研究会 -現在  国内
役員 2007-現在
日本フードファクター学会 -現在  国内
理事 2016-現在
評議員 2002-2015
日本生薬学会 -現在  国内
日本薬学会 -現在  国内
日本油化学会 -現在  国内
日本栄養改善学会 -現在  国内
評議員 2014/11/01-現在
日本給食経営管理学会 -現在  国内
評議員 2009/11-現在
日本家政学会 -現在  国内
代議員 2008-2011
関西支部委員 2004-2007
日本調理科学会 -現在  国内
近畿支部執行部 2012/04/01-2014/12/31
本部代議員 2012/01-2015/12
近畿支部委員 2004-2007
日本栄養・食糧学会 -現在  国内
英文誌編集委員 2014-現在
近畿支部評議委員 2004-現在
日本農芸化学会 -現在  国内
代議員 2011/03/01-2012/02/29